Qu’est-ce qu’un glaçage ? En pâtisserie, le glaçage au chocolat consiste à recouvrir la surface d'une mousse. C'est une couche qui a principalement un but décoratif. Il existe de nombreuses recettes de glaçage différentes. Les ingrédients les plus courants pour la réalisation d’un glaçage classique sont le chocolat de couverture, l’Absolu Cristal Valrhona et la crème liquide.
Vous pouvez utiliser le type de chocolat que vous voulez, en fonction du résultat que vous souhaitez obtenir et de la recette : chocolat Dulcey, chocolat noir, chocolat au lait ou chocolat blanc, il n'y a pas d'obligation. L’essentiel étant, comme toujours en pâtisserie, d’utiliser un chocolat de qualité.
En fonction du type de chocolat utilisé, sa quantité dans la composition du glaçage variera. Comment faire un beau glaçage au chocolat ? Pour les néophytes qui s’initient à la pâtisserie, obtenir un nappage d'apparence parfaitement lisse et brillante peut être difficile. Mais avec la bonne méthode et un chocolat de qualité, vous mettrez toutes les chances de votre côté, et votre recette sera un succès.
N’hésitez pas à vous servir d’Absolu Cristal, un produit de la gamme Valrhona au goût neutre et transparent pour tous vos nappages et glaçages. Le glaçage est une technique fondamentale requise dans la préparation de bon nombre de recettes et confiseries au chocolat. Il est donc essentiel que vous maîtrisiez cette technique, aussi utile pour un chef chocolatier que pâtissier.
Glaçage au chocolat Valrhona avec Absolu Cristal. Pour ce glaçage, vous devrez réaliser une ganache correctement émulsionnée. Une bonne ganache nécessite de la crème liquide et du chocolat de qualité. Lorsque votre ganache a un noyau élastique et bien brillant, la texture est parfaite. Vous pouvez alors incorporer l’Absolu Cristal préalablement chauffé à 70°C, à l’aide d’un mixeur. Faites attention à ne pas créer de bulles d’air. Si besoin, éliminez les dernières bulles d’air au mixeur afin d’homogénéiser le glaçage et de lui donner une bonne tenue et un excellent brillant. Lorsque le glaçage au chocolat est parfaitement lisse et brillant, on parle alors de glaçage miroir au chocolat.
Contrôlez la température du glaçage, à 30-35°C pour des glaçages à base de chocolat de couverture noire, 28-30°C pour des glaçages à base de couverture au lait ou de chocolat Blond Dulcey, et 26-28°C pour des glaçages à base de couverture blanche. Versez le glaçage sur l’entremets puis, à l'aide d’une spatule, enlevez le surplus pour lisser la surface. Bien réussir son glaçage au chocolat.
Vous pouvez réaliser cette préparation pour de nombreux desserts et avec des variantes à base de chocolat noir, blanc, au lait ou dulcey. Certaines recettes ont recours à de la gélatine en poudre. Cependant, la gélatine en poudre n'est pas nécessaire lorsque vous utilisez des ingrédients de qualité, comme du chocolat de qualité riche en beurre de cacao. Le beurre de cacao apporte toute la fluidité au chocolat et permet la préparation d'un glaçage miroir brillant et lisse. Pour réussir parfaitement cette préparation, quelques astuces peuvent vous aider, comme utiliser un chocolat de qualité, riche en beurre de cacao et surveiller constamment la température de la préparation. Le glaçage au chocolat offre aux pâtisseries un supplément de saveurs, de gourmandise et de brillance.
Techniquement, il s’agit de couvrir d’une couche brillante et lisse la surface d’un gâteau, d’un cake ou tout autre entremet. Il est difficile de situer l’origine de la recette. Cependant, on peut dire qu’elle a obtenu ses lettres de noblesse au XIXe siècle, une période de gloire pour les pâtisseries pendant laquelle sont apparus les grands classiques comme l’éclair, le Saint-honoré, les profiteroles ou encore le mille-feuille.
L’ingrédient de base pour la préparation du glaçage au chocolat est évidemment le chocolat. Toutefois, il existe plusieurs façons de le confectionner et également de le présenter. Pour réaliser un glaçage au chocolat facile, il vous faut du chocolat concassé, du sucre et du beurre. Pour le préparer, il faut faire fondre le chocolat, le beurre et le sucre au bain-marie. Remuez de façon régulière jusqu'à ce que le mélange soit complètement homogène. Lorsque l’appareil est homogène, nappez-en votre pâtisserie en vous servant d’une spatule. Pour éviter que le mélange ne soit trop épais, vous pouvez rajouter du beurre, ce qui accentuera aussi sa brillance. Par ailleurs, pour un glaçage réussi, il est conseillé d’attendre que votre gâteau ait refroidi avant de le napper.
