Ce sauté de porc à l’ananas incarne la cuisine de collectivité responsable : protéine maîtrisée, fruits exotiques sourcés durables, circuits courts privilégiés. La recette exige une rigueur HACCP stricte sur la cuisson du porc (parasites, trichinose) et un stockage +3°C traçable. Sauté de porc aux fruits exotiques, recette équilibrée certifiée bio. Maîtrise HACCP stricte : cuisson porc +63°C obligatoire (parasites). Sourcing circuits courts (porc AB, fruits frais locaux) et réduction gaspillage par valorisation parures. J-1 ou Jour J : Réceptionner porc AB ou Label Rouge à +4°C max. Dénerver, tailler en cubes 25-30mm uniformes. Peser : 130g/portion × nb couverts.
Organisation et sécurité sanitaire
Jour J 9h-10h : Ciseler oignons frais (surgelés à proscrire). Émincer poivrons frais. Préparer gingembre frais râpé (non surgelé : perte aromatique 40%). 10h30 : Chauffer 400ml huile tournesol AB à 160°C en sauteuse. Saisir porc par lots 3-4min/batch, cœur +63°C (thermomètre digital). Ne pas surcharger : chaque cube doit croûter, ne pas rendre eau. Égoutter sur papier.
Cuisson et liaison
11h : Déglacer avec jus ananas (1L réservé) + sauce soja (800ml). Lier fécule maïs délayée eau froide (150g), verser lentement, remuer. Retour porc + oignons + poivrons + gingembre 12-15min à 80°C (pas de bullition : ananas se défait). 11h45 : Vérifier T cœur porc +63°C (sonde thermomètre). Ajuster sel (8g/kg porc = 104g total), poivre noir (20g). Goûter. 12h : Versement en bacs chauds +63°C. Liaison chaude MAX 2h avant service (obligation HACCP). Étiquetage date/heure/DLC. Liaison froide (si reste) : Versement bacs 2-3cm, immersion bain glaçon. Refroidissement +63→+10°C < 2h. Stockage +3°C. DLC 3j.
Conformité et traçabilité
Organisation : J-2 : Commander porc certifié auprès de producteur local/label AB. Vérifier traçabilité et DLC. J-1 : Recevoir marchandise à +4°C max. Stocker porc +0/+4°C. Jour J avant 9h : Dénerver porc, tailler en cubes 25-30mm. Point HACCP critique : Température à cœur porc minimum +63°C contrôlée par thermomètre digital avant service. Liaison chaude : Maintien +63°C max 2h avant service. Liaison froide : Refroidissement +63→+10°C en moins de 2h (bac glaçon). DLC 3 jours à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim : Porc bio labellisé AB ou Label Rouge - 50% valeur d'achat produits durables, 20% bio minimum. Ananas : vérifier traçabilité importation responsable ou substituer par fruits locaux selon saison (pomme, raisin). Gingembre frais local prioritaire : éliminer version surgelée (perte aromatique, énergie stockage). Oignons : sourcer frais AMAP/producteur régional plutôt que surgelés. Huile tournesol : exiger certification AB Ecocert. % bio estimé cible : 75-80% (porc AB + fruits bio/locaux).
Variations et déclinaisons
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Réduire cubes porc 15-20mm, ananas en petits dés, lier davantage (fécule +50%), mixer partiellement si besoin. Alternative végétarienne : Tofu nature ferme (400g/100cvts) sauté identique, rehausser sauce soja (15% plus) + sauce tamari sans porc. Valeur nutritionnelle similaire. Variante bio 100% : Ananas frais bio épluchés (J-1), gingembre frais bio râpé à la minute, oignons/poivrons bio frais marchés partenaires. Classez cette recette en PLAT PRINCIPAL, Viande/Volaille selon nomenclature GEMRCN (Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition).
Conservation et présentation
Durée de conservation stricte : liaison chaude +63°C max 2h, liaison froide +3°C DLC 3j. Intégrez en rotation hebdomadaire (2-3×/mois) pour diversifier l’offre asiatique et valoriser partenariats producteurs locaux bio. 4 à 6 personnes.
Ingrédients et préparation (version simplifiée)
Ingrédients : - 1/2 lb (450 g) de viande de porc, mi-maigre - 4 carottes, un oignon, un poivron vert et un rouge, du céleri - 1 ananas (fruit) ou 350 g d'ananas en conserve - Sauce tomate, vinaigre, sucre, sauce d’huître, sauce soja
Préparation : - Couper la viande de porc en morceaux de 2 cm carré environ, mariner une heure avec du sel, poivre, et 2 cuillères à soupe de sauce soja. - Chauffer 500 ml d'huile d'arachide - Frire les morceaux de porc préalablement enduits de farine, à feu modéré, mettre de côté. - Couper l'oignon, les carottes, le céleri et les poivrons en lamelles - Couper l'ananas en deux dans le sens de la longueur, récupérer les morceaux d'ananas et les mettre de côté. Les deux parties du fruit seront utilisées pour servir le mets. - Sauce aigre-douce: mélanger dans un bol 3 cuillères à soupe de sucre avec 1 tasse de sauce tomate (250 ml), 6 cuillères à soupe de vinaigre, une cuillère à soupe de fécule de maïs ou de manioc, le jus d’ananas récupéré, une cuillère à soupe de sauce d’huître et ajouter du sel. - Cuisson: faire sauter les légumes, ensuite verser les morceaux de viande de porc, les ananas tranchés puis la sauce. - Servir avec des nouilles chinoises, un wok de légumes ou du riz nature.
Sauce aigre douce
Notes et ressources
Texte et variations incluent des extraits de recettes et suggestions d’adaptation. EGAlim et traçabilité évoqués pour encadrer les achats et les pratiques durables. Découpage des quantités et des temps exprimés pour assurer la sécurité alimentaire et la qualité organoleptique.
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