Le Rocamadour AOP: fromages fermiers, savoir-faire et rencontres à la ferme

Si l’on connait le village de Rocamadour pour être un lieu de pèlerinage - il se situe sur le tracé des Chemins de Saint-Jacques de Compostelle - la notoriété du territoire et de ses alentours tient aussi au fait qu’un fromage porte son nom. À Reilhac, Éric et Delphine Chauffeton participent activement à la renommée de la filière Rocamadour AOP en tant qu’éleveurs de chèvres et producteurs de fromages, accueillant régulièrement des visiteurs sur leur exploitation. C’est aussi à Reilhac qu’ils réalisent 75 % de leurs ventes en direct, avec un succès notable.

La filière Rocamadour AOP compte une diversité d’acteurs: 3 producteurs de fromages en blanc, 4 producteurs de caillé, 2 producteurs mixtes fromages affinés/blancs, 2 producteurs mixtes lait/fromages affinés, 41 producteurs laitiers et 3 entreprises de collecte, parmi les 74 acteurs de la filière. Pour l’ODG Rocamadour, cela donne près de «34 nuances de Rocamadour», car il s’agit d’un fromage fermier, fabriqué à partir de lait cru.

Selon les chiffres de l’AOP Rocamadour, la production est passée de 440 t en 1996 à 1 357 t en 2021, marquant une croissance soutenue de la filière. Éric Chauffeton réalise l’ensemble des étapes de fabrication sur son exploitation, à commencer par la traite quotidienne d’environ vingt chèvres, chacune fournissant entre 2,3 et 2,5 litres de lait stockés dans un tank. Le cahier des charges de l’AOP retient deux races: la Saanen et l’Alpine.

Les étapes de fabrication suivent: emprésurage, caillage, puis moulage et affinage. Le dimanche est le seul jour où Éric et son épouse ne fabriquent pas. L’alimentation des chèvres répond au cahier des charges: maïs, foin, triticale et luzerne, mais pas d’aliments fermentés tels que l’ensilage ou l’enrubannage. Selon Éric, les animaux n’ont pas accès directement au pâturage afin d’assurer une qualité et une quantité de lait constantes, bien que cela augmente les coûts liés à l’alimentation hivernale.

La zone d’appellation Rocamadour est principalement concentrée sur le Lot, avec quelques débordements dans la Corrèze, le Tarn-et-Garonne, la Dordogne et l’Aveyron. Le Rocamadour se confond souvent avec le Cabécou, mais se distingue par son appellation d’origine protégée. Le Rocamadour était autrefois connu sous le nom de Cabécou de Rocamadour.

Pour entrer dans les clous du cahier des charges, le fromage doit présenter une forme ronde, un diamètre de 60 mm, une épaisseur de 16 mm et un poids minimum de 35 g. Après au moins six jours d’affinage (retourné quotidiennement), il obtient l’appellation « Rocamadour ». Sous une peau fine et veloutée, la texture est fondante et crémeuse grâce à l’affinage en cave.

Le producteur insiste sur l’intérêt économique et culturel d’être en zone AOP: « Quand on est en zone AOP, il faut en profiter. Ce n’est pas neutre en termes de notoriété et commercialement, c’est intéressant. » La filière intègre des fabricants industriels, qui, selon lui, soutiennent l’élevage et la notoriété du Rocamadour.

Pour différencier Rocamadour fermier et artisanal, il suffit de regarder l’étiquette du fromage. Le Rocamadour se déguste de multiples façons: chaud, froid, en panure ou sur du pain with du miel. En jeune, il offre un crémeux rappelant le beurre et la noisette; après affinage, il gagne en densité et complexifie son goût. Il se consomme à température ambiante, réfrigérer atténue le goût.

Selon les fabricants, le Rocamadour a traversé les âges et demeure une référence pour les connaisseurs de fromages de chèvre. Le Rocamadour AOP est un petit fromage de chèvre au lait cru, produit principalement dans le Lot, affiné au minimum 6 jours pour une texture fondante et un goût délicat. Décrit comme petit, rond et doux, il est traditionnel dans le Quercy et plus largement dans la région.