Pour un glaçage au chocolat effet miroir, avec plus de brillance, les ingrédients nécessaires sont 100 g de chocolat, 10 cl de crème fraîche liquide et 60 g de sucre glace. Commencez par faire fondre le chocolat. Ensuite, ajoutez la crème fraîche liquide et le sucre glace. Mélangez bien le tout et nappez vos gâteaux. Pour un glaçage digne des grands chefs pâtissiers, il faut 175 g d’eau, 25 g de sucre, 130 g de crème fraîche liquide, des feuilles de gélatine et 30 g de cacao en poudre sans sucre. Concernant la préparation, il faut tremper la gélatine dans de l’eau froide pour qu’elle ramollisse. Pendant ce temps, verser de l’eau dans une casserole et ajouter le sucre. Lorsque le sirop arrive à ébullition, ajouter la crème fraîche. Dès que l’ébullition se reproduit à nouveau, ajouter le cacao en poudre. Qu’importe sa couleur pourvu qu’il ait la texture lisse et brillante tant attendue.
Et justement, trop peu en connaissent réellement le secret. La pâtisserie est un domaine où la rigueur doit être de mise. Le chocolat est un ingrédient capricieux qui demande un certain savoir-faire. Manifestement, pour faire un glaçage au chocolat, il vous faudra du chocolat ! Jusque-là, rien de très étonnant… Mais tout dépend de la saveur du glaçage désirée. Vous devrez choisir entre un glaçage au chocolat noir, un glaçage au chocolat au lait ou un glaçage au chocolat blanc. Attention, le glaçage au chocolat blanc est très sucré. Il faut donc penser à le marier à un dessert léger et frais pour ne pas proposer une pâtisserie trop lourde.
Toutefois, il ne faut pas minimiser l’importance du choix du chocolat. L’Atelier du Chocolat propose une gamme de produits « à faire chez soi » où il vous est possible d’acheter des ingrédients de qualité pour réaliser vos pâtisseries à la maison, comme un vrai chef ! Parmi elles : ces fameuses pistoles de chocolat noir, de chocolat au lait ou de chocolat blanc pour réaliser vos glaçages avec des produits de professionnels.
Le glaçage au chocolat est un grand classique de la pâtisserie, voire même un incontournable. Pour faire un glaçage au chocolat facile, notre technique favorite demeure la plus traditionnelle : celle à la casserole. Pour cela, il vous faudra mettre à chauffer 20 cl de crème liquide à feu doux. Puis, ajouter 200 g de chocolat noir jusqu’à ce qu’il fonde et remuer la substance obtenue hors du feu. Dès lors, ajouter 40 g de beurre et mélanger le glaçage délicatement jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant. L’idéal, ensuite, est de laisser reposer le glaçage environ 1h au frais avant de le déposer sur le gâteau et de procéder à sa décoration.
La tendance est également au glaçage au chocolat miroir. D’autres idées de glaçages sont également exploitables. Comme, par exemple, l’ajout de colorants alimentaires pour obtenir un glaçage coloré. Cette technique est particulièrement démocratisée pour les goûters d’anniversaire. Les enfants y voient une pâtisserie spectaculaire. Pourtant, le tour est joué en quelques minutes ! Les pâtisseries individuelles sont aussi très en vogue, tout comme le glaçage au chocolat pour les cupcakes. Pour glacer un cupcake, il faudra simplement être vigilant et méticuleux lors de la décoration. Mettre à feu doux sans remuer, au bout de 2-3 min vérifier que les carreaux soient fondus avec la pointe d'un couteau. « Il faut 2 à 3 heures au frigo pour qu'il soit pris, si on est pressé il faut mettre de la crème semi-épaisse et en diminuer un peu la quantité.
Reproduisez le gâteau au chocolat ultra fondant de Pierre Hermé avec cette recette super facile ! Une mousse au chocolat ultra-légère, express et surtout sans œuf ? Avez-vous déjà réalisé un glaçage au chocolat ? Sur un simple gâteau à la vanille ou des cupcakes préparés avec amour, le glaçage fait des merveilles ! De quoi apporter une petite touche esthétique sur vos pâtisseries, mais aussi un vrai goût en plus pour parfaire vos réalisations !
