Le porc au caramel, ou thit-kho, est un plat emblématique de l’Asie qui conjugue douceur du caramel, notes d’ail, gingembre et citronnelle, et tendreté de la viande après cuisson lente. Cette version présente une approche de cuisson douce et surveillée, avec des conseils pour obtenir une sauce nappante et un porc parfaitement tendre.
Choix et préparation des ingrédients
Pour cette recette, la poitrine de porc sans peau est privilégiée pour sa texture fondante et son goût riche. Coupez la viande en gros cubes puis retirez les peaux et préparez les aromates : citronnelles hachées finement, ail émincé, gingembre taillé en petits dés et piment rouge selon la chaleur désirée. Ajoutez aussi la coriandre, les ciboles et les huiles qui serviront à la cuisson.
Le caramel se prépare en douceur avec du sucre blanc fondu dans une casserole épaisse, puis dilué par petites quantités d’eau pour obtenir une sauce homogène qui enrobera la viande. Une fois le caramel prêt, on y ajoute nuoc mam, sauce d’huitre et sauce de soja pour construire une sauce riche et prononcée.
Cuisson lente traditionnelle
Coupez la viande en gros cubes et faites-la revenir brièvement avec l’ail, le gingembre et l’échalage pour bien colorer les morceaux. Versez ensuite la sauce caramel, le nuoc mam, la sauce soja et la sauce d’huitre, puis ajoutez suffisamment d’eau pour recouvrir totalement la viande. Couvrez et laissez mijoter sur feu modéré pendant 1h30. Vérifiez le niveau d’eau et ajustez au besoin, puis poursuivez 1h30 sans couvercle en abaissant le feu afin d’obtenir une sauce qui se lie.
Au terme de 3 à 3h30 de cuisson, la viande doit être extrêmement tendre et la sauce nappante. Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire; si elle est trop réduite, ajoutez un peu d’eau. Salez et poivrez selon votre goût et incorporez coriandre et ciboule au dernier moment pour préserver leurs arômes.
Servez bien chaud avec du riz basmati nature pour accompagner ce plat riche et savoureux.
Variantes et conseils
Astuce : il est possible de préparer un deuxième sac et de le cuire en même temps, pour gagner du temps et obtenir des portions supplémentaires sans dénaturer le plat.
Le porc au caramel se marie parfaitement avec un riz blanc nature et peut être adapté pour des besoins spécifiques : remplacer le porc par une viande plus maigre, ajuster le niveau de sucre pour une version moins sucrée ou ajouter des zestes d’orange pour une touche d’acidité.
Cette recette peut être adaptée pour un cadre professionnel, avec une cuisson basse température et une traçabilité biologique et locale. Pour une version encore plus authentique, on peut utiliser des morceaux comme l’échine ou la poitrine de porc et ajouter des œufs durs écalés à mi-cuisson pour absorber encore plus de caramel.
Ingrédients typiques (résumé)
- 5 bâtons de citronnelle
- 1 tête d’ail
- 1 morceau de gingembre de 5 cm
- 2 petits piments rouges
- 4 cuillerées à soupe d’huile
- 7 cuillerées à soupe de sucre blanc
- 1 kg de poitrine de porc sans peau
- 1 cuillère à soupe de nuoc mam
- 1 cuillère à soupe de sauce d’huitre
- 1 cuillère à soupe de sauce soja claire
- Quelques branches de coriandre
- 4 ciboules chinoises
- Sel, poivre
Astuces et notes de dégustation
Le caramel doit apporter une couleur ambrée sans carbonisation excessive pour éviter une amertume. Une fois le caramel prêt, l’ajout d’eau se fait progressivement pour obtenir une sauce lisse et nappante. Le plat est traditionnellement servi avec du riz blanc et peut être agrémenté de coriandre et ciboule hachées à la fin pour garder leur fraîcheur.
Tableau récapitulatif des temps
| Élément | Temps approximatif |
|---|---|
| Préparation | 30 min |
| Cuisson lente | 3 h |
| Repos et service | variable |
