Le monde du chocolat, comme de nombreux secteurs de la restauration et de la gastronomie englobe de nombreux métiers. En 2019, en France, on dénombrait ainsi plus de 30 000 emplois liés au chocolat, répartis dans 115 entreprises. Les métiers du chocolat appartiennent à un même monde, celui de la pâtisserie. Titulaire d’une formation comme le Certificat d’aptitude professionnelle (CAP) Pâtissier, il vous sera possible d’assurer le travail du chocolat. Ce dernier est une partie essentielle du CAP Pâtissier. Mais si vous voulez vous spécialiser et trouver un emploi dans la chocolaterie, il faudra passer par une formation plus spécifique.
Lancé en tant qu’autoentrepreneur, l’artisan chocolatier a généralement plusieurs années d’expérience derrière lui. Il peut avoir travaillé pour le compte d’un autre artisan ou comme ouvrier dans le secteur industriel. L’artisan chocolatier fabrique lui-même ses produits et en assure la vente auprès de la clientèle. Il gère toutes les étapes de production, de la fève de cacao au produit trônant en vitrine. Si sa production est de qualité, la réputation de sa boutique sera plus élevée.
Le pâtissier chocolatier dispose des compétences nécessaires pour fabriquer les délicieuses pâtisseries qui flattent nos papilles. Spécialisé en chocolaterie avec une formation dédiée, comme un Certificat d’aptitude professionnelle chocolatier-confiseur, par exemple, il peut ajouter des mets chocolatés à sa vitrine pour varier les plaisirs. Le salaire d’un pâtissier varie entre 1 458 € et 1 600 €.
Le confiseur chocolatier est généralement titulaire d’un Certificat d’aptitude professionnelle Chocolatier-confiseur. Il ou elle est un(e) artiste de la chocolaterie et des produits sucrés puisqu’il assure, de A à Z, la confection des douceurs au chocolat ou sucrées selon un savoir-faire traditionnel. En tant qu’artiste gastronomique, il a à cœur de donner du goût et de la beauté à ses recettes. Le confiseur chocolatier peut travailler dans différents types d’entreprise. Il peut ouvrir sa propre boutique, travailler pour le compte d’un artisan ou travailler dans le secteur industriel. Dans une entreprise agroalimentaire, il n’assure que la production de produit et non la conception. Afin de se lancer en autoentrepreneur, le confiseur chocolatier doit être titulaire du BTM Chocolatier, confiseur ou Pâtissier, confiseur glacier traiteur. Il a les compétences requises pour la conception et la fabrication de glaces et de chocolats. Il est généralement titulaire d’un Certificat d’aptitude professionnelle Glacier fabricant, Pâtissier ou Chocolatier confiseur. Pour se spécialiser, il peut compléter son parcours avec la Mention complémentaire pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisée. Il peut occuper un emploi auprès d’un restaurateur ou d’un marchand. Afin de se lancer en tant qu’entrepreneur à son compte, il devra néanmoins justifier d’un BTM. Le salaire oscille entre 1 500 et 2 000 € en tant qu’itinérant saisonnier.
Fiche métier : comment devenir artisan chocolatier. Le secteur de la chocolaterie tient une place très importante dans la gastronomie mondiale et plus particulièrement française. Les Français font ainsi partie des plus gros consommateurs de chocolat au monde. Le chocolat est un élément courant que l'on déguste en dessert, au goûter, au petit-déjeuner et à toute heure de la journée pour les gourmands. Mais qui se cache derrière cet aliment si réputé ? Définition, diplômes, salaire, avantages... Découvrez tout ce qu'il faut savoir sur le métier du chocolatier.
Quels sont les avantages d'être chocolatier ?
Le métier de chocolatier est facilement accessible, avec comme niveau d'entrée minimum le CAP, et permet une insertion professionnelle rapide dès l'obtention du diplôme. Il s'agit d'un métier qui est valorisé par la clientèle, et aux activités diversifiées. Il permet à l'artisan d'être au contact de ses consommateurs. Bien que le salaire minimum en début de carrière soit bas, un chocolatier disposant de nombreuses années d'expérience ou exerçant à son compte peut dégager un salaire très gratifiant.
