Présentation des Oursons guimauve faits maison: recette, décorations et idées créatives

Une recette pour ravir petits et grands : les Oursons guimauve faits maison ! Sous leur enrobage craquant au chocolat au lait se cache une guimauve tendre parfumée à la vanille. Saveurs : on retombe en enfance ! Texture : la coque en chocolat est finement croquante (son niveau de croquant dépend aussi de votre manière de faire fondre le chocolat. Je vous explique dans ma recette en bas de page), la guimauve est moelleuse.

Niveau de difficulté : la réalisation est assez simple, le remplissage du moule à oursons se fait en trois étapes. Feuilles de gélatine : c'est ce qui va créer l'aspect guimauve de nos oursons. Miel : je n'utilise pas de sirop de glucose, le miel remplace donc le sirop de glucose pour un résultat plus naturel. Attention à ne pas prendre un miel trop fort : en pâtisserie je prends toujours du miel d'acacia, qui est assez neutre en goût. Pour cette recette, il vous faudra un moule à ourson guimauve en silicone : c'est indispensable pour bien démouler vos nounours une fois prêts. Pour faciliter le démoulage de vos oursons : il est nécessaire de faire une couche suffisante de chocolat au pinceau (double couche).

1. Si possible utilisez un robot pâtissier pour battre votre blanc d'oeuf en neige: comme cela vous aurez les mains libres pour gérer le sirop à bonne température en parallèle. Il fouettera ensuite la guimauve sans vous ! Pratique, n'est-ce pas ?
2. Une fois réalisés, il est préférable de conserver vos nounours guimauve dans une boite hermétique placée au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. En effet, la guimauve contient du blanc d'oeuf, il faut donc éviter de la laisser à température ambiante.
3. Coque chocolat: La version la plus rapide : faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles de 20 à 30 secondes. Sinon vous pouvez tempérer votre chocolat au lait pour qu'il soit plus dur et brillant : hacher le chocolat puis mettre les 2/3 du chocolat dans un récipient au-dessus d'un bain-marie. Quand le chocolat atteint 45°, retirer du feu et ajouter le 1/3 de chocolat restant puis mélanger. Une fois qu'il est descendu à 28°, le remettre à chauffer sur bain-marie jusqu'à 30°.

À cette température il est prêt à être utilisé. Une fois le chocolat prêt, verser une petite cuillère à café de chocolat fondu dans chaque empreinte du moule à oursons puis étaler généreusement le chocolat sur les parois à l'aide d'un pinceau pâtissier. Laisser prendre la première couche (à température ambiante ou 10 minutes au réfrigérateur), puis ajouter une seconde couche au pinceau pour qu'ils se démoulent bien ensuite. Garder le restant de chocolat pour la suite.

Garniture guimauve et assembly

Garniture guimauve: Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, chauffer l'eau avec le sucre en poudre et le miel jusqu'à 118° pour obtenir un sirop (utiliser un thermomètre de cuisine). Pendant ce temps, battre le blanc d'oeuf au robot (plus pratique) ou au batteur jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Quand le sirop est prêt, hors du feu, y faire fondre la gélatine égouttée puis le verser en filet sur le blanc en neige tout en continuant à fouetter. Ajouter la vanille. Poursuivre le fouet jusqu'à ce que le bol tiédisse, à environ 37°. Sans attendre, remplir une poche à douille de cette guimauve et garnir chaque empreinte chocolat en laissant 1 à 2 millimètres d'espace en haut. NB : la guimauve durcit très vite, il faut la pocher rapidement. Si vous avez trop attendu, vous pouvez refaire fondre votre guimauve quelques secondes au micro-ondes.

Laisser complètement figer la guimauve dans le moule à ourson pendant 30 minutes à température ambiante. Finition: Faire fondre votre restant de chocolat au lait au micro-ondes ou bain-marie puis le mettre dans une petite poche à douille. Napper chaque empreinte à ourson de chocolat pour terminer leur remplissage. Avec une spatule plate, lisser le surplus de chocolat en raclant le dessus du moule.

J'ai réalisé la recette, un succès! A la place des nounours, j'ai poché la guimauve dans des moules demi sphère ronds. Séchage, ensuite je les ai piqué avec un cure-dent et trempé dans du chocolat au lait ALUNGA additionné d'un peu de gavottes que j'ai broyé pour amener un peu de croquant. Des mini sucettes qui ont eu un grand succès!

Variantes et astuces décoratives

• Pour réaliser d’autres parfums, vous pouvez utiliser des purées de fruits ou tester des arômes différents, tout en surveillant le total de liquide pour éviter des guimauves trop collantes.
• Pour un enrobage différent, chocolat noir ou au lait avec huile de pépins de raisin peut être envisagé, ou bien réaliser un tempérage classique pour un résultat brillant et dur.
• Le démoulage est facilité par une couche de graisse ou une graisse de démoulage sur le moule silicone; sinon, l’emploi d’un moule bien adapté et le démoulage à température ambiante donne d’excellents résultats.

Ou à partir de l'étape 25 de cette recette vous pourrez plonger vos oursons dans le chocolat tempéré, puis les déposer sur une feuille de papier sulfurisé pour les laisser cristalliser à température ambiante, de préférence dans une pièce fraîche (18/19°C). Le temps de cristallisation dépendra de la température ambiante, plus il fera chaud, et plus cela prendra de temps.

Questions fréquentes et ajustements

• Peut-on remplacer l'eau par de la purée de fruits? Oui, mais il faut ajuster les liquides pour ne pas dépasser 60 g de liquide total et privilégier des proportions qui évitent les guimauves trop collantes.
• Peut-on varier les goûts en utilisant des parfums à base de vanille, fruits ou autres? Oui, selon les préférences, en respectant les proportions de liquide et le processus de guimauve.
• Est-ce possible d’utiliser du chocolat blanc ou un enrobage différent? Oui, c'est possible et cela peut donner des textures et couleurs variées.

Conservation et présentation

Pour la conservation, placez vos nounours guimauve dans une boîte hermétique et réfrigérez jusqu'à 4 jours. En effet, la guimauve contient du blanc d'oeuf et doit être protégée de la chaleur et de l'humidité.

Idées de décoration et de service

• Décorations croquantes: ajouter des gavottes ou éclats de biscuits dans l’enrobage pour varier le croquant.
• Variantes de forme: remplacer les nounours par des demi-sphères ou des mini-sucettes pour un effet ludique et festif.
• Projets thématiques: décliner les parfums selon les saisons (fruits, miel, vanille, etc.) et associer les garnitures avec des décorations comestibles (sprinkles, copeaux de chocolat, poudres colorées).

J'ai réalisé la recette, un succès! Le chef Thierry Bamas rappelle que nos guimauves posent entre 24 et 48 heures à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur) pour obtenir le meilleur rendu. En résumé, l'enrobage est possible au chocolat noir ou au lait, avec ou sans tempérage, et le démoulage fiable grâce à un moule silicone bien préparé et une graisse de démoulage.

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