Il y a peu de temps, je vous proposais le menu de mon groupe de cuisine créative, cette fois-ci c'est un mardi occupé par cuisine de Monde. Une fois par mois nous demandons à une de nos adhérentes de nous initier à sa cuisine pour élargir nos horizons culinaires. Nous avons commencé notre tour du Monde avec une amie cambodgienne, Sakheam, et je la remercie d'ailleurs de nous avoir transmis un peu de son savoir et de me permettre de publier ses recettes délicieuses. En plat nous avons réalisé un sauté de poulet aux 3 poivrons, mais j'ai totalement oublié de faire des photos ... alors je publie l'entrée, un grand basic : le nem mais réalisé pas avec une feuille de riz qui se déchire continuellement mais une galette fine de blé achetée dans les épiceries asiatiques au rayon des surgelés assez proche des feuilles de filo.
Objectif et concept
Ce guide présente des nems de poulet en verrine, inspirés par les techniques vietnamiennes et modifiés pour être servis en petites portions élégantes et conviviales. L’idée est d’utiliser des galettes de blé surgelées ou des feuilles de riz adaptées, puis de composer des rouleaux croustillants et savoureux présentés dans des verrines ou sur des tostades miniatures pour un effet “apéritif chic” et pratique lors d’un buffet ou d’un repas partagé.
Ingrédients principaux et équivalents
- 20 nems: galettes de blé surgelées de taille moyenne et forme carrée, 200 g de viande (échine de porc ou blanc de poulet), 2 carottes râpées, 20 g de champignons noirs séchés, 50 g de vermicelle de riz, 1 oignon émincé, 1 petite gousse d’ail émincée, 1 c. à soupe de sauce de poissons, huile pour la friture.
- Pour la sauce Nem: 100 ml d’eau, 4 c. à soupe de sauce de poissons, 2 c. à soupe de vinaigre d’alcool blanc, 3 c. à soupe de sucre, 1 petite cuillère à café d’ail émincé, une pincée de carotte râpée, cacahuètes pilées.
- Pour la garniture et l’assaisonnement: pousses de soja, laitue, menthe, feuilles de salade, épices et assaisonnements variés selon les préférences.
- Option Cookeo: pour une version assistée, poêle en mode dorer et cuisson des ingrédients, puis mixage des garnitures avec les vermicelles et les oignons.
Préparation pas à pas
- Desserrez les galettes de blé du congélateur au moins 3/4 d'heure à l'avance et faites-les tremper séparément dans l’eau chaude pour les ramollir juste ce qu’il faut.
- Trempez champignons noirs et vermicelle dans de l’eau chaude pendant 10 minutes, égouttez et émincez les ingrédients, puis réservez dans un saladier.
- Hachez la viande et mélangez-la dans un grand saladier avec les ingrédients, afin d’obtenir une farce homogène. Astuce: cuire une petite boule de farce au micro-ondes pour vérifier l’assaisonnement et ajuster avec sauce poisson ou poivre si besoin.
- Étalez une galette, déposez une cuillère à soupe de farce sur une pointe, roulez et soudez la pointe avec de l’eau ou un jaune d'œuf. Répétez avec le reste des galettes et de farce.
- Cuisez les nems en huile chaude à 180 °C pendant 4-5 minutes jusqu’à dorure, puis égouttez sur du papier absorbant. Servez chaud avec salade, menthe et sauce nems.
- Préparez une sauce nems maison: faites bouillir 100 ml d’eau puis retirez du feu et incorporez sauce de poissons, vinaigre, sucre. Refroidissez et ajoutez ail et carotte râpée selon goût.
Variante et présentation en verrine
Pour une présentation en verrine, assemblez les rouleaux après cuisson et tranchez-les en bouchées. Disposez chaque bouchée dans une verrine ou sur une brigade de toasts fins, en alternant une couche de garniture avec une touche de laitue et de menthe pour la fraîcheur. Ajoutez une petite quenelle de sauce nems en bordure pour rappeler les saveurs asiatiques et offrir une dégustation complète en mini-portions.
Variantes et conseils pratiques
- Les nems au poulet: privilégier la cuisse de poulet pour plus de jutosité; le blanc peut sécher à la friture. Utilisez une petite farce épicée mais équilibrée pour éviter un goût trop sec ou trop gras.
- Cuisson en deux temps: la première friture permet d’obtenir une croûte, puis la cuisson finale peut se faire au four ou au air fryer pour une version plus légère sans sacrifier le croustillant.
- Pour la sauce Nuoc Mam: le nuoc cham relevé, sucré et acidulé stimule les saveurs et peut être servi en dip séparé. Explorez aussi une version tamari sans gluten si besoin.
- Conservation et sécurité alimentaire: préparer les nems Crus J-2 et les congeler, cuisson directe à l’état congelé J+0, vérification de température interne +65°C. Cette approche facilite l’organisation et assure une sécurité microbiologique (HACCP).
- Variantes bio et locales: privilégiez les ingrédients certifiés comme ECOCERT ou AB, et privilégiez les circuits courts lorsque cela est possible pour soutenir l’agriculture locale.
Idées de mise en scène et accompagnements
Idée infographique: disposer les nems en verrine sur une planche ou un plateau rond, avec des plantes fraîches et des rouleaux de menthe. Idée de carte visuelle: schéma de roulage et de cuisson en 2 temps, avec les points clés de sécurité alimentaire et des variantes de sauces.
Idée vidéo: tutoriel pas-à-pas montrant le montage des nems et la cuisson, puis le dressage en verrine avec les accompagnements verts et la sauce.
Tuto Comment rouler les Nems ?
Tableau récapitulatif des étapes et temps
| Étape | Temps estimé | Description |
|---|---|---|
| Préparation des galettes | 20-30 min | Sortir du congélateur, ramollir légèrement |
| Trempage champignons/vermicelles | 10-15 min | Réhydratation et égouttage |
| Préparation farce | 15-20 min | Cuisson du poulet, mixage et assaisonnements |
| Montage | 20-30 min | Roulage et collage des pointes |
| Cuisson | 8-10 min | Première friture, puis dorure finale |
| Dressage | 5 min | Disposition en verrine avec salade et menthe |
Variantes autour des nems
Variantes: nems au poulet, nems au tofu fumé bio avec légumes et vermicelles; versions sans gluten avec sauce tamari; alternatives de présentation en verrine avec sauce nuoc-mâm légère. Pour réhydrater les champignons et les vermicelles, privilégiez l’eau tiède et adaptez les temps selon les produits.