Article complémentaire: Les conditions et horaires de travail d'un chocolatier. Tout comme les métiers de pâtissier et de boulanger, le métier de chocolatier a une belle ouverture à l'international. Le savoir-faire culinaire français est mondialement réputé et les chocolatiers français sont ainsi très prisés par les grands restaurants et chaînes hôtelières internationales. Ils peuvent également ouvrir leur propre boutique-atelier dans un pays étranger.
Études et diplômes pour devenir chocolatier
Pour devenir chocolatier, on peut soit se former en tant que pâtissier et se spécialiser dans la chocolaterie, par exemple en obtenant son CAP pâtissier puis en complétant sa formation avec une mention complémentaire MC Pâtisserie glacerie chocolaterie confiseries spécialisées, soit se former directement au métier en passant un CAP chocolatier-confiseur avec un approfondissement possible de sa formation grâce au BTM (brevet technique des métiers) chocolatier-confiseur. Selon le niveau du diplôme obtenu, l'artisan pourra commencer sa carrière de chocolatier à des postes ayant plus ou moins de responsabilités. Il est néanmoins nécessaire de détenir l'un des diplômes suivants afin d'exercer le métier de chocolatier : le CAP chocolatier-confiseur; le CAP pâtissier suivi d'une MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiseries spécialisées; le CAP glacier suivi d'une MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées; le BTM chocolatier-confiseur, accessible uniquement après un CAP chocolatier-confiseur préparé en 2 ans ou après un CAP chocolatier-confiseur et un CAP pâtissier préparés en un ou 2 ans, et qui forme des agents de maîtrise et des cadres.
Quel est le salaire d'un chef chocolatier ? Le salaire d'un chocolatier en début de carrière et détenant un niveau CAP s'élève aux alentours de 1 600 € brut par mois. Il augmentera selon les évolutions de carrière de l'artisan, qui peut ouvrir sa propre entreprise et se rémunérer selon son chiffre d'affaires, ou encore devenir chef de laboratoire, chef d'équipe, ouvrier qualifié, etc. À noter que le chocolatier effectue souvent des heures supplémentaires et peut travailler le dimanche et les jours fériés, ce qui lui donne droit à des heures rémunérées avec majoration de salaire.
Les métiers du chocolat et leurs spécialisations
Qu'est-ce qu'un artisan chocolatier-confiseur ? Le chocolatier-confiseur conçoit des confiseries à base de chocolat. Il imagine et fabrique des nougats, des bonbons, des sucettes, des dragées, des pâtes de fruit et d'autres douceurs pour le plaisir des petits comme des grands. Il peut aussi créer des confiseries sans chocolat afin de diversifier ses gammes de produits. Il peut travailler directement dans une confiserie ou à son compte.
Qu'est-ce qu'un maître pâtissier-chocolatier ? Le pâtissier-chocolatier est un pâtissier disposant d'une spécialisation en chocolat. Il peut ainsi confectionner des pâtisseries à base de chocolat et diversifier son offre tout en se positionnant comme un expert du chocolat auprès de sa clientèle. Il travaille généralement dans une pâtisserie, dont il peut être le chef d'entreprise, mais il peut également exercer sa profession dans un restaurant, un hôtel de luxe, etc.
Qu'est-ce qu'un glacier-chocolatier ? Le glacier-chocolatier confectionne des glaces et des sorbets, mais peut également fabriquer des produits de chocolaterie et de pâtisserie standards. Il sélectionne ses ingrédients, invente de nouvelles recettes et produit des glaces à qualité constante pour ses clients. Si le glacier peut exercer son métier après un CAP ou un BTM de glacier fabricant, le glacier-chocolatier a lui peut suivre une formation en chocolaterie ou en pâtisserie avant de se spécialiser par la pratique ou en approfondissant ses études.
Qu'est-ce qu'un chocolatier meilleur ouvrier de France ? Le titre de meilleur ouvrier de France est décerné aux artisans dont la qualité du travail et le savoir-faire sont jugés excellents. Il garantit au gagnant une reconnaissance nationale et internationale auprès d'autres professionnels aussi bien qu'auprès du grand public. Le titre est attribué par catégorie de métier. Les chocolatiers relèvent de la catégorie chocolaterie - confiserie. Le prestigieux titre de meilleur ouvrier de France doit sa renommée en partie à son système atypique : il n'y a pas de classement et le titre est délivré selon les notes obtenues par les candidats.
