La saucisse et le saucisson sont des produits de charcuterie fabriqués à partir de la viande hachée assemblée avec différents ingrédients. La réussite d’une recette de saucisse dépend largement de la qualité de la viande hachée et des autres produits qui la composent. Cela étant, la réalisation en prend également une grande part. En effet, embosser la saucisse requiert une bonne technique avec l’utilisation d’un poussoir professionnel afin de garantir un meilleur résultat. Alors, comment pousser le mélange de viande hachée et d’épices dans le boyau de porc correctement ? Dans ce blog, nous vous dévoilons de A à Z les astuces sur la préparation d’une recette de saucisse et de saucisson fait maison.
La préparation de la viande et du boyau
Pour la réalisation des différentes recettes de saucisses, de saucisson, de merguez ou de boudin à la maison, l’ingrédient de base est la viande. Selon la recette, les quantités de graisse, d’épices, de liants et d’eau sont variables. En effet, le remplissage du boyau se fait avec de la viande hachée bien assaisonnée. La fabrication des recettes de saucisse se passe en trois étapes : Le hachage de la viande et des gras ;L’ajout des différents ingrédients ;L’embossage (et le séchage pour les saucissons).
Pour 1 kg de saucisse fraîche, il vous faudra 1 kg de viande : une poitrine, une épaule et des parties grasses de porc. Il vous faut également 16 g de sel, 2 g de poivre et 2 mètres de boyaux de porc. La préparation des viandes consiste à couper les viandes en lanières avec un couteau bien aiguisé, en évitant les nerfs et les bouts d’os qui pourraient endommager le matériel. Le mélange des ingrédients se fait après la découpe, dans un grand tube, puis on ajoute le sel et le poivre et on malaxe bien le tout.
Le passage au hachoir et les choix de grille
Le passage au hachoir commence par l’installation d’une grille en acier inoxydable de 8 à 12 mm, adaptée selon la quantité de gras. Plus le gras est abondant, plus il peut être utile d’utiliser une grille de plus grand diamètre (16 ou 20 mm) puis d’opérer avec la grille fine. Le hachage s’effectue plus facilement lorsque le mélange contient suffisamment de gras.
Les boyaux à utiliser
Pour la fabrication d’une saucisse fraîche, l’utilisation de boyaux bien conditionnés dans de la saumure est conseillée. Il faut les laisser tremper dans une bassine d’eau tiède, puis les rincer à l’eau claire. Il existe deux types de boyau : les boyaux naturels (intestins de porc, de bœuf et d’agneau) et les boyaux artificiels ou synthétiques (cellulose et autres matières). Les boyaux naturels offrent une saveur et une texture authentiques et permettent au produit de « respirer », tandis que les artificiels offrent une constance et une production rapide, souvent à moindre coût.
Embossage de la saucisse: le rôle clé du poussoir
Un poussoir à saucisse, manuel ou électrique, est une machine servant à garnir les boyaux avec de la viande hachée assaisonnée. Également appelés « embossoirs à saucisse », ces poussoirs sont largement utilisés dans les ateliers et dans la cuisine professionnelle. Selon le modèle, la capacité varie entre 3 et 40 litres environ.
Pour embosser la saucisse, suivez les conseils suivants : prenez les boyaux bien frais; disposez la viande épicée dans l’entonnoir du poussoir; mettez les boyaux sur l’embout de la machine; poussez la mêlée et mettez en marche l’appareil tout en guidant le remplissage; enroulez les saucisses et nouez régulièrement les bouts avec de la ficelle. Idéalement, cette opération doit se faire à deux.
Les avantages du poussoir professionnel
Que ce soit une machine électrique ou manuelle, les poussoirs offrent de nombreux avantages pour la fabrication de charcuterie. Le modèle électrique, souvent en acier inoxydable, est robuste, facile à nettoyer et conçu pour une utilisation intensive. De plus, il intègre un système de valve et de tubes permettant d’évacuer l’air lors de l’embossage, évitant ainsi la dégradation de la garniture. Cette efficacité se traduit par une meilleure régularité du remplissage et une qualité constante des produits.
Le poussoir peut aussi servir pour d’autres garnitures, ce qui en fait un outil polyvalent dans la cuisine professionnelle et artisanal. Sur matériel-horeca.com, vous pouvez trouver différents modèles adaptés à divers budgets et besoins.
Le séchage et la différence saucisse vs saucisson
Après embossage, il est nécessaire de sécher la saucisse pour éviter les problèmes liés à l’humidité lors de la cuisson ou de la mise sous vide. Le saucisson se distingue par sa forme et son mode de séchage; il peut être droit ou courbé et peut nécessiter des boyaux spécifiques selon le type. Les saucisses fraîches se prêtent mieux à une fabrication rapide, tandis que les saucissons demandent une hygrométrie précise et un contrôle rigoureux de la température et de l’humidité.
Pour produire des saucissons, il faut réaliser une étape essentielle: les embossages. Cela consiste à remplir un boyau ( naturel ou artificiel) avec la viande préparée, puis à lui donner une forme et une taille adaptées. Le fumage éventuel, l’étuvage et l’affinage sont des étapes qui peuvent suivre selon la recette et la tradition régionale.
Les ingrédients et les recettes d’embossage
Les ingrédients incontournables pour un embossage réussi comprennent la viande de porc découpée finement, le sel pour la conservation et le séchage, ainsi que des épices comme le poivre, le paprika ou le piment pour relever et colorer le produit. Le sucre et les ferments lactiques aident à la fermentation et à la maturation, tout en évitant le développement de bactéries indésirables.
Le mélange est ensuite peaufiné et le processus d’embossage démarre. Il existe une grande diversité de formes et de genres de saucissons, allant des ronds ou cylindriques aux plats ovales et en forme de fer à cheval. Chaque forme influence la cuisson, la texture et l’apparence finale.
Les conditions idéales et les bonnes pratiques
Les conditions de séchage varient selon les produits, mais une plage de température entre 10°C et 15°C avec un taux d’humidité de 75 à 80% (+/-5%) est courante pour l’étuvage et l’affinage. Un hygromètre est indispensable pour suivre l’environnement. La fleur de surface indique le niveau d’humidité et peut guider les ajustements nécessaires.
Régions françaises célèbres pour leur charcuterie
Voici quelques exemples de régions réputées pour leurs charcuteries: l'Auvergne avec le jambon et la saucisse de Montbéliard; la Corse avec le prisuttu, la coppa et le lonzu; la Bretagne avec l’andouille de Guémené; la région lyonnaise pour le jésus de Lyon et le boudin noir; les Pyrénées pour le jambon de Bayonne et le boudin blanc des Pyrénées. Chaque région apporte ses spécialités et son savoir-faire unique.
Les types de boyaux et leur impact sur le produit
Les boyaux naturels proviennent des intestins d’animaux et offrent une saveur et une texture authentiques, tout en permettant une bonne émanation des arômes pendant la cuisson. Les boyaux artificiels assurent une production plus constante et peuvent être plus économiques pour de grandes séries. Le choix entre naturel et artificiel dépend des objectifs de goût, de tradition et de coût.