Tarte praliné et chocolat au lait : recette détaillée

Aujourd’hui, je vous propose une recette de tarte gourmande et très facile à faire, une tarte praliné et chocolat au lait. Elle se compose d’une pâte sucrée, d’un praliné noisettes et d’une ganache au chocolat au lait.

Présentation et inspiration

Je me suis fortement inspirée de la recette de la tarte Boubou de Jülide, mais j’ai pris la recette de pâte sablée de Paris dans ma cuisine et j’ai modifié la recette de couche pralinée. Parue dans le numéro 45 du magazine Fou de Pâtisserie, je dois bien avouer que cette recette était quelque peu passée inaperçue. Aujourd’hui je vous livre une recette dé-ca-den-te et délicieuse !! Je l’ai faite pour ma petite Nathalie d’amour, et tous ceux qui ont pu y goûter m’en parlent en levant les yeux au ciel genre « Han, une TUE-RIE ! ».

Ingrédients principaux

• Pour la pâte : 90 g de beurre, 20 g de sucre en poudre, 35 g de sucre glace, 2 pincées de sel, 20 g d’amandes en poudre, 1 œuf, 145 g de farine.
• Pour la sauce au chocolat (ganache) : 110 g de chocolat noir, 110 g de chocolat au lait, 20 cl de crème liquide entière, 45 g de beurre, 2 œufs, 1 jaune d’œuf, 1 cuill. à soupe de vanille liquide.
• Pour le praliné feuilletine : 180 g de praliné en pâte, 20 g de « feuilletine » (brisures de crêpes dentelles).
• Pour le glaçage : 75 g de chocolat noir, 25 g de beurre.

Préparation de la pâte sucrée / sablée

Pour la pâte sucrée, elle se prépare en mélangeant du beurre pommade, du sucre glace, un œuf et de la farine. Dans un cul de poule, crémez le beurre pommade avec le sucre glace et le sel fin. Ajoutez l'œuf et mélangez vivement. Ajoutez enfin la farine et mélangez jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Avec le plat de la main, frasez la boule de pâte sur le plan de travail pour éliminer les éventuels morceaux de beurre restants. Répétez 3 fois puis filmez au contact et réservez au frais 30 minutes.

Travailler le beurre mou avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le cacao, le sel puis l’œuf. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Mettre la pâte sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati.

Étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Étaler la pâte au rouleau sur un plan de travail bien fariné (une épaisseur d’environ 5-7mm), puis disposez la dans votre moule à tarte en coupant les bords qui dépassent. Je vous conseille de tapisser le moule de papier cuisson car la pâte une fois cuite sera fragile et difficile à démouler, c’est mieux de pouvoir la soulever en tirant sur le papier. Piquez la avec une fourchette puis enfournez pour une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Cuisson à blanc

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Garnissez de pâte un moule à tarte à fond amovible (ou 1 cercle) de 20 cm de diamètre (ou 8 moules à tartelette de 10 cm de diamètre) et faites cuire à blanc 15 minutes. Au moment de monter votre tarte, préchauffez votre four à 190°C si votre déroulé le demande pour une étape suivante.

Praliné feuilletine (croustillant)

Mélangez le praliné avec la feuilletine et étalez-le sur le fond de tarte. Ajoutez le praliné et les gavottes réduites en miettes entre vos doigts. Etaler le croustillant sur le fond de tarte. Bloquer au congélateur 15 minutes afin de le figer.

Préparation de la ganache au chocolat au lait

Pour la ganache, mettez les deux chocolats dans un saladier. Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition la crème liquide avec le beurre et versez sur le chocolat. Laissez reposer quelques minutes, puis lissez bien le mélange au fouet. Dans un bol, fouettez les œufs, le jaune d’œuf et la vanille, puis incorporez-les à la première préparation et fouettez jusqu’à obtenir un mélange bien lisse.

Porter la crème à ébullition, la verser sur le chocolat noir préalablement fondu, ajouter le praliné noisettes puis le reste de crème froide. Pour réussir la ganache au chocolat au lait de cette tarte praliné, il vous faudra donc porter à ébullition la crème liquide avec le glucose puis versez ce mélange bouillant sur le chocolat au lait. Inutile de le verser en trois fois en cherchant à former un noyau d’émulsion, versez tout d’un coup et attendez trois minutes que le chocolat fonde. Il ne restera plus ensuite qu’à mélanger vivement pour obtenir comme par magie une ganache lisse et brillante.

Dans une casserole, faire chauffer à 82° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter.

Montage et cuisson finale

Mélangez le praliné avec la feuilletine et ­étalez-le sur le fond de tarte. Recouvrez-le de la sauce au chocolat et enfournez la tarte pour 30 minutes. Pour que le mélange soit lisse, mixez au mixeur plongeant sans le ressortir du mélange pour ne pas incorporer d’air. Etaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau puis foncer le cercle.

