Le porc de race Basque ou encore « Pie Noir » du Pays Basque, ou « Euskal Xerria » en Basque, fait partie des 6 races locales porcines françaises et des races les plus anciennes d’Europe. Son nom provient de l’impôt prénommé « Kintoa » prélevé par les rois, sur les porcs qui venaient en transhumance dans les Aldudes. Cette race a failli disparaître au profit d’autres considérées plus productives. Leur alimentation est sans OGM. La filière utilise une fertilisation naturelle pour enrichir les sols et une réduction significative a été opérée concernant l’utilisation des produits phytosanitaires. L’élevage de cette race locale permet de maintenir une diversité du patrimoine génétique. Cette biodiversité est également favorisée par un travail en agroforesterie. La viande doit être conservée au réfrigérateur.
En 2016, la viande de porc Kintoa est labellisée AOP, les producteurs doivent suivre un cahier des charges strict pour proposer une viande d’une grande qualité aux consommateurs. Le porc Kintoa, qu’il soit dégusté en viande fraiche ou en jambon, est fondant et juteux en bouche, on y découvre des notes complexes de beurre et de noisette.
Histoire et terroir
Histoire du Porc Kintoa AOP. Une histoire de terroir. Au XIIIème siècle, les rois de Navarre percevaient une taxe, le « droit de glanage », appelée communément la quinta, sur les porcs qui transhumaient dans les montagnes royales. D’où le nom de porc de Kintoa. Ces porcs sont à l’origine issus de la race porcine « Pie Noir du Pays Basque », une race ancienne et très rustique, capable de supporter des changements de conditions climatiques importants. Cette race est plus communément appelée « porc basque ». Mais l’histoire du porc Kintoa à notre époque c’est surtout celle d’une poignée d’éleveurs qui ont décidé de sauver cette race menacée d’extinction dans les années 80. 29 éleveurs s’associent alors pour travailler à la renaissance de la race, permettant aujourd’hui aux fins gourmets de pouvoir retrouver cette viande d’exception. Aujourd’hui, ils sont 80 hommes et femmes à travailler pour la filière, de l’éleveur au séchoir en passant par l’abattoir ou l’artisan-boucher.
Une AOP reconnue
Comme pour toutes les AOP, un cahier des charges très strict est à respecter pour élever puis proposer à la vente du porc Kintoa. Les animaux doivent être nés, élevés, engraissés et abattus dans une zone géographique très limitée, de l’Ouest du département des Pyrénées-Atlantiques et quelques communes landaises limitrophes. Ce qui représente 231 communes au total. Ils doivent tous par ailleurs être issus à 100% de la race « porc basque ». L’élevage en plein air est bien évidemment un pré-requis avec un maximum de 40 porcs par lot, de même qu’une alimentation basée sur les ressources des parcours de marche (plantes herbacées, fruits secs, racines..) à laquelle on ajoute une ration de céréales (garanties sans OGM bien sûr!). Les porcs sont élevés au minimum un an, atteignant un poids carcasse de 100 kg minimum et une épaisseur de lard d’au moins 25mm.
Reconnaissance et caractéristiques sensorielles
Comment reconnaître le porc Kintoa ? Issu de la grande famille des porcs ibérique, le porc Kintoa est marcheur et rustic, il supporte très bien les variations de température. C’est un cochon bicolore à la tête et à l’arrière noir, idéalement taché de noir également sur le haut du dos, le reste étant blanc, possédant une queue fine avec tourbillons de soie. Il évoque en bouche tout ce que le terroir lui a transmis. Les porcs Kintoa à la Ferme AOZTEIAL.
La viande Kintoa se distingue par le contraste entre sa couleur rouge intense et le blanc éclatant de son gras. Elle est finement persillée, tendre et juteuse grâce au gras intramusculaire qui la compose. On peut lui trouver aussi des notes de noix et d’épices grillées à la dégustation.
