Bien que Lyon soit connue pour ses bouchons et ses spécialités salées comme le saucisson brioché, les quenelles lyonnaises ou l’andouillette, la capitale de la gastronomie française a également une part de spécialités sucrées. La praline rose est une confiserie populaire que l’on trouve dans toute la France, même si les authentiques se trouvent bien sûr pour la plupart à Lyon.
Qu’est-ce que la praline et les variantes
En France, la praline est un bonbon constitué d'une amande ou d'une cacahuète enveloppée de sucre cuit, lequel peut être teinté et parfumé de diverses manières, ce qui est appelé chouchou en Belgique. La praline est une noisette ou une amande enrobée de sucre caramélisé. La praline est une amande entière enrobée de sucre, croquante, utilisée telle quelle dans la brioche. La praline rose est constituée d’amandes ou de noisettes enrobées de sucre cuit et colorées au colorant alimentaire rose.
Initialement, la praline est donc de couleur caramel, mais elle est plus connue dans sa version rose voire rouge. Les pralines rouges, sont des pralines aussi. Le pralin, lui, est le fruit d’amandes et de noisettes torréfiées, caramélisées et moulues. Le praliné est issu du pralin.
Origines et légendes
À la base, la praline est une confiserie française, nommée d’après César, duc de Choiseul, comte du Plessis-Praslin. Son origine exacte n’est pas vraiment déterminée. Selon certains, César aurait demandé à son cuisinier de concevoir un bonbon aux amandes pour courtiser ses différentes prétendantes. D’autres affirment que son majordome aurait créé cette friandise pour soigner l’indigestion de Praslin. Enfin, il pourrait aussi s’agir d’un cuisinier maladroit qui a fait tomber des amandes dans une cuve de sucre caramélisé.
La praline fut inventée au 17e siècle. C’est à Montargis (entre Nevers et Paris, Orléans et Auxerre) que le maître d’hôtel du Comte de Plessis-Praslin cuisina un jour des amandes enrobées de sucre caramélisé. En 1630 le maître d’hôtel en question, Clément Jaluzot, quitte la maison du Comte pour ouvrir une boutique : “La maison de la prasline”. La légende dirait que Clément Jaluzot, chef de cuisine aurait laissé une noix tomber dans du sucre fondu, faisant naître ainsi la praline originale de Montargis. Elle sera ainsi rapidement commercialisée chez “Au Duc de Praslin”, car Clément Jaluzot était le chef de cuisine du compte de Plessis-Praslin.
La praline n'est pas plus lyonnaise qu'elle n'est bordelaise ! On entend aussi parfois dire que la « prasline » est bordelaise (ou plus précisément de Blaye) car le Comte en question était aussi Maréchal, envoyé par le Roi pour mater l’insurrection Bordelaise. Lorsqu’il s’installe aux portes de la ville, à Blaye, il fait découvrir la « prasline » à ses hôtes.
Naissance de la praline rose
Mais la praline n’a pas toujours été teinté en rose, la légende raconte que c’est au XVIIIe siècle, qu’un pâtissier lyonnais aurait été inspiré par les roseraies du Rhône et aurait teinté ses pralines d’un rose similaire dans sa machine à mélanger le cuivre. La praline rose (dont le sucre est coloré en rose) voit le jour au XIXe siècle. La couleur rose est venue avec le temps pour donner un aspect plus appétissant au sucre caramélisé. Toutefois, la praline rose n’existerait pas sans la traditionnelle praline de Montargis qui a largement inspiré sa recette.
Née au XIXème siècle, la praline rose régale les gourmands depuis des générations et à travers le monde entier. La praline rose de Lyon tire son origine dans le berceau de la gastronomie française : Lyon. Elle a été inventée au XVIIe siècle par Clément Jaluzot, le chef du maréchal de Plessis-Praslin. À l’époque, le cuisinier utilise des amandes, des noix ou des noisettes qu’il fait caraméliser longuement afin d’obtenir une agréable coque sucrée tout autour.
La praline et la Savoie : Saint-Genix et la brioche aux pralines
Le Saint-Genix trouve son origine vers 1860 à Saint-Genix-sur-Guiers, aujourd'hui intégrée à la commune de Saint-Genix-les-Villages, en Savoie. Selon la légende locale, une boulangère aurait la première incorporé des pralines roses dans une brioche. Un couple d’aubergistes (Mr et Mme Labully) du village de Saint-Genix-sur-Guiers en Savoie proposent aux clients de leur hôtel l’une des spécialités familiales de Madame : un petit gâteau brioché surmonté d’une (!!) praline rose. Son gâteau devient très réputé, on le présente même à l’exposition universelle de Paris en 1867. Quelques années plus tard, les aubergistes ont l’idée révolutionnaire de mettre des pralines non seulement sur la brioche mais aussi dans la brioche !
