Ce plat emblématique réunit la tendreté d’un jarret de porc et la richesse d’une farce savoureuse, élaborée avec soin par un charcutier éleveur. Proposé ici dans sa version traditionnelle, il se prête à des préparations festives et peut être servi chaud ou froid en fonction des occasions. La méthode met en valeur les saveurs de la viande, des légumes aromatiques et d’une cuisson lente qui assure une texture fondante et juteuse.
Ingrédients et préparation préliminaire
Préparez les jarrets en pratiquant une incision à l’intérieur pour insérer les morceaux de parmigiano reggiano, puis refermez-les et enveloppez-les dans de la mousseline à fromage. Pelez les carottes et l’oignon, coupez-les en gros morceaux et placez-les dans un grand faitout avec le jarret et le bouquet garni. Ecumez et réglez le feu pour que le liquide frémisse pendant 2 heures.
Dans une casserole, chauffez l’huile et faites revenir le céleri, les carottes, les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils libèrent leurs arômes. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez les pièces de viande et le fond de volaille jusqu’aux ¾ de la hauteur de la viande. Ajoutez le thym, couvrez et laissez cuire au four à 180 °C (350 °F) jusqu’à ce que la viande soit tendre, environ 2 heures. Tournez les jarrets occasionnellement pendant la cuisson.
Finition et laquage
À terme de la cuisson, retirez les jarrets de la sauce et gardez-les au chaud. Faites réduire la sauce jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, dégraissez et rectifiez l’assaisonnement. Replacez les jarrets dans le four à chaleur modérée et badigeonnez-les toutes les 2 minutes avec la sauce pour les laquer.
Service et accompagnements
Servez les jarrets accompagnés de racines rôties. Ce plat peut être apprécié chaud en plat principal ou froid en fines tranches dans une salade ou un sandwich, selon les envies et les occasions. Le jarret de porc farci peut être stocké au réfrigérateur pendant plusieurs jours, garantissant sa fraîcheur pour des repas anticipés ou des buffets.
Variantes et conseils
Choisissez des jarrets Gascons, salés au sel de Salies et désossés, farcis de chair à saucisse pour une saveur authentique et une texture riche. Si vous ne trouvez pas de jarret arrière, demandez à votre boucher de vous en commander et d’en laisser la couenne pour une meilleure tenue des saveurs pendant la cuisson.
Étapes clés récapitulatives
- Inciser l’intérieur du jarret et insérer le parmigiano reggiano, puis l’empaqueter dans une mousseline à fromage.
- Faire revenir les légumes, ajouter le vin et le fond de volaille, puis ajouter le thym et démarrer la cuisson au four à 180 °C.
- Tourner les jarrets de temps à autre et laisser cuire jusqu’à tendreté (environ 2 heures).
- Retirer la viande, réduire la sauce et la lustrer sur la viande au moment de servir.
- Conserver au chaud ou servir froid en tranche selon l’usage.
Recette de Jarret de porc - 750g
Notes et outils éventuels
Nos outils et conversions facilitent la préparation: le convertisseur de mesures peut être utile pour adapter les quantités selon le nombre de convives. La recette met en avant une cuisson lente et une réduction de sauce pour obtenir une laque brillante et parfumée.
Nos variantes libres et conseils pratiques favorisent une approche personnelle tout en respectant l’âme de la recette traditionnelle.