Pommes pralin poudre amande recette : guide complet pour faire votre pralin maison et ses utilisations

Il est parfois difficile de trouver de la bonne pâte pralinée, alors pourquoi ne pas la réaliser vous même . En effet si vous utilisez de la pralinoise ou du pralin du commerce comme on le voit parfois, le résultat en bouche risque fort de ne pas correspondre à vos attentes. Dans les recettes un peu techniques les mesures sont données pour un type précis de produit. Torréfiez à cœur les fruits secs 20 min à 165°. Dans une casserole à fond épais, faites un sirop avec l’eau, le sucre et les graines de vanille. Cassez la masse froide en petits morceaux et broyez-la progressivement au robot mixer. Torréfiez au four les fruits secs 10min à 150°. Laissez refroidir puis mondez les noisettes. Réservez au chaud dans le four éteint. Réalisez un caramel à sec en 3 fois avec le sucre. Chauffez une grande casserole versez-y 50g de sucre, quand il est fondu et avec une belle couleur homogène, ajoutez 50g de sucre mélangez pour homogénéiser quand tout est fondu ajoutez le reste du sucre.Incorporez les fruits torréfiés encore chauds. mélangez rapidement et étalez sur une plaque huilée ou sur un tapis silpat. laissez refroidir à température ambiante. Cassez grossièrement la préparation refroidie et versez dans le bol du mixer éventuellement en plusieurs fois et broyez jusqu’à obtenir une pâte fine. Portez à ébullition dans une casserole le miel, le glucose, l’eau et le sucre. Mixez les amandes dans le bol d’un robot style Magimix et ajoutez le sirop bouillant, pour obtenir une pâte. Débarrassez sur une feuille plastique ou sur du papier sulfurisé et continuez à mélanger à la main pour obtenir une pâte homogène. Remarques importantes : Votre robot doit être puissant, autrement procédez par petites quantités. Il est préférable de mixer la pâte jusqu’à ce que la température de la masse atteigne 85°. Cette pâte se conserve 2 mois au réfrigérateur. Mélangez intimement au robot style magimix -couteau en fer - la poudre d’amande et le sucre glace pour obtenir un tant pour tant. Ajoutez les blancs d’oeufs et travaillez le tout pour obtenir une pâte lisse.

Utilisations et variations de pralin maison

Pendant que je préparais le velouté de céleri aux noisettes d’hier je me disais qu’il n’était pas évident que la saveur du céleri rave plaise à tous. C’est quand même assez particulier et pas forcement au goût des enfants. Dans ces cas-là je prévois un bon dessert pour inciter mon petit monde à terminer vite fait bien fait sa soupe. Finalement contre toute attente le velouté a plu et le dessert n’a pas été boudé non plus. Allez je lève le mystère sur celui-ci c’était une tarte fine aux pommes et pralin. Les tartes fines chez moi c’est un peu ce que j’appelle la tarte de paresseuse ! Je prends une pâte feuilletée du commerce, je la tartine de confiture maison et j’y dispose des fruits. C’est simple, rapide et bon. Là, j’ai un peu mieux arrangé la chose en préparant du pralin. Je ne connaissais pas, j’ai lu les ingrédients sur un paquet et j’ai bidouillé le mien ainsi.

1-Préchauffez votre four à 180°c. Faites le pralin en faisant fondre le beurre dans une petite casserole. Ajoutez les noisettes et les amandes en poudre, la cassonade. Mélangez bien pour obtenir un mélange pâteux homogène. 2-Lavez, épluchez les pommes puis coupez-les en fines tranches. Étalez la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson. Piquez-la avec une fourchette. Je récupère des copeaux de chocolat quand je coupe des carrés de chocolat en pépites. Je les conserve dans un petit pot ainsi j’en ai toujours sous la main. Préchauffez votre four à 180°c. Faites le pralin en commençant par faire fondre le beurre dans une petite casserole. Ajoutez les noisettes et les amandes en poudre, la cassonade. Mélangez bien pour obtenir un mélange pâteux homogène. Réservez. Lavez, épluchez les pommes puis coupez-les en fines tranches. Étalez la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson.

