Cette recette facile, sans prétention mais avec beaucoup de chaleur, est digne de la cuisine de nos bistrots. Ce plat est à déguster avec un bon verre et de bonnes conversations !
Ingrédients et choix des produits
- 1 kg de poitrine demi sel
- 500 g de lentilles vertes du Puy
- 1 oignon rouge ciselé en petits dés
- 2 pincées d’herbes de Provence
- 1 carotte pelée et taillée en brunoise
- 20 cl de vin blanc sec
- 2 l d’eau
- 80 g de beurre doux
- Poivre du moulin
La lentille verte du Puy, culture et appellation, se prête particulièrement à la cuisson lente et tient bien à la cuisson, apportant une base robuste à ce plat. La palette demi-sel ou jarret est une pièce de viande qui offre une chair ferme et gélatineuse nécessitant une cuisson longue à feu doux, braisée ou bouillie. Pour toutes les recettes utilisant du jarret ou de la palette demi-sel, il est conseillé de dessaler la viande avant cuisson.
Préparation pas à pas
- Dans un premier temps, couper finement la carotte et l’oignon. Réserver.
- Couper en quatre gros morceaux la poitrine demi-sel. Faites-les revenir dans une cocotte sur leurs quatre côtés sans matières grasses. Faites bien dorer. À feu moyen, faire dorer mais pas « cramer ». Puis réserver.
- Débarrasser le gras avec un essuie-tout dans le fond de la cocotte. Puis déglacer avec un verre de vin blanc sec.
- Ajouter l’oignon, la carotte, les lentilles, les morceaux de poitrine et les herbes de Provence. Recouvrir le tout et laissez mijoter à couvert pendant 30 à 40 minutes à feu moyen.
- Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
- Éplucher les oignons, émincer 2 et piquer le 3ème d’un clou de girofle. Éplucher les carottes, couper 2 en rondelles et 1 en tronçons. Rincer et émincer le céleri.
- Dans une cocotte, faire revenir la palette 5 min avec 40 g de beurre. À sa place, faire dorer 5 min les oignons émincés, les carottes en rondelles, les lardons, le céleri, la tête d’ail coupée en 2 et 1 brin de thym. Replacez la palette dans la cocotte, couvrez et enfournez pour 10 min.
- Ajoutez alors 20 cl d’eau chaude. Pendant ce temps, mettez les lentilles dans un faitout, couvrez d’eau froide. Ajoutez la carotte en tronçons, l’oignon piqué et le reste de thym. Laissez frémir 40 min.
- Égouttez les lentilles en gardant 10 cl de jus de cuisson, mixez-le avec 3 cuillerées à soupe de lentilles. Liez toutes les lentilles avec ce jus mixé, le reste de beurre et l’huile de noisette.
- Commencez cette recette de jarret de porc aux lentilles en faisant dessaler le jambonneau. Débutez par rincer le jambret, puis laissez-le tremper pour dessaler, selon les conseils du charcutier.
La cuisson peut être adaptée selon les morceaux et vos préférences. Certaines étapes emploient la même pièce de viande mais peuvent être réalisées séparément pour optimiser les saveurs et la texture.
Astuce et variation
Pour assurer une cuisson homogène et un rendu fondant, vous pouvez dessaler la viande dans l’eau froide en changeant l’eau plusieurs fois. Puis poursuivez la cuisson selon la méthode choisie (marmite, cocotte, ou four). La palette demi-sel aux lentilles est un plat souvent meilleur réchauffé et apprécié durant les journées froides d’hiver.
Éléments complémentaires et contexte
Le jarret ou jambonneau possède un os central et est recouvert d'une couenne épaisse. Cette partie du cochon offre une chair ferme et gélatineuse et demande une cuisson lente. Nous proposons d’associer les lentilles, car elles absorbent les saveurs du bouillon et des épices, tout en apportant une onctuosité naturelle.
Recette : jarrets de porc aux lentilles - Météo à la carte
Vous pouvez aussi varier les accompagnements et les textures: ajouter un peu de croûtons dorés au beurre et au thym pour une touche croquante, ou proposer une réduction du jus de cuisson pour napper les lentilles.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Élément | Temps | Astuce |
|---|---|---|
| Cuisson poitrine demi-sel | 30-40 min | À feu moyen, sans gras brûlé |
| Cuisson lentilles | 40 min | Réserver 10 cl de jus |
| Cuisson finale au four | 10 min | Vérifier dorure |
Cette recette raconte une symphonie de goûts réconfortants, mêlant la tendreté des lentilles du Puy à la profondeur du jarret demi-sel et au vin blanc sec, le tout relevé d’herbes et d’épices pour une expérience bistrotisée à partager.