Porc effiloché à la texane: recette détaillée et variations pour un pulled pork fondant

Je cuisine peu la viande, je suis sans doute une végétarienne dans l’âme. Mais avec des ados à la maison, pas le choix, elle est quand même au menu. J’ai trouvé ici une recette qui a cependant ravi tout le monde : très simple à faire, pas de surveillance, un plat qui cuit pratiquement tout seul et qui peut très bien se préparer la veille, une cuisson lente comme je les aime qui rend les aliments fondants et concentrés en goût. C’est une recette que je fais souvent avec une simple marinade thym huile d’olive. Cette fois-ci, le porc a été sublimé par cette sauce à la texane, que l’on mélange à la viande une fois cuite.

Dans une cocotte passant au four, faire revenir le rôti dans 1 càs d’huile d’olive, sur toutes les faces. Dans un grand bol mélanger tous les ingrédients de la marinade. Enfourner pour 6h. Retourner le rôti à mi-cuisson. Ahhh, le pulled pork, « porc effiloché » en français. Depuis qu’on y a goûté, au Texas, l’un des Mecque du BBQ aux Etats-Unis, nous sommes de grands fans. Après plus de deux semaines de confinement dû au coronavirus (avril 2020), nous nous sommes lancés dans une aventure que l’on repoussait sans cesse : faire notre propre pulled pork !

Une recette avec les moyens du bord : on n’a pas énormément d’ingrédients sous la main, pas de fumoir, pas de barbecue, pas d’autocuiseur et même pas de four digne de ce nom (c’était justement en projet, on n’a qu’un micro-ondes qui fait soit disant four). On s’est mis une vraie pression ! On a parcouru les différentes recettes existantes. Chacun a la sienne, ses propres assaisonnements, son propre mode de cuisson. Et tenez-vous bien : nous y sommes arrivés ! De 5 à 8 heures (préparation(s) + cuisson).

Si comme nous vous aviez le gros des ingrédients, il vous coûtera surtout la viande. Comptez une petite dizaine d’euros le kg. Une vingtaine-trentaine avec tous les ingrédients. Il existe plusieurs façons de le cuire : au four, à l’autocuiseur, au fumoir… L’important étant d’éviter à tout prix que la viande sèche.

Préparer le « brine » (préparation) : sucre, laurier, sel, épices, oignons coupés et remplir un saladier d’eau, et y mettre le morceau de viande. Sortir la viande de son jus et la brunir à peine (à la poêle avec un fond d’huile) pour extraire les sucs. Ajouter le « bouillon » qui se trouvait au frigo avec la viande dans le fait-tout. C’est parti pour plusieurs heures de cuisson (comptez à peu près 1h30 pour 500 grammes) à très basse température et feu très très doux. Nous, nous l’avons laissé 5 heures, puis laissé mariner toute la nuit. Nouvelle marinade. Dans un bol, mélanger sauce barbecue, moutarde et ketchup et imbiber le porc désormais en lamelles.

Vous allez voir, il existe des dizaines de recettes de pulled pork et chacun a sa méthode (préparation, épices, cuisson). Imprimer la recette. Si vous aimez la cuisine mexicaine authentique (pas tex-mex !), je vous recommande un petit restaurant traditionnel qui vient d’ouvrir ses portes à Paris, dans le 12ème arrondissement, rue de Charenton. Dans un joli cadre aux couleurs du Mexique, Macario propose une carte courte mais fraîche, et notamment une spécialité qu’on retrouve dans plusieurs de leurs plats, le porc effiloché. Je vous en livre ici ma version, de quoi vous mettre l’eau à la bouche et vous donner envie d’aller goûter l’original (le pork belly) dans une bonne tortilla !

Proche du pulled pork américain, la version mexicaine s’en différencie par l’utilisation de certaines épices et surtout l’absence de saveurs sucrées apportées par la sauce barbecue. Plus ou moins effiloché, il porte des noms différents : pork belly ou carnitas. Et en touche finale, le porc est grillé pour le rendre croustillant.

US2 2 oignons 3 3 gousses d’ail 2 2 feuilles de laurier 1 c. à s. 1 d’origan + un peu 1 1 tablette de bouillon de bœuf ou de volaille 1 1 citron vert 250 g 250 d’eau 1 1 rôti de porc dans l’échine (1,3 kg) 1 c. à s. 1 d’huile Sel, poivre

Instructions: Préchauffer le four à 150°. Dans une grande cocotte avec couvercle pouvant aller au four, réunir les oignons et les gousses d’ail pelés et coupés, les feuilles de laurier, l’origan, la tablette de bouillon émiettée et le jus du citron vert. Si le rôti est ficelé, retirer toutes les ficelles. Le saupoudrer sur toutes les faces d’origan, de sel et de poivre. Le poser au centre de la cocotte. Verser l’eau tout autour de la viande. Poser le couvercle sur la cocotte et l’enfourner pour une heure. Retourner le rôti et remettre la cocotte au four avec son couvercle, pour une heure. A nouveau, retourner le rôti et poursuivre la cuisson une troisième heure en montant le four à 160°. (Il est possible de répartir la cuisson sur deux jours. Dans ce cas, placer la cocotte au frigo et reprendre la cuisson au four ou sur la plaque de cuisson à feu très doux.)