Le Jambon Kintoa, en vrais produits du terroir local, bénéficie d’autres produits locaux. Le jambon de Kintoa est salé au sel de Salies-de-Béarn IGP et sa face interne est frottée au Piment d’Espelette AOP. On lui découvre une belle complexité en bouche avec des notes de beurre, de noisette et de sous-bois caractéristiques de la race. On appréciera comme pour la viande son fondant et son juteux, pour une belle longueur en bouche.
La viande et les usages
La viande de porc se prête à de nombreux modes de cuisson. A la cocotte, au four, à la poêle ou encore au grill, la viande de porc Kintoa doit juste cuire lentement à feu modéré pour qu’elle reste juteuse et savoureuse. Découvrez nos deux recettes à base de porc Kintoa. Comme toute viande de terroir, le mieux pour la viande de Kintoa est encore de l’associer avec les produits locaux. On la dégustera par exemple grillée avec une sauce aux piquillos. Pour plus d’originalité, préparez un burger avec de l’effiloché de porc basque mariné aux épices. Le porc Kintoa aime être associé à des saveurs fortes et se prête aussi très bien au sucré-salé. Pour en savoir plus sur les autres races de porc, n’hésitez pas à aller consulter nos articles sur le porc Nustrale, le Noir de Bigorre ou encore le cochon Mangalica.
Notes historiques et production actuelles
Résumé. Article Name Qu'est-ce-que le Porc Kintoa AOP ? Description Depuis 2017, la viande de porc Kintoa est labellisée AOP, les producteurs doivent suivre un cahier des charges strict pour proposer une viande d'une grande qualité aux consommateurs. Le porc Kintoa, qu’il soit dégusté en viande fraiche ou en jambon, est fondant et juteux en bouche, on y découvre des notes complexes de beurre et de noisette. Ca y est vous avez l'eau à la bouche ? Le 25 janvier dernier, le Kintoa, porc pie noir du Pays basque, l'une des six espèces locales encore répertoriées en France, s'est approché un peu plus de l'Olympe que constitue l'AOP. L'Inao a en effet décidé de nommer prochainement une commission d'experts, dont la mission sera de délimiter précisément les contours de l'aire géographique de production. Ainsi débute la dernière étape de la constitution d'un dossier dont la démarche a été initiée il y a dix ans. Un porc basque qui revient de loin. Car, quand, en 1990, Pierre Oteiza décide de le sauver, il n'en reste plus qu'une trentaine de spécimens. Au cours des derniers mois, cette croissance a été freinée en raison de l'incertitude qui planait sur le prix de l'alimentation des animaux, orienté à la hausse. Pour contourner la difficulté, la filière a signé un accord avec Xabi Suhubiette pour la fourniture des aliments de complément à un prix garanti pour un an, durée d'élevage d'un porc. La filière souhaite donc séduire de nouveaux producteurs qui peuvent bénéficier de financements à hauteur de 50% pour leurs équipements. L’histoire du Kintoa, ce porc à la robe pie noire, est intimement liée à celle du Pays Basque dont il est originaire. Dès le XIIème, son élevage est un vecteur économique majeur au Pays Basque. Au début du XIXème siècle sa population décline au profit de l’élevage de brebis. C’est le coup de grâce pour l’élevage de porc basque. En 1981, le Ministère de l’Agriculture déclare cette race en voie d’extinction. On ne recense plus alors que 25 truies et 5 verrats Kintoa. La renaissance de l’élevage et la survie de la race autochtone sont l’œuvre d’une dizaine d’éleveurs qui se fédèrent dans la vallée des Aldudes en 1990. Pierre Oteiza et ses amis créent la “filière Porc Basque”. Ils revendiquent une approche raisonnée de l’élevage, plus responsable et plus en phase avec son terroir. Les vertus de la démarche se confirment, la qualité gustative est au rendez-vous et le nombre de bêtes ne cesse alors d’augmenter. Le Porc Kintoa bénéficie