Poulet faisan rôti recette ancienne et complète avec garnitures raffinées

Une de ces recettes à l’ancienne comme je les aime. Un faisan pour 3 ou 4 personnes, bardé d’un petit kilt de lard et rôti au four sur une garniture aromatique. Quand j’étais enfant, je mangeais pas mal de faisan. Nous habitions avec mes grands-parents à Gien, dans le Loiret aux portes de la Sologne, et nous recevions pas mal de faisans pendant la période de chasse.

Car le faisan est un oiseau qui pousse la même presque cri que le paon, une espèce de son de trompette enrouée fort désagréable et pendant les amours, il s’en donne à cœur joie, la nuit, perché dans les branches. Même s’il niche à terre, il faut savoir que le faisan vole très bien et se déplace tout aussi bien. Et c’est un intarissable macho !

Cela dit, pour ce qui est de la cuisine, il est un de ces oiseaux nobles de la chasse que tu peux maintenant acheter d’élevage et qui donne une chair délicate, pas si forte que cela, que tu dégusteras rosée. Comment cuire le faisan ? Parce que c’est un animal encore assez sauvage, le faisan a une chair très riche en fibres musculaires mais très peu grasse. Du coup, sa cuisson doit être précise pour qu’il ne soit pas trop dur et qu’elle ne sèche pas trop.

Quelle que soit la cuisson, je te recommande donc de ne pas imaginer que tu vas faire du pulled faisan : tu renforcerais la saveur du volatile et surtout, tu perdrais tout l’avantage d’un oiseau à la chair si fine. C’est un peu comme le pigeon, rôti, à la poêle en morceaux ou en cocotte, ne le cuits pas trop. Il te le rendra que mieux.

Faisan entier, que cela soit en cocotte ou au four, un faisan cuit entre 45 minutes (pour un faisan de 800g) à 60 minutes (pour 1kg). Faisan coupé en morceaux, en cocotte ou en sauteuse, le faisan cuit en 30 minutes, quel que soit le poids. Pour avoir une viande tendre, il est préférable de prendre une poule faisane (femelle à tête grise). Si tu as un faisan coq (mâle, à tête colorée), je te conseille de le faire mariner au préalable dans une marinade acide (comportant du vin, un jus de fruits ou un peu de vinaigre).

Une autre astuce consiste à larder le faisan, à la fois pour lui apporter de la matière grasse et pour empêcher que les filets ne sèchent avant que le reste ne soit cuit. Cela te permet aussi de ne pas être obligé de le tourner pendant sa cuisson au four, car comme les blancs sont protégés, tu ne dois pas privilégier la cuisson des cuisses en premier.

Accompagnements et garnitures adaptées au faisan

Quels accompagnements avec le faisan ? Quelle garniture choisir en accompagnement du faisan ? Comme c’est une viande fine et peu grasse, elle accepte tous les légumes. Voici quelques idées pour accompagner le faisan.

Le faisan au chou est un grand classique. Dans ma recette, c’est du chou qui escorte le faisan. Le faisan au chou est un grand classique, surtout quand il s’agit d’un coq faisan, car sa saveur est plus marquée. Il est alors accompagné de chou vert ou frisé. Si le faisan est rôti, on le sert avec du chou sauté, parfois accompagné de lardons. Si le faisan est en cocotte, on le fait cuire avec le chou. Pour ma recette de faisan au lard rôti au four, comme il s’agissait d’une femelle, j’ai réalisé une embeurrée de chou rouge aux pommes et épices et de choux de Bruxelles sautés au beurre. Que de la douceur pour aller avec une chair très délicate.

Les autres garnitures du faisan. Cela tombe bien en cette période de Noël, le faisan se marie très très bien avec les marrons, les pommes de terre, les légumes anciens et les mélanges un peu sucrés-salés. Pour aller le faisan rôti avec un jus court, je te recommande la jardinière de légumes aux champignons, carottes et marrons l’hiver, et des petits pois à la française à la belle saison. Quel que soit le mode de cuisson, du côté des purées, tu peux opter pour une purée mousseline maison, une purée violette à la truffe, ou une purée de panais aux pommes de terre. Du côté des pommes de terre, d’ailleurs, les pommes Duchesse seront du plus bel effet à Noël, ou les pommes sautées à l’unilatéral.

