Père et fils, Régis et Jacques Marcon sont amoureux des champignons qu’ils cueillent dans les bois de l’Issengelas, à proximité de leur restaurant de Saint-Bonnet-le-Froid, situé entre Haute-Loire et Ardèche. Mettre à fondre le beurre et ajouter les cèpes secs. Retirer les cèpes, les égoutter. Caraméliser le sucre, ajouter les cèpes et réaliser le praliné. Mixer ensuite dans un mixeur. Disposer dans une cocotte les oignons et les betteraves rouges émincées. Verser dessus un peu de bouillon de volaille. Saler et poivrer. Sortir du four, effilocher le chevreuil à chaud. Etaler la pâte à raviole. Farcir de farce en forme de raviolis allongés. Tailler chaque légume d’Automne. Cuire les filets de chevreuil (cuisson rosée). Recouvrir de praliné aux cèpes.
Une recette de saison qui sent bon l’automne et le sous bois, cette recette je l’ai découverte en février dernier pendant le dernier OFF (Omnivore Food Festival) de Deauville. Ce festival réunit chaque année les plus grands chefs mondiaux, dont Jacques Marcon, l’un des piliers du Restaurant Régis & Jacques Marcon. Nous avons eu droit à une démonstration des plus grands classiques de la maison Marcon, les célèbres brochettes “Margaridou” et le praliné de cèpes entre autres. Dans une casserole mettre les cèpes à frire dans un beurre noisette. Puis laisser mariner pendant 24h, mettre de côté le beurre au goût de cèpes dont vous n’aurez pas besoin pour cette recette. Faire un caramel avec le sucre roux, y verser les cèpes, bien mélanger pour que le caramel enrobe les cèpes. Mettre à refroidir au congélateur, puis une fois bien froid mixer en une poudre grossière. Régis et Jacques Marcon utilisent le praliné de cèpes en croûte sur de l’agneau, du chevreuil ou de la volaille. Une recette saine et festive, avec moins de 15 minutes de préparation. Juste 3 ingrédients principaux, sans lactose, sans gluten et à IG bas. La patate douce a un petit goût sucré qui plaira aussi aux enfants. Les cèpes donnent un air de fête à ce velouté. Cette recette de flan salé de courge aux cèpes et à la tomme est née lors d’un séjour à la montagne cet automne. Après avoir acheté une belle courge muscade au marché, je suis tombée en arrêt devant de magnifiques tommes d’alpage, des vraies belles tommes fermières d’artisans passionnés.
Un gâteau ultra léger, sans gluten ni beurre et peu sucré. Il est réalisé avec du fromage de chèvre frais. La consistance n’est pas celle d’un cheesecake que je trouve trop mouillée. Il est juste légèrement humide et vous pouvez aussi ajuster cet aspect en rajoutant un peu de poudre d’amande. ChefSimon.com 2026. Tous droits réservés. Voici une recette ultra simple qui m’a enthousiasmée, avec un effet whaou garanti. J’ai appris cette recette avec des cèpes, lors de la dernière foire aux champignons de Saint Bonnet-le Froid. Me retrouver par hasard sous le chapiteau, pile pendant la démonstration du praliné de cèpes d’un chef de la région, alors que je voulais en faire depuis plusieurs années, incroyable !
Ingrédients : pour 1 petit pot (15 c. Faire fondre le beurre à feu doux dans une grande poêle. Ajouter les cèpes secs et laisser dorer doucement en retournant les cèpes régulièrement. Faire fondre le sucre à sec dans une petite poêle sans remuer. Prêt ? Les cèpes : pour cette recette de praliné de cèpes, il faut impérativement des cèpes secs. Le chef a expliqué qu’il avait tenté avec des cèpes frais et que cela avait été un fiasco. Préférez des gros morceaux de cèpes. Le beurre : le beurre est censé être noisette pour frire les cèpes. Le sucre : le sucre roux sera plus aromatique. Vous pouvez cependant utiliser du sucre blond de canne et même du sucre complet (un peu plus risqué). Le chef utilise seulement 20 g de sucre pour 30 g de cèpes. Le caramel : c’est la partie la plus technique de la recette. Pour réussir le caramel à sec, il ne faut aucune goutte d’eau dans la casserole. Il suffit de laisser fondre le sucre sans remuer et de mélanger dès qu’il commence à fondre. Dès que le caramel a une belle couleur dorée, le sortir du feu et ajouter immédiatement les cèpes encore tièdes. La conservation du praliné de cèpes : il se conserve très bien dans un pot en verre à température ambiante. Le chef le prépare avec des quantités x 10 et le conserve au frais. L’utilisation du praliné de cèpes : ce praliné est merveilleux juste saupoudré sur des fruits cuits (pommes ou poires surtout), du chocolat (en crème ou en mousse), voire même une crème anglaise ou des œufs à la neige. Il pourra aussi être un atout pour une subtile sauce sucré-salé.