aujourd’hui d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Les prix sont fixé d’un commun accord afin que les agriculteurs puissent vivre dignement du fruit de leur travail, sans aide européenne. Patrimoine culturel et gastronomique, le Porc Kintoa est redevenu un ambassadeur du Pays Basque. Prisée par les meilleurs chefs sa viande se démarque par sa couleur foncée et son fin persillage. Mais c’est surtout en bouche que la viande du Kintoa se fait remarquer. “L’âge ne compte pas ... L’affinage long, à l’air libre, est la meilleure manière de permettre au jambon de s’exprimer pleinement et d’atteindre des niveaux de qualité très élevés. L’influence du climat : Nous bénéficions, au Pays-Basque et particulièrement à Bayonne, d’un micro-climat parfaitement adapté. Ce changement de climat si rapide permet au jambon de développer un maximum de parfums et toutes sortes d’arômes spécifiques (noisette, sous-bois...). La durée d’affinage signe un jambon de caractère aux saveurs subtiles. On reconnait ainsi à l’œil nu un jambon bien affiné. Cru, ou sec comme on le nomme en France, c'est surtout un jambon issu de porcs lourds et racés (de type ibérique). A Itxassou, dans les Pyrénées atlantiques, le GAEC Haranea produit du porc Kintoa, des piments d’Espelette et des volailles. Son credo ? « Faire découvrir les produits basques y compris aux basques eux-mêmes ». Depuis le 20 octobre 2017, le « Kintoa », viande de porc, a obtenu l'Appellation d'origine protégée (AOP). Christian Aguerre élève des cochons Kintoa, une race de porcs du pays basque qui est également un des produits « Sentinelles » du label Slow food .
Fabrication et terroir
Le Kintoa est une viande fraîche issue d'une race rustique de porcs appelée Pie noir du pays Basque ou tout simplement Porc Basque. Ces animaux sont loin d'être sédentaires ! La viande présente une couleur rouge soutenue et une tenue que l'on ne trouve pas chez les animaux élevés selon des modes plus conventionnels. En plus d'être tendre en bouche, elle présente un aspect persillé, ce qui signifie qu'elle est parsemée de filaments de graisses. Le territoire de production du Kintoa s'étend sur le Pays Basque français et quelques communes limitrophes. Ce secteur correspond au piémont occidental des Pyrénées. C'est une zone de montagne et de coteaux qui alterne prairies, landes et forêts de feuillus. Attention : ces données cartographiques sont proposées à titre informatif. Seul le cahier des charges fait foi. Le Kintoa est un produit AOP depuis 2017. Par son histoire, son importance économique et sociologique, l'élevage du Porc basque revêt une signification locale très particulière. Par ailleurs, un conservatoire a vu le jour pour lutter contre son extinction. Le terme "Kintoa" trouve son origine dans le droit de glandage pour les porcs. Il était perçu par les rois de Navarre, depuis au moins le 13ème siècle, sur les porcs qui étaient menés en transhumance dans les montagnes royales de Navarre.
Le jambon de Kintoa AOP - Pierre Oteiza
Le 20 octobre 2017, la viande de porc « Kintoa », a obtenu l'Appellation d'origine protégée (AOP). Ce produit est désormais protégé sur tout le territoire européen. Héritage de la région basque, le « Kintoa » est issu de la race porcine « Pie noir du pays Basque », très rustique, qui supporte des variations climatiques importantes. Les porcs destinés à l’appellation d’origine « Kintoa » sont abattus à un âge minimal de 12 mois et maximal de 24 mois. L'obtention de l'AOP assure aux consommateurs le respect d'un cahier des charges strict. Les animaux sont nés, élevés, engraissés et abattus dans la partie ouest du département des Pyrénées-Atlantiques, et quelques communes limitrophes des Landes. La fabrication des produits issus du « Kintoa » profite des savoir-faire et des produits locaux.