Que boire avec le faisan au lard rôti au four ? Pour accompagner le faisan, le chou rouge et les choux de Bruxelles, j’ai choisi un grand vin : un Pomerol, le Château Beauregard. Et pas n’importe quelle année, celui de l’année 2015. En fait, il s’agit du 1er millésime des familles Moulin et Cathiard qui venaient tout juste de devenir propriétaires du château. Pour les fêtes, il vient avec le Lalande de Pomerol du Château Beauregard, le Château Pavillon Beauregard 2018, dans un très joli coffret de bois orné d’une croix de Saint Jean de Jérusalem, symbole de la propriété.

À 70% merlot et 30% cabernet franc, le Château Beauregard parle d’abord d’un été assez chaud avec des fruits noirs mûrs et épicés. Des notes de garrigue t’emportent sur des tannins ciselés, une saveur complexe, une longueur en bouche qui se termine par de la fraîcheur. On est à la fois sur des saveurs boisées, des notes grillées de fruits secs, du cassis et des mûres compotées néanmoins fins et un finale sur la réglisse qui fait un peu saliver. C’est un vin qui s’accorde bien à la volaille giboyeuse, ou de la viande rouge poêlée ou grillée, sauce douce. Le Château Beauregard commence en 2020 la période de son apogée, l’année 2015 ayant été une année assez chaude. Le Lalande de Pomerol qui l’accompagne, est un vin plus jeune qui peut attendre encore 5 ans ou être dégusté dès maintenant, sur le fruit, le juteux et le croquant grâce à des tannins équilibrés.

Préparation détaillée pour une faisan rôti au four avec lard

1. Préchauffer le four à 220°C. Préparer la garniture et le faisan.
2. Éplucher et couper les carottes en petits cuves. Étiquetage des étapes de bardage et formation du kilt de lard autour du faisan.
3. Poser une tranche de lard perpendiculairement, entrelacer les tranches en alternant, et déposer le faisan bardé sur le coffre.
4. Ficeler le kilt et huiler légèrement le faisan. Saler légèrement les cuisses et poivrer.
5. Disposer les légumes dans le plat, les huiler, les assaisonner et placer le faisan au centre. Verser dans le fond du plat le madère ou porto, le cognac et un verre d’eau.
6. Cuire le faisan 45 à 60 minutes selon le poids en arrosant de temps en temps.
7. Préparer l’embeurrée de chou rouge : émincer le chou, faire fondre le beurre, ajouter les épices et les pommes, couvrir et laisser cuire à feu moyen en remuant.
8. Préparer les choux de Bruxelles sautés : nettoyer, couper en deux, faire revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient verts et dorés.
9. Lorsque le faisan est cuit, le laisser reposer sous papier aluminium et un torchon pendant 20 minutes, puis découper et servir sur le chou rouge, entouré de choux de Bruxelles et de graines de grenade.

Récupérer la garniture de carottes et d’oignon avec le jus de cuisson dans un bol, à servir en même temps.

Préparation du faisan (alternative et enrichie) : plumer le faisan et le vider. Préparer une farce avec du pain trempé dans du lait, un yaourt, le foie du faisan légèrement revenu à la poêle et haché, sel, poivre, herbes aromatiques de votre choix et en remplir la cavité abdominale. Barder le faisan avec du lard gras cru, bien le ficeler. Dans une cocotte de taille convenable, le faire rôtir doucement sur toutes ses faces en commençant par celles qui sont bardées. Cette opération est délicate et peut prendre un certain temps, 20 à 30 min.

Déglacer ensuite le jus de cuisson avec 10 cl d’eau chaude, ajouter le fond de veau et le madère. Remuer, laisser réduire 1 min à feu vif et verser en saucière. Le laisser faisander entre trois et six jours pour obtenir une viande encore plus tendre et parfumée, selon la température ambiante.

Conseils pratiques et variantes

Pour une cuisson optimale, privilégier une marinade acide pour le faisan mâle et larder le faisan permet une meilleure graisse et une meilleure tenue des filets. Le repos après cuisson est essentiel pour obtenir une chair juteuse et tendre. Le vieillissement éventuel de la viande peut varier selon l’environnement et les traditions culinaires locales.

Tableau récapitulatif des temps de cuisson et accompagnements

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