Cette brioche n’est pas seulement un symbole gourmand, elle fait partie intégrante du patrimoine culinaire savoyard et illustre parfaitement l'art de la pâtisserie traditionnelle française. Le succès est si grand qu’on se met à les copier un peu partout. Les Labully ont bien l'intention de ne partager ce succès avec personne et déposent le nom et la recette du “Gâteau Labully”. On commence donc à vendre à Lyon le gâteau Labully, originaire de Saint-Genix.
La Praluline et l'essor lyonnais
50 ans plus tard, en 1955, Auguste Pralus invente une autre brioche aux pralines, la célèbre Praluline. “Un beau matin, Auguste Pralus dépose dans sa vitrine une brioche aux pralines roses, surnommée la Praluline. Depuis "ce jour béni de 1955", selon les mots de son fils François, la Praluline n'a plus jamais quitté les premières "loges" des vitrines des magasins Pralus”.
La brioche à la praline rose La recette connue aujourd’hui et célèbre de la brioche à la praline rose a été créée par Auguste Pralus en 1955. La brioche aux pralines : connue comme le gâteau de Saint-Genix, elle fut inventée en 1955 par Auguste Pralus.
La place de la praline dans la pâtisserie lyonnaise
La praline rose est une spécialité de la région lyonnaise et peut se déguster seule ou dans des recettes comme la brioche à la praline ou la fameuse tarte à la praline. La tarte aux pralines, spécialité lyonnaise ! dit-on dans les années 1990. Le temps passe, et les bouchons se demandent bien comment terminer le repas par quelque chose de typiquement lyonnais. En voyant le succès du Saint-Genix, de la Praluline, et surtout de la nouvelle tarte aux pralines, on se met à faire des tartes aux pralines à tour de bras.
Qu’elle soit maison ou achetée pendant votre balade dominicale, dégustez la praline rose sous toutes ses formes entouré(e) de vos meilleurs amis ! La praline rose de Lyon se déguste seule, à la manière d’un bonbon, ou se décline en de multiples desserts plus gourmands et girly les uns que les autres. Ces délicieuses amandes enrobées de sucre forment le cœur de nombreuses friandises à base de pralines roses. Elles sont dégustées aussi bien pour le goûter qu’en dessert.
Recette des pralines roses de Lyon
Si vous voulez tenter de réaliser vous-même des pralines roses de Lyon, voici la recette à suivre. La préparation est simple, mais demande un peu de patience et de vigilance.
- Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et le colorant.
- Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce que le sirop atteigne 121°C.
- Ajoutez les amandes et mélangez bien pour les enrober de sirop.
- Augmentez le feu et poursuivez la cuisson en remuant sans cesse, jusqu’à ce que le sucre fonde à nouveau et prenne une couleur rose.
- Étalez les pralines sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez-les refroidir.
Recette de la brioche à la praline
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Pralines concassées | 250 g |
| Beurre ramolli | 175 g |
| Levure (type briochin) | 1 sachet |
| Œufs | 3 |
| Sucre en poudre | 20 g |
| Farine | 250 g |
| Sel | 1 pincée |
- La brioche : mélanger le beurre ramolli, la levure, les oeufs entiers, le sucre, la farine et la pincée de sel.
- Former une boule et laisser reposer à couvert dans le frigo toute la nuit.
- Mélanger la pâte avec les pralines, et en saupoudrer plein plein plein sur le dessus, pour l’aspect girly. Lui donner la forme que l’on souhaite (ronde, tresse…).
- Faire lever le pâton 1h dans un endroit chaud (au four légèrement chauffé ou au dessus d’un radiateur).
- Cuire 30 mn à 180°C.
Où déguster les meilleures brioches et pralines à Lyon
Où trouver les meilleurs brioches ? Chez François Pralus, Maître pâtissier et chocolatier. Adresse : 32 rue de Brest, 69002 Lyon; Adresse : 27 rue Saint-Jean, 69005 Lyon; Adresse : 3 Grande Rue de la Croix-Rousse, 69004 Lyon. Chez Thierry Marneur, Pâtisserie A la Marquise C’est le temple des spécialités lyonnaises au coeur du Vieux-Lyon : Tarte à la praline, Brioches, Bugnes, Coussins et même quenelles ! Adresse : 37 rue Saint-Jean, 69005 Lyon Horaires : 9h-19h30 du mercredi au dimanche.
Pralines roses de Lyon
Fabrication artisanale
On fabrique tout d’abord un sirop de sucre coloré avec des colorants alimentaires. Ensuite, on met en mouvement de gros cylindres en cuivre qui tournent. On y jette les amandes (et les noisettes chez Pralus) afin de les torrefier. Impossible de croire qu’il y a encore des lieux dans lesquels on fabrique la praline à la main. Alors rassurez-vous chers lyonnais, si la praline n’est pas plus lyonnaise que la brioche aux pralines, on peut tout de même dire que la tarte au praline elle, est une véritable spécialité locale, vieille de… 50 ans !
Ouvrages et ressources
Pour finir dans la joie et la gourmandise, il existe plusieurs ouvrages sur la praline dont Praliné addict de Coralie Ferreira, Praliné. La praline n'aura plus aucun secret pour vous