En ce moment, je vois des Paris-Brest partout ! Et plus j’en vois, plus je me dis que j’aimerais moi aussi en faire un ! Mais je n’en ai jamais fait… alors je cherche comment le préparer de A à Z. Et un des ingrédients de base, c’est le praliné !
Qu’est-ce que le praliné et le pralin ?
Les pralines, ce sont tout simplement des noisettes (ou des amandes) qu’on a enrobées de sucre caramélisé. Le pralin de son côté est une préparation à base d’amandes et noisettes qu’on a d’abord torréfiées puis caramélisées, et enfin concassées. Au final, le praliné n’est que l’étape d’après le pralin ! Le praliné est une pâte à base de fruits à coque très utilisée en pâtisserie - à ne pas confondre avec la praline, cette confiserie enrobée de sucre caramélisé.
Ingrédients de base
- Fruits à coque : noisettes, amandes ou mélange (200 g au total : par exemple 100 g d’amandes + 100 g de noisettes).
- Sucre : sucre en poudre (100 g) ou alternative : sirop d’agave (160 g pour la version IG bas).
- Optionnel : vanille, pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron pour parfumer.
Principe et variantes
Le praliné se compose principalement de deux ingrédients : des fruits à coque (minimum 50 %) et du sucre. Il y a d’autres recettes de praliné : 50/50 noisettes/amandes, ou juste amandes… C’est au choix. Le mélange noisettes et amandes donne un très bon goût au praliné, je fais généralement 2/3 noisettes pour 1/3 amandes.
Deux méthodes de cuisson (inspirées des procédés professionnels)
Valrhona emploie deux procédés : la cuisson caramélisée pour l’accent sur le caramel et la cuisson chouchou (ou « sablage ») pour l’accent sur le fruit.
Cuisson caramélisée (accent sur le caramel)
- Torréfier les fruits à coque pour obtenir une odeur de grillé.
- Faire cuire le sucre seul pour obtenir du caramel, puis ajouter les fruits secs torréfiés quelques instants.
- Le mélange est refroidi : il en résulte une sorte de nougatine qui sera broyée puis raffinée pour obtenir un praliné intensément caramélisé.
Cuisson chouchou / sablage (accent sur le fruit)
- Faire cuire les fruits à coque et le sucre ensemble dans le chaudron.
- Lorsque le mélange commence à caraméliser sur les bords, arrêter la cuisson.
- Les fruits secs ainsi caramélisés ressemblent aux chouchous vendus sur les plages; on obtient une texture « chouchou » plus fruitée.
Recette maison simple et rapide (version classique au sucre)
Vous pouvez réaliser vous-même une base incontournable de la pâtisserie : le praliné. Pour 1 pot de praliné maison :
- 200 g de noisettes décortiquées (ou amandes ou moitié-moitié)
- 100 g de sucre (roux de préférence)
Sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, déposer les noisettes et enfourner pour 15 à 20 minutes sans les brûler. Dans une petite casserole, verser le sucre uniformément et chauffer à feu doux jusqu’à ce que le sucre fonde (on fait un caramel, il faut éviter d’y toucher avant que ce soit fondu). Il va devenir liquide et marron plutôt clair. Vous pouvez mélanger à partir du moment où ça a bien fondu.
Verser ce caramel bien chaud sur les noisettes bien éparpillées (et que vous aurez laissées sur le papier cuisson). Laisser refroidir quelques instants, ça va se solidifier. Faire des morceaux grossiers à la main et les déposer dans un mixer robuste (j’utilise le bol multi-fonctions). Faire plusieurs à-coups pour obtenir une poudre grossière, c’est ce qu’on appelle le pralin.
Technique alternative : praliné IG bas au sirop d’agave (vegan, sans gluten)
Ingrédients pour un petit pot :
- 100 g d’amandes
- 100 g de noisettes
- 160 g de sirop d’agave
Placer les amandes et les noisettes entières dans une casserole avec le sirop d’agave. Faire cuire à feu assez fort (plaque induction sur 11 pour moi) pendant 12 à 15 minutes, en remuant régulièrement, le sirop d’agave ne doit pas brûler. Verser sur un marbre huilé (ou papier cuisson huilé posé sur le plan de travail) et laisser refroidir. L’ensemble va se figer, comme une nougatine*. Quand tout est complètement refroidi, il ne reste plus qu’à mixer l’ensemble, jusqu’à l’obtention d’une pâte similaire à la purée de noisettes.
Mixage et transformation du pralin en praliné
Faire des morceaux grossiers à la main et les déposer dans un mixer robuste. Faire plusieurs à-coups pour obtenir une poudre grossière, c’est ce qu’on appelle le pralin. Poursuivre en faisant des pauses pour ne pas faire surchauffer le mixer et en mélangeant parfois. La consistance va se liquéfier peu à peu et le pralin va se transformer en un crémeux, c’est le praliné.