Progression Faire fondre le beurre à feu doux dans une grande poêle. Ajouter les cèpes secs et laisser dorer doucement en retournant les cèpes régulièrement. Réserver Pendant ce temps, faire fondre le sucre à sec dans une petite poêle sans remuer. ASTUCESLes cèpes : pour cette recette de praliné de cèpes, il faut impérativement des cèpes secs. Voici une botte secrète bien utile pour sublimer vos desserts pour les fêtes. Ce praliné de cèpes express se prépare à l’avance et est digne d’un restaurant étoilé. Vous en trouverez d’ailleurs chez Jacques et Régis Marcon. Si vous réalisez cette recette de praliné de cèpes ou si vous l’aimez, venez en parler ici !
Du chef triplement étoilé Régis Marcon aux éditions la Martinière. Démarrez le jus à feu vif en colorant les os et les parures (départ à froid avec du beurre salé). Ajoutez la garniture, déglacez 2 fois avec le vin rouge, mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille. Filtrez le jus, mettez-le à réduire en écumant toutes les 10 minutes pour obtenir 24 cl de sauce. Ajoutez à cette sauce la gastrique (sel et vinaigre balsamique), quelques grains de poivre noir. PralinéFaites caraméliser les cèpes doucement avec le beurre frais. Égouttez-les bien et récupérez le beurre pour une autre préparation. Mixez à froid les cèpes et ajoutez les autres ingrédients. Purée de potimarronÉpluchez et cuisez le potimarron taillé en 4 en cocotte avec un oignon émincé et le fond blanc durant 45 minutes environ à feu moyen. Chou rougeÉmincez le chou et l’oignon. Faites suer en cocotte avec un peu d’huile, ajoutez le vin rouge et le vinaigre, et laissez cuire à couvert 15 à 20 minutes à feu doux. DressageCuisez les noisettes de chevreuil au moment à feu vif, avec un peu d’huile et de beurre. Ajoutez les lactaires.
Le pralin
Cette recette du praliné de cèpes est venue après celle du sabayon gout grillé ci-dessous. Cette viande appelle une syrah puissante, profonde et complexe. Les plats signatures du Bocage (1/5). Nichés au milieu de la forêt d’Andaine, dans l’Orne, Franck Quinton et sa famille dirigent le manoir de Lys, hôtel-restaurant étoilé. Pour Franck Quinton, la grande cuisine est celle qui reflète l’identité du lieu où on la sert. Au manoir du Lys, hôtel-restaurant discrètement situé dans la commune de Bagnoles-de-l’Orne-Normandie, la forêt d’Andaine encadre les constructions. Une direction se dessine : Le thème central de ma cuisine, c’est la forêt, annonce-t-il. Dans la forêt d’Andaine, le champignon sort du lot. Naturellement, il devient la star de la cuisine étoilée depuis 1998 de Franck Quinton, à destination d’une clientèle essentiellement touristique. Je n’ai eu de cesse de renforcer la direction forestière de ma cuisine depuis 35 ans. Nous sommes désormais très identifiés. J’ai la chance de travailler avec une équipe composée de jeunes incroyables qui arrivent ici car ils savent qu’ils vont trouver une cuisine personnalisée, savoure-t-il depuis le salon de son restaurant. Ici, son champignon est partout dans la décoration, les tableaux, les tables, mais aussi dans ses plats, ses sauces et dans son pain. Même en dessert. Un jour dans le cadre d’une brochure pour nos week-ends mycologiques que l’on organise à l’automne, notre chargée de communication a écrit : le champignon de A à Z, se souvient Franck Quinton. J’ai réfléchi deux minutes avant de me rendre compte que ce n’était pas vrai. Le praliné au cèpe du manoir du Lys. Le praliné au cèpe du manoir du Lys. Alors le chef s’est mis au travail, a réfléchi, testé, puis a de nouveau réfléchi, avant d’arriver à son désormais emblématique praliné aux cèpes. Au départ, ce n’était qu’un trompe-l’œil, il n’y avait pas une once de champignon à l’intérieur, puis la recette a beaucoup changé au fil du temps, pour finir par incorporer de la poudre de cèpe. Pour le réussir, le cuisinier réalise une crème pâtissière aux cèpes en faisant chauffer le lait, les cèpes et la cannelle. Après avoir laissé infuser une nuit, il mélange l’amidon avec le sucre, la poudre de cèpe et les œufs, auxquels il ajoute le lait chaud qu’il avait précédemment égoutté. Restaurant Manoir de Lys, une étoile au guide Michelin. À Bagnoles-de-l’Orne-Normandie. Le Cèpe.