La crème de cacao est un ingrédient qui a fait son apparition dans les cocktails au début du 20e siècle à New York, notamment dans l’Alexander qui mêle gin, liqueur de cacao et crème. Elle est citée pour la première fois en 1915 dans le livre de Hugo Ensslin mais personne ne sait qui l’a créée. Il existe deux versions, une blanche et une brune dont le goût est plus fort. La liqueur blanche provient de la distillation de fèves de cacao tandis que la brune vient de l’infusion des fèves. Il existe sur le marché différentes marques de liqueur ou crème de cacao. Pour l’instant, je n’ai goûté que celle de Monin.
Histoire et origines
Des mentions de liqueurs au chocolat remontent au 17e siècle en France, mais la crème de cacao telle qu’elle est connue aujourd’hui s’est popularisée au début du XXe siècle à New York. Le livre d’Hugo Ensslin, publié en 1915, cite la crème de cacao comme ingrédient fréquent des cocktails sans toutefois attribuer une création précise. Cette ambiguïté sur l’auteur souligne le caractère collectif des recettes cocktails de l’époque.
Deux versions: blanche et brune
La crème de cacao blanche provient de la distillation de fèves de cacao, apportant un profil plus doux et sucré, idéal pour les cocktails délicats et les nuances de vanille ou de crème. À l’inverse, la crème brune provient de l’infusion des fèves et offre un goût plus profond, chocolaté et légèrement amer, qui se marie bien avec des spiritueux plus forts.
Caractéristiques et usages
La crème de cacao est aujourd’hui un élément essentiel dans de nombreux cocktails classiques et modernes. Parmi les usages célèbres, l’Alexander est un exemple historique où crème de cacao et gin se combinent avec de la crème. La Florida Cocktail et le Twentieth Century Cocktail illustrent également la polyvalence de cet ingrédient dans des profils allant du doux au complexe chocolaté.
Variétés et marques
Sur le marché, on trouve une variété de marques proposant crème de cacao ou liqueur de cacao. Chaque marque peut proposer une version blanche ou brune, avec des degrés de douceur et d’intensité proches ou distincts. Pour l’instant, je n’ai goûté que celle de Monin, qui est populaire pour son équilibre sucré et chocolaté.
Recettes et suggestions de cocktails
- Alexander: gin + crème de cacao + crème, garniture muscade.
- La Florida Cocktail: un mélange qui met en valeur les notes chocolatées avec une base spiritueuse légère.
- Twentieth Century Cocktail: équilibre entre chocolat, crème et vue rétro des années 1930.
Tables et données utiles
| Version | Origine | Profil |
|---|---|---|
| Blanche | Distillation de fèves | Doux, vanillé, léger |
| Brune | Infusion des fèves | Profond, chocolaté, plus fort |
Conseils de dégustation et accords
Choisissez selon l’intensité souhaitée: pour des cocktails plus subtils, privilégiez la crème blanche; pour des profils plus riches et chocolatés, la version brune convient mieux. Les accords avec des gins floraux ou des rhums léger à moyen fonctionnent bien, tout comme les mélanges avec des crèmes et laitages pour des textures onctueuses.