Imaginez-vous en train de transformer de simples fèves de cacao en une symphonie de saveurs et de textures. C’est tout l’art du chocolatier ! Si comme lui, vous avez le goût de l’excellence et avez envie de laisse libre cours à votre créativité, devenir artisan chocolatier est certainement la voie à suivre. Depuis 2012, les amateurs de chocolat peuvent se régaler de ce nouveau type de chocolat à base de beurre de cacao, de sucre et de lait. Tempérage, moulage, ganachage... Le chocolatier, référencé sous le code ROME D1104, dans sa profession, a pour titre officiel chocolatier-confiseur. Il peut tout autant utiliser le cacao pour ses chocolats que le sucre pour ses confiseries. Concurrencé de près par l’industrie agro-alimentaire, et la chocolaterie industrielle, le chocolatier se distingue par sa créativité, son talent, et son savoir-faire exceptionnel. Doté d’une grande habileté, et d’un sens du détail très développé, le chocolatier saura assembler goûts, textures et couleurs pour réaliser des créations qui suscitent l’envie de sa clientèle. Pour devenir chocolatier-confiseur, il est nécessaire de suivre un cursus de formation spécialisé. Les formations qui mènent au métier de chocolatier comportent des éléments communs à chaque cursus. En effet, un apprenti chocolatier devra maîtriser la pratique en laboratoire pour élaborer chocolats et confiseries. Les normes d’hygiène, de santé et de sécurité sont également des incontournables des formations pour devenir chocolatier. L’ensemble des études essayent de placer les étudiants dans les conditions les plus proches possibles d’un environnement professionnel en entreprise, afin d’appréhender les enjeux du métier. Bien souvent, les contenus de formations alternent entre cours théoriques, démonstrations et ateliers pratiques.
Le métier de Chocolatier vous intéresse ? Dans le cadre de son travail, un chocolatier aura pour mission première la conception de produits de chocolaterie dans le bon respect des règles sanitaires et sécuritaires. S’il est chocolatier à son compte, il assure aussi l’accueil de la clientèle, la négociation avec ses fournisseurs, et la gestion des plannings. Avec 300 000 tonnes de chocolats vendus en France, la consommation de chocolat est estimée à 7,3 kilos par personne. La première compétence exigée pour être un bon chocolatier est la créativité. Avoir des idées nouvelles tout en respectant les traditions est une des clés de la réussite. De plus, un certain sens de l’esthétisme est indispensable à l’exercice du métier de chocolatier. Par ailleurs, le chocolatier maîtrise à la perfection les dosages de ses ingrédients premiers que sont le cacao, le lait, la crème, le sucre, les amandes et l’alcool. Le salaire moyen d’un chocolatier se situe entre 1 500 et 2 200 euros bruts par mois (soit 18 000 à 26 400 euros bruts par an). Le salaire d’un chocolatier peut être beaucoup plus élevé grâce notamment à des compétences supplémentaires, son statut, des années d’expérience ou encore la renommée de l’employeur. Pour un ouvrier chocolatier junior, le salaire débute généralement au SMIC. Avec un peu d’expérience, un chocolatier expérimenté peut toucher entre 2 500 € et 3 000 € bruts par mois. Pour les grands chocolatiers reconnus, la rémunération s’élève de façon importante et peut commencer à partir de 4 000 € bruts par mois.
En fonction de ses compétences, le chocolatier peut notamment gagner plus. C’est le cas du chocolatier-pâtissier et du chocolatier-confiseur qui possèdent deux spécialités. Lorsque le chocolatier est à la tête d’une équipe et devient chef chocolatier, le salaire de cette fonction à responsabilité se situe entre 3 000 € et 5 000 € bruts par mois. Pour le chocolatier salarié, il n’est pas rare de voir son salaire augmenter, car dans la majorité des entreprises, les heures supplémentaires de travail s’accumulent facilement. Ainsi, il peut travailler très tôt le matin, durant les week-ends et les jours fériés, ce qui augmente sa rémunération de façon irrégulière selon les mois. Les horaires de travail sont très variables, selon les temps forts de l’année. Le chocolatier peut collaborer avec des pâtissiers, des glaciers ou des confiseurs afin d’élaborer des recettes plus complexes à quatre mains.
