Pour les plaques à demi-sphères, j’ai utilisé les moules du « kit choux Le meilleur Pâtissier ». Cet entremets est très largement inspiré de l’entremets Caraïbe de Yann Couvreur et provient du joli site Empreinte sucrée. J’ai pris la liberté de rajouter un croustillant praliné et une ganache à la noix de coco pour utiliser mon moule spirale de Silikomart.
1. Dacquoise coco et croustillant praliné
Dans une casserole, mettre la crème de coco, le lait concentré sucré et le sucre glace. Dans un saladier, mettre les blancs d’oeufs puis commencer à les monter en neige. Quand les blancs commencent à mousser, verser le sucre en poudre petit à petit tout en continuant de battre. Placer le mélange dans une poche à douille sans douille, puis sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, pocher un cercle d’environ 26-28 cm de diamètre. Enfourner pour environ 15 minutes. Démouler puis à l’aide d’un emporte-pièce, détailler des cercles de 6 cm de diamètre.
- Pour le croustillant praliné: faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter la pâte pralinée puis les crêpes dentelles émiettées. Étaler ce mélange sur l’un des deux disques de dacquoise et réserver au congélateur.
- Pour la ganache montée au chocolat au lait: faire réhydrater la gélatine, chauffer 180 g de crème et ajouter la gélatine, puis verser en trois fois sur le chocolat au lait. Ajouter 390 g de crème restante et réserver au réfrigérateur pendant une nuit.
2. Mousse coco et insert glaçage ivoire
Tailler la dacquoise un peu plus petite que le moule rond. Faire chauffer le lait de coco avec le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie et la noix de coco hachée. Laisser refroidir et ajouter la crème montée en chantilly ferme. Placer la toile arabesque dans le fond du moule rond et couler la mousse. Faire fondre le chocolat au bain-marie et réserver. Monter la crème en chantilly ferme et ajouter le chocolat fondu, puis couler dans le moule rond et placer la dacquoise. Lisser la mousse jusqu’à ce que la dacquoise ne soit plus visible. Mettre au congélateur une nuit.
3. Insert coco et mousse montée
Pour l’insert coco: chemiser un cercle de 16 cm de diamètre avec du film rhodoïd. Placer le disque de dacquoise recouvert de croustillant puis verser la mousse coco et recouvrir du second disque de dacquoise. Bien tasser et réserver au congélateur pour la nuit. Pour la mousse coco: mixer la noix de coco, chauffer avec le sucre puis ajouter le lait de coco hors feu. Monter la crème liquide et l’incorporer en plusieurs fois à la purée de coco. Verser dans le moule spirale et congeler.
4. Ganache à la noix de coco et montage final
Puis, faire une ganache à la noix de coco: chauffer la purée de coco avec la crème, le glucose et la vanille, mélanger et mixer. Verser dans le moule spirale et laisser prendre. Le lendemain, procéder au montage à l’envers: ganache au chocolat au lait bien aérée dans le moule, insérer l’insert congelé et lisser. Laisser prendre complètement au congélateur pour une nuit.
démoulage de l'entremet au citron
5. Glaçage et finition
Pour le glaçage au chocolat au lait: réhydrater la gélatine, chauffer eau, sucre et glucose puis ajouter le lait concentré, la gélatine et les chocolats avec un peu de colorant jaune. Mixer et réserver au réfrigérateur. Le jour J, réchauffer le glaçage au bain-marie et napper l’entremets pour une finition soyeuse. Le chocolat et la noix de coco se marient parfaitement pour évoquer un bounty revisité.
Conseils et variantes
- Si vous n’avez pas thermomètre, la crème anglaise est prête quand elle nappe la cuillère et passe le test du doigt.
- Pour une mousse plus légère, privilégier le montage en chantilly ferme et l’incorporer délicatement à la préparation coco.
- Pour gagner du temps, vous pouvez préparer certaines étapes la veille (J-2 ou J-1) et assembler le jour J.
- Variantes possibles: remplacer le lait de coco par plus de crème liquide, ajuster la noix de coco râpée selon la texture souhaitée.
Questions des lecteurs et notes pratiques
« Pour des raisons pratiques, est-il possible de laisser l’ensemble au congélateur une semaine au lieu d’une nuit ? » Réponse: oui, l’entremets peut se congeler plusieurs semaines, même avec le glaçage.
« Est-ce possible de réaliser la spirale en ganache de noix de coco sans le moule ? » Cette option peut être envisagée selon l’expérience, mais le moule spiralier facilite l’uniformité et le démoulage.