La tradition gastronomique française ne s’est pas construite en un jour. Cette compilation présente des méthodes de braisage et de cuisson de la volaille qui s’inspirent des techniques historiques tout en intégrant des touches modernes et méditerranéennes.
Préparation et techniques de base pour un poulet braisé
Fendez le poulet en deux sur le dos. Incisez légèrement au niveau des articulations (hauts de cuisses et ailes), sans en détacher les morceaux.
À l’aide d’un hachoir électrique, hachez finement le persil lavé, l’échalote et l’ail pelés, le thym émietté ainsi que les aiguilles de romarin. Badigeonnez les deux côtés du poulet avec le mélange obtenu.
Préchauffez votre four (175°C). Enfournez pendant une heure en arrosant fréquemment avec le jus de cuisson. Au bout d’une heure, enlevez la feuille d’aluminium, allumez le gril du four et faites dorer le poulet quelques minutes. Laissez reposer 5 minutes avant de découper en morceaux pour le service.
Disposer le poulet dans la braisière. Marinade: mélanger tous les ingrédients. Badigeonner le poulet, laisser mariner 30 min à couvert. Mélanger les pommes de terre, les carottes et les rondelles de citron avec la crème à rôtir, assaisonner, verser autour du poulet.
Poulet braisé au citron et sauce verte
Cuire le poulet 1 heure dans la partie inférieure du four préchauffé à 220 °C. À mi-cuisson, mouiller avec le fond de volaille ou le bouillon. Sortir le poulet, découper en morceaux, remettre dans la braisière.
Découvrez une nouvelle façon de cuisiner votre volaille avec notre poulet braisé à la sauce verte, une recette originale qui explose en bouche.
Commencez par préparer le poulet : placez-le, poitrine vers le bas, sur une planche à découper. Retirez la colonne vertébrale à l’aide d’un couteau en découpant chaque côté de celle-ci. Retournez le poulet et aplatissez-le comme un livre ouvert. Préparez la marinade : dans un bol, mélangez l'huile d'olive, le jus de citron et le mélange à la péruvienne. Frottez généreusement la marinade sur toute la surface du poulet, en veillant à bien couvrir toutes les parties.
Cuisson au BBQ : préchauffez votre barbecue et graissez légèrement la grille pour éviter que le poulet ne colle. Placez le poulet, côté peau vers le bas, sur la grille et faites-le griller pendant environ 10 minutes, puis retournez-le pour cuire l’autre côté. Retournez-le plusieurs fois pour éviter qu'il ne brûle. Pendant la cuisson du poulet, préparez la sauce d’accompagnement : mélangez la mayonnaise avec la crème fraîche, 1 c. à café de mélange à la péruvienne, les zestes et le jus du citron vert. Découpez le poulet en portions et disposez-le dans un plat. Ajoutez sur le dessus la coriandre hachée finement et les oignons verts émincés.
Séchez le poulet à l’intérieur et à l’extérieur, puis assaisonnez-le généreusement avec ½ cuillère à café de sel et de poivre. Insérez 1 citron et une demi-orange à l’intérieur du poulet. Pressez le jus des citrons et oranges restants, puis mettez-le de côté. Ajouter un demi-bouquet de thym et de sauge dans la cavité du poulet. Préchauffez le four à 200 °C. Dans une cocotte, faites revenir oignons, céleri et carottes avec une demi-cuillère à café de sel. Déglacez au vin pétillant et au jus des agrumes. Faites cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le poulet commence à dorer, puis réduisez à 175°C et poursuivez 1h30, en arrosant de beurre toutes les 15-20 minutes. Laissez reposer 15-20 minutes avant de servir. Préchauffez le four à 320 °F (160 °C environ).
Salero et poivré généreusement, puis assaisonnez d’herbes de Provence. Chauffez une braisière de fonte à feu moyen-élevé. Faites brunir le poulet sur tous les côtés jusqu’à coloration dorée. Retirez la braisière du feu et transférer le poulet dans une assiette. Retirez le gras en trop et incorporez les ingrédients restants dans la braisière et raclez le fond. Remettez le poulet dans la braisière et portez le lait à ébullition. Couvrez et cuire au four pendant 1h30 en badigeonnant toutes les 30 minutes. Retirez du four et déposez le poulet sur un plateau chaud avec échalotes et ail. Retirez thym et laurier. Réduire la sauce au lait jusqu’à obtenir une texture épaisse qui enrobe le dos d’une cuillère.
Idées de marinades et usages des restes
Quelles idées de marinade préparer pour un poulet braisé ? Une marinade classique peut inclure du jus de citron, de l’ail haché, du gingembre frais, du paprika, et des herbes comme le thym ou le romarin, le tout mélangé avec de l’huile d’olive. Pour des saveurs plus épicées, optez pour yaourt nature, curry, cumin, curcuma et piment. Pour une touche méditerranéenne, mélangez huile d’olive, moutarde, vinaigre balsamique, oignons émincés et herbes de Provence. Laissez mariner au moins 2 h, voire une nuit, afin que les saveurs s’imprègnent.
Que faire avec des restes de poulet braisé ? Vous pouvez préparer une salade composée en effilochant la viande et en la mélangeant avec légumes frais, graines et vinaigrette légère. Une autre idée est de réaliser wraps ou sandwiches : tortilla ou pain avec poulet, avocat, crudités et sauce au yaourt. Vous pouvez aussi concocter risotto ou pâtes en incorporant les morceaux de poulet à une sauce tomate ou crème légère.
Notes et inspirations supplémentaires
Le poulet de Bresse est un incontournable en cuisine, car il s’agit d’une volaille haute couture avec un cahier des charges strict et une chair ultra tendre et onctueuse. Le poulet de Bresse est une volaille que l’on ne choisit pas par hasard. Cet article rassemble conseils et méthodes pour bien cuisiner votre volaille.
- Sortir la volaille du réfrigérateur une heure avant cuisson pour éviter un choc thermique.
- Opter pour une cuisson à basse température et terminer sous le grill pour une peau croustillante.
- Arroser régulièrement pendant la cuisson et laisser reposer avant de découper.