Je mélange régulièrement pour que le sucre enrobe les noisettes. Quand c’est froid, je concasse les noisettes caramélisées et je les mets dans un mixeur. Et là, vous priez pour que votre mixeur ne casse pas. J’ai utilisé le robot qui me sert pour préparer les petits plats de Tibonhomme. Donc, une fois dans le mixeur, je mixe par à-coups. J’obtiens d’abord une poudre de noisettes, ce qu’on appelle le « pralin ». Je continue de mixer et la poudre va se liquéfier. C’est assez magique comme réaction.
Astuces en cas de « raté » (nougatine élastique / sirop d’agave collant)
*Si jamais, en refroidissant, votre « nougatine » est collante et pliable au lieu d’être dure et cassante, ne la mixez pas en l’état, cela ne fonctionnera pas. Faites-la recuire à la casserole jusqu’à ce que l’ensemble fonde et laisser mousser quelques minutes en mélangeant bien pour ne pas brûler le sirop d’agave (il va foncer un peu, c’est normal). Verser sur un papier cuisson légèrement huilé et laisser refroidir. Elle doit devenir bien dure.
Je ne vois qu'une explication : mon nouveau pot de sirop d'agave était un tout petit peu plus liquide que l'autre, j'aurais dû prolonger un peu la cuisson afin qu'il parvienne à se solidifier en refroidissant. J'ai donc recommencé (acharnée la fille ^^). Et même problème : ma nougatine était élastique et collante ! Ni une, ni deux, je ressors ma casserole, je refais fondre tout ça et je poursuis la cuisson jusqu'à ce que le sirop d'agave mousse et se colore légèrement. Je mets ma nougatine à refroidir et là : bingo ! Elle est dure et cassante ! Hop, quelques coups de mixeur et le tour est joué ! J'ai un délicieux praliné.
Conseils de cuisson et température
La clé pour le réussir à tous les coups ? Deuxième point super important, c’est de bien réussir le caramel ! Pour faire simple, garde à l’esprit que lorsque le sucre caramélise, tu ne dois pas le remuer ! En touillant ton caramel, tu risques d’intégrer des impuretés et que le caramel cristallise. Peut-être le même que pour le sucre (170-180° pour que le sucre se transforme en caramel dur) ? A voir. Mais pour ça, il faut être équipé (pas de souci, j'ai une thermo-sonde de cuisson, mais tout le monde n'a pas ça chez lui).
Conseils de broyage et conservation
Placez à présent les morceaux de caramel et fruits secs dans un mixeur et mixez-les petit à petit, en faisant des pauses si votre robot n’est pas très puissant. S’il commence à chauffer, arrêtez-vous. Vous allez d’abord obtenir des grains : il s’agit du pralin. Ces grains seront ensuite réduits en une poudre qui se transformera en une pâte épaisse, le praliné.
En raison de la matière grasse qu’ils contiennent, les pralinés doivent être conservés à l’abri de la chaleur, de l’humidité et de la lumière. Leur température ne doit pas dépasser 16 °C. Dans un récipient hermétique, il est possible de les conserver plusieurs semaines voire quelques mois. Le pot se conservera très bien, fermé au réfrigérateur.
Utilisations gourmandes du praliné
Vous pouvez utiliser le praliné dans de nombreuses préparations, voici quelques idées :
- Crème pâtissière praliné
- Petites crèmes dessert chocolat praliné
- Beignets fourrés à la crème praliné
- Fondant au chocolat et praliné
- Paris-Brest (crème mousseline au praliné et noisettes caramélisées)
- Bûches, ganaches, glaçage rocher aux éclats de pralin
Recette du Praliné maison - 750g
Petites notes personnelles et motivation
Maintenant que j’ai goûté au praliné fait maison… je me demande si je vais résister à la tentation. C’est vraiment difficile d’ouvrir le frigo, de voir ce pot… et de ne pas y toucher et tout engloutir ! J'aime beaucoup le praliné. C'est quelque chose d'extrêmement simple à réaliser : des amandes, des noisettes, du sucre, et hop, terminé !
Tableau récapitulatif (choix ingrédients et temps indicatifs)
| Version | Fruits | Sucre / Sirop | Temps cuisson indicatif |
|---|---|---|---|
| Classique | 200 g noisettes ou mix | 100 g sucre | Caramélisation : jusqu'à couleur ambrée (surveiller) |
| IG bas / Vegan | 100 g amandes + 100 g noisettes | 160 g sirop d'agave | 12-15 min puis ajuster selon couleur et odeur |
La recette du praliné maison n’a rien de sorcier : avec 4 ingrédients et moins d’une heure devant toi, tu peux toi aussi réaliser un délicieux praliné. Souvent, le risque qu’il y a à faire du praliné, c’est de se retrouver avec une pâte trop amère. Il y a probablement un seuil de température à atteindre pour avoir une nougatine impec' du premier coup, mais je n'ai pas encore trouvé lequel.