C’est la recette du pralin-amandes, dans lequel il est important de mettre des amandes avec leur peau pour le gout, mais il est possible également de faire du pralin-noisettes et là c’est l’inverse il vaut mieux enlever la peau qui n’apporte rien. Le nom "praliné" viendrait du Maréchal de Choiseul du Plessis-Praslin, ambassadeur de Louis XIII, qui aurait demandé à son cuisinier de lui inventer une friandise, et celui-ci aurait eu l'idée d'une amande enrobée de caramel, la "praline". Paris-BrestLe Paris-Brest est une célèbre pâtisserie, c’est une couronne de pâte à choux, saupoudrée d'amandes effilées et de sucre glace, et garnie d'une crème pralinée. Succès pralinéLe succès est un gâteau qui est composé de deux couches de meringues aux amandes, qui entourent une couche de crème au beurre praliné. C'est un gâteau très classique, très riche, un peu à l'ancienne maintenant, mais qui garde ses inconditionnels.

Pour 265 g de poudre 130 grammes de Sucre 1 Gousse de Vanille 150 grammes de Noisettes. Pour 530 g de poudre 260 grammes de Sucre 2 Gousses de Vanille 300 grammes de Noisettes. Pour 1 kg de poudre 490,5 grammes de Sucre 3,7 Gousses de Vanille 566 grammes de Noisettes. La Vanille1. Felder nous dit d'utiliser la Gousse de Vanille (1). Le Caramel4. Commencer par faire un caramel à sec, c'est à dire un caramel fait à partir de sucre sans eau, à feu faible/moyen5. Ne verser qu'un tiers du Sucre (environ 43,3 g) et attendre qu'il fonde6. Il vaut mieux utiliser une poêle qui diffuse mieux la chaleur et est plus large qu'une casserole. 8. Attendre que le Sucre fonde9. Si possible, éviter la spatule autant que possible. 15. Retirer la Gousse de Vanille (1). Attention, le caramel brule ! Utiliser une fourchette16. Le caramel est prêt17. Attention à ne pas cuire trop fort ou trop longtemps : on veut une couleur dorée, mais pas foncée : une couleur sombre indique un caramel aigre ! 20. Préparer une plaque avec un tapis silicone ou un papier sulfurisé21. Verser le contenu de la poêle22. Puis laisser refroidir à température ambiante, le caramel va solidifer23. Attendre 30 minutes minimum le refroidissement total. 26. Broyer quelques instants dans le robot à lame ('robot coupe')27. C'est la seule difficulté de la recette : Il faut arrêter de broyer quand vous obtenez une poudre : c'est la poudre de pralin, avant qu'elle ne se transforme en pâte28. Si vous continuez de broyer trop longtemps, vous obtenez une pâte : c'est le praliné, et non plus la poudre de pralin !

Conseils pratiques et sécurité en cuisine

• Votre robot doit être puissant, autrement procédez par petites quantités.
• Mixer la pâte jusqu’à ce que la température atteigne environ 85°C pour une pâte lisse et stable.
• La cuisson des fruits secs peut varier selon le four; ajustez le temps et la température en conséquence.
• La conservation se fait idéalement au réfrigérateur, jusqu’à 2 mois.
• Le pralin peut être utilisé tel quel en poudre ou en pâte selon le degré de broyage!

La pâte pralinée obtenue peut être utilisée dans diverses recettes : tartes fines aux pommes et pralin, velouté de céleri aux noisettes et pralin, ou encore pour garnir des Paris-Brest et d’autres pains pâtissiers. Le pralin-amandes met en valeur la peau des amandes et explique pourquoi certaines variantes préfèrent des pralin-noisettes avec peau enlevée. Le nom de la praline remonte à l’histoire culinaire, apportant une note culturelle à cette préparation versatile.

Tableau récapitulatif des proportions possibles

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