La transformation est majoritairement assurée par les femmes, garantissant un revenu d’appoint sur les exploitations et une bonne réputation de ces fromages depuis longtemps. L’élevage caprin s’est développé et est devenu l’activité principale sur de nombreuses exploitations. L’appellation d’origine contrôlée « Fromage Rocamadour » est réservée aux fromages fabriqués au lait de chèvre cru et entier, répondant à des critères précis: pâte molle à coagulation lente, cylindre aplati de 35 g environ, et un lait provenant de races Alpine ou Saanen ou leurs croisements.

Le lait doit provenir de troupeaux indemnes de brucellose et des règles strictes encadrent le désaisonnement et le chargement par hectare. Les méthodes de traitement hormonal sont limitées et la collecte du lait destiné à la fabrication doit se faire toutes les 48 heures au maximum. L’emprésurage se fait avec présure animale à dose précise et dans des plages thermiques contrôlées, avec des règles spécifiques pour les ateliers fermiers et les collectes de lait. Le caillage doit durer au moins 20 heures à 18 °C minimum, avec un préégouttage d’au moins 12 heures et possibilité de congélation sous dérogation sanitaire.

Le moulage peut se faire en moule individuel ou en plaque multimoules; l’affinage comporte deux phases: ressuyage et puis cave, à des températures et hygrométries strictes. Les fromages commercialisés sous AOC doivent être accompagnés de registres de traçabilité et d’étiquetage pour les ventes directes.

Le Rocamadour est un produit typique du Lot, rappelant la chèvre et la douceur de son terroir. Le petit palet de 35 g est affiné 6 jours minimum et peut être dégusté tel quel ou intégré à divers plats. L’histoire du Rocamadour remonte au Moyen Âge avec l’introduction des chèvres dans la région, et l’on retrouve des références historiques attestant sa présence et sa valeur.

La région bénéficie d’un site religieux mondialement connu et d’un chemin de Saint-Jacques, attirant pèlerins et gourmets, contribuant à la notoriété des fromages. Les producteurs et transformateurs, notamment par l’action du Syndicat des Producteurs de Rocamadour, veillent à la qualité, à l’origine du lait et à l’affinage, tout en soutenant les producteurs dans leurs pratiques. Des commissions organoleptiques sont organisées toutes les trois semaines pour garantir la constance de la qualité.

Pour une expérience authentique, visitez directement un producteur local et découvrez les secrets de fabrication du Rocamadour. Environ une trentaine de producteurs proposent directement à la ferme. Il est possible de visiter la ferme, d’assister à la traite et de déguster le Rocamadour sur place. Les fromages peuvent être ramenés chez soi, ce qui est fortement conseillé. La Ferme Vigne Haute est un exemple de production fermière de Rocamadour AOP, avec visite guidée, traite des chèvres, caves d’affinage et dégustation gratuite à la boutique.

Caractéristiques et dégustation

Le Rocamadour est un petit palet de 35 g, fabriqué exclusivement au lait cru et entier, affiné minimum 6 jours. Sa pâte est onctueuse et crémeuse, offrant des saveurs subtiles de crème, beurre et noisette. Son nom indique clairement sa provenance, et son patrimoine est mis en valeur par les producteurs engagés dans l’AOP et la filière locale.

Le rôle du Syndicat et des visites

La qualité du produit est garantie grâce au Syndicat des Producteurs de Rocamadour qui regroupe éleveurs, fromagers et affineurs, et veille au respect du cahier des charges, de la provenance du lait jusqu’à l’affinage, tout en soutenant les pratiques d’élevage et de transformation et en promouvant le Rocamadour en France et à l’international.

Notes de dégustation

• Jeune: crémeux avec des arômes de beurre et de noisette.
• Affiné: texture qui se durcit légèrement et goût plus complexe.
• Température de dégustation: à température ambiante pour apprécier pleinement.

Tableau récapitulatif rapide

Le Rocamadour fermier se distingue par l’utilisation du lait d’un seul troupeau et par la « signature » de flore de chaque ferme qui donne des goûts et textures uniques. La production est quotidienne, et les fromages sont affinés au minimum 6 jours. Le mode de commercialisation est varié: vente directe, marchés locaux et livraisons aux restaurateurs dans un rayon régional.

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