Cependant, la chocolaterie est un domaine très rigoureux, ce qui peut effrayer les débutants. Grâce à Cuisine AZ, vous allez pouvoir apprendre à réaliser cette recette de glaçage au chocolat, aussi bien qu’un vrai chocolatier/pâtissier. Prenez votre chocolat et cassez-le en morceaux. Placez-le dans un grand bol avec le beurre ramolli et coupez-le en morceaux. Ensuite, déposez ce bol dans une casserole remplie d’eau pour faire fondre le chocolat au bain marie. Mélangez bien à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange de chocolat fondu et de beurre soit bien lisse et brillant. Placez à nouveau la casserole sur feu doux et laissez chauffer au bain marie jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne bien onctueuse. Votre glaçage au chocolat est prêt ! Utilisez-le rapidement pour napper vos desserts gourmands : des entremets, un gâteau au chocolat. Après avoir glacé vos pâtisseries, laissez la ganache refroidir complètement à température ambiante avant de déguster.
Envie d’un glaçage au chocolat plus léger ? Remplacez la moitié du beurre par du fromage frais type ricotta : on garde la texture onctueuse tout en apportant une touche de douceur et moins de matières grasses. Pour un glaçage encore plus brillant et onctueux, ajoutez une cuillère à café de miel ou de sirop d’érable juste après avoir fait fondre le chocolat. Vous devez mettre votre glaçage sur le gâteau lorsqu'il est encore suffisamment liquide. Veillez à ce que votre pâtisserie soit bien froide, elle aussi pour faciliter le nappage. Vous pouvez même mettre votre entremet quelques minutes au congélateur avant d'appliquer le glaçage. Ce type de glaçage brillant est appelé "glaçage miroir". Dans cette préparation, il y a de la gélatine, qui apporte le côté brillant et aide également à figer le glaçage.
Pour obtenir un glaçage miroir sans bulle, il faudra vous munir impérativement d’un thermomètre, d’une grille et d’un mixeur plongeant. Une fois tous les ingrédients bien mélangés, il suffit de mixer l’ensemble pendant plusieurs minutes. Le plus important est de conserver votre mixeur complètement immergé pour ne pas incorporer de bulles d'air. Pour un résultat net, il est important de prévoir une plus grande quantité de glaçage. Déposez votre entremet congelé sur une grille et verser en une seule fois le glaçage dessus. Pensez à placer un plat sous votre grille pour récupérer l’excédent de glaçage et le réutiliser.
Le glaçage rocher est un type de glaçage au chocolat composé de chocolat, de matière grasse et d’éclats de fruits secs. Modulable en fonction de vos goûts, vous pouvez choisir le type de chocolat (noir, au lait ou blanc), la matière grasse (huile végétale, beurre de cacao ou beurre) et les fruits secs torréfiés et hachés (noisettes, amandes ou encore pralin).
Le nappage au chocolat est une préparation très simple à réaliser. Il est composé de chocolat et d’une matière grasse au choix (crème, huile végétale ou beurre). Il existe deux types de glaçages au chocolat, l’un est réalisé à partir de cacao en poudre, le second à partir de chocolat. Vous pouvez trouver de nombreuses variantes sur internet comme un glaçage au chocolat sans crème, sans beurre et avec les différents types de chocolats. Réaliser un glaçage au chocolat est accessible à tous, cependant pour un résultat parfaitement net cela demande une certaine rigueur dans la technique (et un peu d’entraînement).
- Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition en remuant régulièrement.
- Placer votre gâteau au frais avant dégustation.
- Choisir un chocolat de qualité : un chocolat riche en beurre de cacao est indispensable pour obtenir un glaçage bien lisse.
- Maitriser la fonte du chocolat : veiller à ne pas brûler le chocolat lors de la fonte.
- Le reste des étapes varient selon la méthode choisie et les préférences de texture.
La réussite de votre glaçage au chocolat dépend en grande partie du chocolat que vous choisirez. Le plus important est de choisir un chocolat de qualité, c’est pourquoi nous vous recommandons de choisir un chocolat de couverture bio et équitable. Les chocolats de couvertures sont pensés pour ce genre d’usage, comme la réalisation de glaçage. Le chocolat de couverture est le chocolat utilisé par tous les professionnels des métiers de bouche. Vous pouvez choisir le type de chocolat de votre choix, noir blanc ou au lait en fonction du résultat souhaité. Le Chocolat au Lait Dessert 40% cacao apportera de la douceur à votre glaçage.
Vous avez un surplus de glaçage au chocolat et vous vous demandez comment l’utiliser ? Plusieurs options s’offrent à vous. Il est possible de le congeler pour vos prochaines créations. Il vous suffira de le faire fondre à nouveau jusqu’à la température de travail, pour pouvoir glacer vos éléments.
Comment faire un glaçage au chocolat ?
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