Chic et raffinée, cette recette associe des tournedos de bœuf saisis puis flambés au whisky, accompagnés de pommes de terre en losanges dorées et d’une fondue de poireaux, le tout complété par une sauce crémeuse riche et parfumée.
Ingrédients essentiels et préparation des tournedos
Faites fondre le beurre et l’huile dans une grande poêle. Faites saisir les tournedos dans la matière grasse bien chaude et laissez cuire pendant environ 2 min par face. Versez le whisky dans la poêle chaude et faites flamber. Laissez réduire 20 secondes puis ajoutez la crème épaisse. Baissez le feu et remettez les tournedos dans la sauce 30 secondes.
Faites fondre une noix de beurre dans une autre poêle et cuisez les tournedos sur feu vif, 2 minutes de chaque côté. Salez et poivrez. Retirez la poêle du feu, ajoutez le whisky et flambez. Retirez les tournedos et mettez-les au chaud dans du papier aluminium. Versez le fond de veau dans la poêle et faites chauffer doucement pour réduire. Ajoutez la crème, les baies et faites réduire doucement. Rectifiez l’assaisonnement.
Préparation des accompagnements: pommes de terre et poireaux
Lavez et épluchez les pommes de terre, coupez-les en losanges de 3 mm d'épaisseur. Rincez-les à l’eau froide et essuyez-les avec un torchon. Faites fondre la graisse de canard dans une poêle et faites cuire les losanges pendant 15 minutes, à feu doux, en retournant régulièrement. Salez et poivrez.
Lavez et coupez les poireaux en tronçons de 2 cm. Faites fondre une noix de beurre dans une casserole. Faites cuire les poireaux, à feu doux, pendant 12 minutes. Si le fond attache un peu, ajoutez un filet d’eau. Salez et poivrez.
Assemblage et présentation
Répartir la fondue de poireaux sur des demi-feuilles de filo et confectionnez des triangles. Badigeonnez-les de beurre fondu et placez-les sur une plaque anti-adhésive. Disposez les tournedos nappés de sauce sur assiette, accompagnez avec les pommes de terre dorées et les poireaux fondus pour obtenir un plat visuellement élégant et harmonieux.
Conseils et variations
Pour une touche encore plus épicée, ajoutez une pincée de poivre mignonnette avant de flamboyer et expérimentez avec différentes baies pour la réduction de sauce. Si vous préférez une version plus légère, remplacez la crème épaisse par une crème fraîche légère et ajustez la texture de la sauce.
- Cuisson des tournedos: saisir rapidement, flamber puis laisser reposer dans du papier aluminium.
- Préparation des accompagnements: préparer pommes de terre et poireaux en parallèle pour optimiser le temps.
- Réduction et finition: réduire le fond avec la crème et les baies, ajuster l’assaisonnement avant service.
- Dressage: disposer les éléments sur assiette chaude pour préserver les saveurs et la texture.
