La pizza, plat emblématique né dans la vibrante cité de Naples, a entamé un voyage culinaire extraordinaire qui l'a menée jusqu'aux rives ensoleillées de Marseille, pour ensuite conquérir toute la Provence. Cette histoire, tissée d'innovation, de tradition méditerranéenne et d'une touche d'audace marseillaise, est une véritable saga gourmande. Le chroniqueur culinaire Jean-Claude Ribaut, auteur du "Dictionnaire gourmand du bien boire et du bien manger" aux éditions du Rocher, éclaire ce parcours fascinant, démontrant comment un simple plat de pâte levée est devenu un symbole gastronomique incontournable.
Des Origines Méditerranéennes à l'Émergence Napolitaine
Avant de se parer de ses garnitures colorées et savoureuses telles que la tomate, la mozzarella ou les anchois, la pizza était une préparation humble. Ses racines plongent dans l'histoire des pains plats méditerranéens, des aliments de base ancestraux. On peut y voir une parenté avec la pita grecque, ou, plus loin encore dans les traditions culinaires, avec le naan indien. L'introduction de la tomate en Europe, suite aux explorations de Christophe Colomb, fut une étape cruciale, bien que son acceptation comme aliment ait nécessité près d'un siècle. C'est à Naples que ce légume, une fois intégré, a contribué à forger la réputation de ce plat simple mais profondément satisfaisant, le transformant en un emblème de la ville. Cette évolution, de la pâte nue à la création de saveurs harmonieuses, témoigne de l'ingéniosité culinaire qui a toujours caractérisé les cultures méditerranéennes.
Marseille : Le Berceau Marseillais de la Pizza en France
L'histoire de la pizza à Marseille est particulièrement riche et ancrée dans l'identité de la ville. Si la pizza fait son apparition sur le sol marseillais vers la fin du 19ème siècle, c'est en 1943 qu'elle s'ancre durablement dans le paysage gastronomique local. L'ouverture de la première pizzeria par Étienne Cassaro, dans le quartier historique du Panier, marque un tournant décisif. Ce restaurateur visionnaire, dont le père avait déjà initié le concept en France, a créé un lieu emblématique. L'établissement, gravé dans la pierre, arborait l'inscription originale "Pizzaria", une légère altération de l'italien "Pizzeria", soulignant son authenticité et son caractère unique. Ce lieu est rapidement devenu un point de ralliement, un lieu de vie et de partage, fréquenté par de nombreuses personnalités, dont le célèbre écrivain marseillais Jean-Claude Izzo, un fervent amateur de ses créations. Cet établissement dans le Panier n'est pas seulement une pizzeria, c'est un morceau d'histoire, le témoin d'une véritable histoire d'amour entre Marseille et la pizza.
Pizza story : l'historien Michel Ficetola raconte l'arrivée de la pizza à Marseille
L'Innovation du Camion-Pizza : Une Révolution Marseillaise
La véritable révolution, celle qui a propulsé la pizza au rang de phénomène national, a vu le jour à Marseille en 1962. L'invention du camion-pizza par Jean Méritan a transformé la manière dont les gens consomment ce plat. Ce concept novateur, né de l'ingéniosité marseillaise, a rapidement essaimé à travers toute la France, démocratisant l'accès à une pizza de qualité, préparée et servie sur place, directement dans la rue. Aujourd'hui, Marseille compte officiellement 59 camions-pizzas qui sillonnent ses rues, véritables ambassadeurs d'une tradition vivante et en constante évolution. Ces véhicules ne sont pas de simples stands de restauration ; ils sont les témoins mobiles d'une culture culinaire qui a su s'adapter aux modes de vie modernes tout en préservant son âme.