Si vous voulez un résultat plus lisse, vous pouvez couler le crémeux de suite sur la tarte, mais comme tout ce qui est au chocolat est meilleur le lendemain, et que je n’étais pas sûre que la pâte à tarte, elle, apprécie de rester 24h au frigo une fois cuite, j’ai fait le crémeux la veille et tout le reste le jour même.

Tempérage et décor en chocolat

Pour réaliser ce disque en chocolat, il vous faudra tempérer votre chocolat noir. Ne prenez pas peur car grâce à Marianne du blog Vanille et citron, j’ai enfin trouvé une méthode simple et rapide pour tempérer du chocolat en utilisant le micro-ondes! Faire fondre les deux-tiers du chocolat (soit 100 g) au micro-ondes. Pour cela, il faut procéder par tranche de 30 secondes, à 500 W, et en remuant à chaque fois. Une fois à la bonne température, verser le dernier tiers de chocolat et remuer pour faire refroidir le chocolat jusqu’à atteindre le dernier point de température directement (31-32°C pour le chocolat noir). Il faut tempérer les 200 g de chocolat. Faire ce qu’on appel le “tempérer”.

Verser le chocolat fondu sur une feuille de papier sulfurisé, lisser la surface à l’aide d’une spatule coudée de sorte à obtenir une couche plutôt fine. Avec un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre, détailler 8 disques dans la plaque de chocolat puis, à l’aide d’un petit emporte-pièce en forme de cœur, détailler le centre de chaque disque. A la sortie du congélateur, saupoudrer tout de suite les disques de chocolat avec du cacao en poudre non sucré puis les disposer délicatement sur le crémeux au chocolat.

Conseils techniques et astuces

• Pour la pâte, la recette de la pâte sucrée est la même que celle de la pâte sablée, seul le mode opératoire change.
• Je vous ai déjà parlé dans une précédente recette du choix de la farine pour faire une tarte. Si vous voulez éviter que la pâte de votre tarte praliné chocolat au lait ne se rétracte à la cuisson, il y a plusieurs astuces dont le choix de la farine. Elle doit être pauvre en gluten car c’est lui qui donne l’élasticité aux pâtes, justement ce que l’on veut éviter ici.
• Pour le praliné noisettes, vous pourrez le trouver facilement chez votre chocolatier préféré ou dans toutes les boutiques spécialisées. Vous avez bien sûr la possibilité de le faire maison et pour cela je vous conseille de privilégier l’utilisation de noisettes de qualité, les meilleures étant celles du Piémont, et d’un bon mixeur.
• Pour la ganache, préférez l’usage d’un chocolat au lait de couverture, riche en beurre de cacao et peu sucré. Valrhona, Barry, Weiss, désormais il est très facile de trouver du bon chocolat.
• Avec cette méthode, vous pouvez très bien tempérer de petites quantités de chocolat comme des plus grandes.
• La tarte praliné chocolat au lait se conserve très bien au réfrigérateur deux à trois jours. Pensez à la sortir une dizaine de minutes avant de la déguster. Vous pouvez également la conserver au congélateur sans problème.

Techniques complémentaires : caramel et praliné maison

Torréfier les noisettes au four pendant environ 15 min à 150°C. Faire un caramel à sec en versant le sucre petit à petit dans la casserole, cela lui permet de bien fondre. Lorsque le caramel est doré, le retirer du feu et verser sur les noisettes. Quand l’ensemble est bien froid, casser la plaque de fruits secs et la mettre dans un robot coupe avec la fleur de sel.

Un caramel à sec, ça se “berce” sans arrêt, car il est moins homogène qu’avec un mélange sucre-eau. En revanche, il brûle moins vite. Pour réussir un caramel, ne dérogez jamais à cette loi : il ne faut utiliser aucun ustensile pour le remuer ! Avec le poignet, en tenant fermement la casserole, vous devez la balancer sans arrêt, d’avant en arrière, dans tous les sens.

Finitions et présentation

Au batteur, monter en chantilly la ganache chocolat praliné bien froide. La mettre en poche munie d’une petite douille Saint-Honoré. Je les ai simplement légèrement pimpés pour la Saint-Valentin en détaillant un petit cœur sur le disque de chocolat. C’est simple et efficace à la fois.

Pour que le mélange soit lisse avant cuisson, mixez au mixeur plongeant sans le ressortir du mélange pour ne pas incorporer d’air. Pour la sauce au chocolat, portez le lait et la crème à ébullition. Fouetter les jaunes avec le sucre, verser le mélange crème/lait bouillant dessus et remettre le tout dans la casserole si vous réalisez une crème anglaise.

Et si vous vous posez la question, cette recette est vraiment très simple à réaliser. En tout cas, moi qui ne suis pas une grande fan de chocolat noir, j’ai vraiment adoré ce dessert. Le chocolat se marie parfaitement bien au praliné noisette et l’ensemble permet un vrai équilibre du dessert. Je ne peux que vous conseiller d’essayer.

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