Le chocolatier peut se perfectionner au cours de sa carrière grâce aux diplômes cités ci-dessus. Si la voie de l’entreprenariat le tente, il peut se mettre à son compte en tant qu’artisan chocolatier. Dans les ateliers, la précision, l’hygiène et la gestion des matières prennent tout leur sens. Par exemple, ce matin-là, l’ouverture est prévue à 11 h, et dès le début de la journée, c’est le branle-bas de combat : il faut tenir les cadences du jour et le planning de production de la semaine. Au programme : enrobage et mise en boîte de la spécialité praliné-cacao de la maison, avec plus de 2 000 pièces à envoyer aussi vite que possible. Pas de place au laisser-aller : les chocolatiers enchaînent les tâches et répètent des gestes précis. La boutique, le labo, les chambres froides et la pièce à température plus élevée pour manipuler le chocolat illustrent l’organisation méticuleuse d’un atelier. La température et l’hygrométrie sont essentielles pour maîtriser la réaction des matières et les cuissons. Le patron mène sa barque et gère son équipe en chef d’orchestre, en distillant ses remarques à l’apprentie ou au vendeur qui prépare la boutique pour l’ouverture de 11 h.
« Cette boutique, c’est le fruit de dix ans de réflexion et de près de trois ans de travail », souligne William Artigue. Lorsqu’il était salarié, il a commencé à penser le projet, écrire ce qu’il voulait faire et choisir les machines, le local et le design. Dans sa chocolaterie, il insuffle un style et une méthode de travail qui lui sont propres, en s’inspirant de son parcours et de ses stages. Dans le quotidien des chocolatiers, l’aspect créatif et artisanal n’est jamais loin. Tout est affaire de recettes et de préparations gourmandes. Chez William Artigue, la dimension est valorisée : « Depuis des années, j’avais de petits carnets dans lesquels je notais des idées de recettes. On vend aujourd’hui des choses que j’avais imaginées il y a dix ans. On fait des bonbons au chocolat, des assortiments et des ballotins, qui sont nos meilleures ventes. »
Comme la chocolaterie réalise aussi, de temps à autre, des créations sur mesure pour des entreprises et des événements, l’équipe peut varier ses habitudes. Et, comme chez tous les chocolatiers, les fêtes de Noël et de Pâques sont deux périodes charnières, concentrant la plus grosse part du chiffre d’affaires annuel. La carte est dictée par la saisonnalité des produits : « La carte est assez courte et change toute l’année. » Outre les classiques toujours disponibles, nous avons trois cartes: une carte d’automne, une carte d’hiver et une carte printemps-été, chacune reflétant des saveurs spécifiques et des produits saisonniers. Cette ouverture à la créativité, c’est aussi ce qui plaît à Clara, jeune apprentie chocolatière de 20 ans, qui précise sa motivation et son parcours.
Pour jalonner le travail quotidien et fixer un cap clair, des plannings détaillés sont établis bien en amont. Pour chaque semaine et chaque jour, des objectifs de production précis sont fixés. « En se basant sur l’année précédente, on sait à peu près les quantités que l’on va vendre. » En y ajoutant un petit pourcentage de progression, cela permet de rationaliser et de prévoir les plannings, mois par mois, produit par produit, semaine par semaine. Les gestes des chocolatiers sont sûrs et rapides ; les nappages et les finitions s’enchaînent. Le travail en atelier demande concentration et précision, notamment lors de l nappage et de l’enrobage, puis lors de la mise en boîtes et du rangement en chambre froide. En parallèle, les postes en boutique et la vente complètent le métier, avec le vendeur qui prépare l’espace pour l’ouverture et assure la présentation des produits.
Cette approche démontre que le métier est intense et exigeant, mais il peut aussi être source d’épanouissement pour les passionnés de gastronomie et de fabrication artisanale. Le chocolatier confiseur rivalise d’imagination pour inventer et confectionner des créations originales à partir de produits naturels (cacao, lait et sucre). Il compose des réalisations en soignant le goût, la présentation et concocte quantité de friandises chocolatées, comme les bouchées, les rochers ou les moulages. Le chocolatier confiseur travaille dans son laboratoire en « temps réel » : la recherche de nouvelles saveurs est étroitement liée au rythme des saisons. Avec la mécanisation des procédés de fabrication (trempeuse, enrobeuse, mouleuse), il produit plus, avec une garantie de qualité et de fraîcheur constante.
Les étapes de fabrication du Chocolat à la Manufacture
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