La Provence : Un Terroir d'Inspiration pour les Chefs
Au-delà de la pizza, la Provence s'affirme de plus en plus comme une terre d'inspiration culinaire majeure, mêlant habilement tradition et modernité. Les chefs de la région, inspirés par la richesse de la cuisine méditerranéenne, réinventent les classiques et célèbrent les saveurs uniques du terroir. Des plats emblématiques comme l'aïoli, revisité avec une touche de créativité, aux subtiles arômes des herbes de Provence, ces saveurs ensoleillées imprègnent la cuisine de figures de proue telles que Glenn Viel, Hélène Darroze ou Anne-Sophie Pic. Ces chefs, par leur talent et leur passion, contribuent à faire rayonner la gastronomie provençale bien au-delà de ses frontières, prouvant que la Provence est une véritable pépinière d'idées et de talents culinaires.
Jean-Claude Ribaut : Chroniqueur d'une Gastronomie Authentique
Jean-Claude Ribaut, dont l'expertise éclaire cette exploration culinaire, est une figure respectée du monde de la gastronomie. Collaborateur du journal Le Monde de 1989 à 2012, il a longuement signé une chronique dédiée à la table et au vin, partageant son savoir et sa passion avec un large public. Son parcours est jalonné de publications marquantes, notamment une dizaine d'ouvrages traitant de sujets aussi variés que les épices, le vin et le pain. Son livre "Voyage d'un Gourmet à Paris", paru en 2014 chez Calmann-Lévy, a été salué par le prix Jean Carmet, témoignant de la qualité de son travail. Il a également collaboré à plusieurs ouvrages collectifs, tels que "Terroir parisien" avec le chef Yannick Alléno, et "L’Oustau de Baumanière", confirmant son rôle d'ambassadeur d'une gastronomie authentique et ancrée dans son territoire.
"ici Provence" : Une Radio qui Célèbre l'Identité Régionale
L'attachement à l'identité provençale se retrouve également dans les médias locaux. France Bleu Provence, depuis le 6 janvier, a adopté une nouvelle identité sonore et éditoriale en se rebaptisant "ici Provence". Ce changement de nom souligne une volonté de mettre en avant l'ancrage territorial et le partage d'informations locales. Le terme "ici" renvoie à une proximité immédiate, à une communauté d'intérêts et à des bons plans locaux. "ici", c'est tout ce qui rassemble les Provençaux, un fil conducteur qui unit les habitants de cette région riche de culture et de traditions. Cette démarche radiophonique reflète l'esprit de partage et de célébration de l'identité provençale qui anime la région, un esprit que l'on retrouve également dans la manière dont la pizza y a été accueillie et transformée.
L'Établissement "Entre Nous Comptoir à Pizza" : Un Lien avec la Tradition
Dans le paysage commercial, l'établissement "Entre Nous Comptoir à Pizza", situé à Ascain et actif depuis le 20 janvier 2017, porte un nom qui évoque la convivialité et le partage, des valeurs intrinsèques à la culture de la pizza. En tant que siège social de la société HILO 64, cet établissement, spécialisé dans la restauration rapide, s'inscrit dans la continuité de cette tradition culinaire. Son activité, enregistrée sous le code NAF 56.10c, témoigne de son rôle dans l'offre de restauration de proximité. Bien que géographiquement éloigné de Marseille, le nom même de l'enseigne rappelle l'esprit de "entre nous", de partage et de moment de plaisir autour d'un plat, un esprit qui a largement contribué au succès de la pizza dans toute la France et particulièrement en Provence.
La Pizza : Plus qu'un Plat, un Symbole Culturel
L'histoire de la pizza à Marseille et en Provence est bien plus qu'un simple récit culinaire. C'est le reflet d'une transmission culturelle, d'une capacité d'adaptation et d'une créativité sans cesse renouvelée. De ses origines modestes à sa consécration comme plat emblématique, la pizza a su traverser les époques et les frontières, s'enrichissant au passage des influences locales. L'innovation marseillaise des camions-pizzas, la réinterprétation des chefs provençaux, et même la simple convivialité évoquée par des noms comme "Entre Nous Comptoir à Pizza", tous ces éléments contribuent à faire de la pizza un véritable phénomène culturel, un symbole de partage et de plaisir gourmand qui continue de séduire et d'inspirer. La pizza, dans sa simplicité apparente, raconte une histoire riche et complexe, une histoire qui continue de s'écrire chaque jour, dans chaque four, sur chaque table.