Procéder de même pour la quatrième heure. Au bout de ce temps, le rôti est devenu très tendre. A l’aide de deux fourchettes, effilocher la viande, qui va se mélanger avec le jus. Monter la température du four à 200°. Huiler une grande plaque de cuisson avec rebords et disposer une couche de viande effilochée pas trop épaisse (environ la petite moitié du contenu de la cocotte) : il faut qu’elle puisse griller. Surveiller la cuisson et dès que la viande commence à dorer, c’est prêt.

Le pulled pork, c’est une de mes viandes préférées. Une viande effilochée, qui a un goût très riche, et surtout qui fond dans la bouche. On peut le faire au barbecue, au four, à la mijoteuse (ou casserole) ou encore au fumoir. Là, je donne la recette pour le four, mais si vous voulez essayer à la mijoteuse, après le brine, mettez la pièce de porc dans votre mijoteuse, et rajoutez si vous en trouvez une bouteille de root beer (et ayez en réserve si tout le liquide s’évapore). Si vous n’en trouvez pas, utilisez une bière classique, ou si vous ne consommez pas d’alcool, de l’eau tout simplement.

Le terme pulled pork signifie qu’il suffit de tirer la viande avec une fourchette pour qu’elle se détache. On retrouve ce genre de préparations au Mexique, où l’on appelle ça « Carnitas ». Prévoyez environ 250 grammes par personne. L’épaule de porc est idéale pour le porc effiloché. Elle a une teneur en graisse optimale qui permet de créer une viande tendre et fondante, mais il est essentiel de la cuire lentement pour permettre aux protéines de se décomposer correctement. Les Américains apprécient la coupe de porc Boston, qui provient de la partie supérieure de l’épaule, en France la palette et l’échine sont des bons choix, mais quel que soit le morceau de viande que vous utilisez, c’est à vous de décider s’il est désossé. Certains disent que l’os aide la viande à rester humide, mais beaucoup d’épaules de supermarché sont désossées, ce qui est très bien.

L’épaule de porc à être effilochée doit toujours être dépouillée de sa peau pour permettre aux saveurs de s’imprégner. Vous pensez peut-être que la marinade est synonyme de jutosité, mais dans le cas du porc effiloché, la tendreté et la saveur sont créées par une marinade sèche à base d’épices, de sucre et de sel. Dans le rub que je vous propose, on va trouver de nombreuses épices, comme de la poudre d’oignons, ce qui va vraiment réhausser le goût du pulled pork. L’autre solution est de le faire au four, sur plaque ou dans une cocotte. La plaque donnera un résultat plus croûte, la cocotte plus homogène. La dernière solution est la mijoteuse. Cela nécessite de rajouter un bouillon ou une sauce, que ce soit du ketchup ou une sauce barbecue. C’est simple et pratique, mais le résultat est selon moi moins intéressant, car il n’y a aucune caramélisation. C’est un bon conseil, mais qui n’est pas obligatoire.

Le papier de boucher va vous aider à la fois à obtenir une bonne croûte, et à garder l’humidité. Si vous avez suivi ma recette et mes conseils à la lettre, l’étape de l’effilochage devrait être un jeu d’enfant, séparez votre viande cuite à l’aide d’une fourchette dans chaque main, en poussant la viande du centre vers l’extérieur. Jetez les morceaux gras et veillez à ne pas trop déchiqueter la viande. Généralement, le porc effiloché est servi avec de la salade de chou maison, le fameux coleslaw. Libre à vous de rajouter d’autres ingrédients dans ce coleslaw, comme de l’oignon doux. Laissez-la refroidir, puis écumez l’excès de graisse et mélangez-la avec une sauce barbecue sucrée piquante, à la mode américaine. Le porc effiloché est génial avec des petits pains sucrés. Laissez ensuite refroidir pendant 2 heures.

Variantes et conseils pratiques

• La cuisson peut se faire au four, à l’autocuiseur, au fumoir ou en mijoteuse selon les équipements disponibles.
• Pour préserver l’humidité, privilégier une cuisson lente et basse et retirer les ficelles si nécessaire.
• Le choix de l’épaule ou du cochon est crucial pour la tendreté; désosser selon préférence.
• La croûte et la caramélisation se travaillent mieux sur plaque de cuisson ou en cocotte avec chaleur élevée en fin de cuisson.

Le papier de boucher, la cuisson lente et l’effilochage à la fourchette restent les clés. Le coleslaw peut être ajusté avec de l’oignon doux et une sauce barbecue sucrée piquante pour obtenir des contrastes typiques américains. Enfin, servir le porc effiloché sur des petits pains sucrés est une option de présentation classique et délicieuse. Après cuisson, laissez refroidir deux heures avant de servir pour que les jus se repartissent harmonieusement.

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