Des pois cassés fondants, des lardons, quelques carottes et une cuisson douce pour un plat savoureux et réconfortant. Des pois cassés, des lardons, un oignon, de la carotte et on obtient un plat ancien qui peut se déguster aussi bien en légumes, en soupe ou en purée. Les pois cassés au lard sont un de ces plats anciens savoureux et généreux. Quelques étapes suffisent pour réaliser un accompagnement ou un plat complet. A la maison, c’est le genre de recette que j’aime ressortir au printemps, quand les légumes sont encore timides et qu’il fait plutôt frisquet le soir.
Ingrédients et base de cuisson
- Pois cassés
- Lardons ou poitrine fumée
- Oignon
- Carotte
- Herbes au choix (thym, persil, laurier, etc.)
- Eau ou bouillon (optionnel, selon choix)
- Sel et poivre
- Beurre ou crème (pour la purée finale, facultatif)
La préparation des pois cassés au lard ne nécessite que peu d'ingrédients. Les étapes sont aussi courtes. Les pois cassés ne nécessitent pas de trempage : dépourvus de leur enveloppe, les pois secs sont considérés comme assez tendres. Il ne faut pas les tremper avant leur cuisson. La cuisson des pois cassés : le temps de cuisson est généralement de 40 minutes. Au-delà, les pois cassés se délitent et deviennent de la purée. Le sel : on assaisonne toujours les légumineuses en fin de cuisson pour qu’elles n’éclatent pas. Pour cette recette, comme le lard est déjà salé, il faudra goutter une fois cuit pour savoir s’il faut ou non rajouter du sel.
Cuisson et assaisonnement
Le bouillon de cuisson : j’ai choisi de ne pas mettre de bouillon, mais de l’eau, pour garder le goût des aliments que j’utilisais. L’assaisonnement : j’ai assaisonné la cuisson avec du thym et au moment de servir, avec un peu de persil ciselé. Vous choisirez les herbes que vous préférez : laurier, origan, sarriette, romarin ou sauge pour la cuisson, basilic, ail des ours, estragon dans l’assiette. Des étapes simples et rapides. Pour cette recette, on va d’abord éplucher les légumes et les tailler en brunoise, c’est-à-dire en petits cubes. On va faire revenir le lard coupé en lardons dans un peu d’huile. Ajouter les carottes et l’oignon au lard. Les faire revenir ensemble. Les faire suer pour que les carottes et l’oignon rejettent leur eau. Laisser mijoter le tout à frémissement avec le lard, le thym et le bouillon. Le temps de cuisson est de 35 à 40 minutes.
Purée rustique ou légumes en accompagnement
Une purée: égouttez, ajoutez 5 cl d’eau de cuisson et 15 g de beurre bien froid ou un peu de crème liquide et réduisez le tout en purée avec un mixer plongeant. Servir les pois cassés aux lardons avec un peu de persil ciselé. Ce plat est parfait en accompagnement d’une viande rôtie ou simplement avec un œuf poché ou mollet. Pour Pâques, je le propose souvent avec une épaule d’agneau ou des côtelettes grillées : un duo simple mais efficace.
Variantes et astuces
- Eplucher les carottes et l'oignon. Les tailler en brunoise (en petits dés). Eplucher l'ail. Le dégermer si besoin. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse. Faire revenir le lard dans l'huile. Dès qu'il colore, ajouter les carottes et l'oignon. Baisser le feu à moyen et faire suer le tout pour que les légumes rejettent leur eau. Ajouter les pois cassés, l'eau, l'ail entier et le thym. Laisser mijoter à découvert pendant 40 minutes. Egoutter et servir avec une noix de beurre ou un filet d'huile d'olive. Parsemer de persil ciselé.
- Faut-il faire tremper les pois cassés avant cuisson ? Non, ce n’est pas nécessaire. Un simple rinçage suffit.
- Peut-on remplacer le lard ? Oui : lardons, poitrine fumée, jambon cru, ou une version végétarienne avec oignons caramélisés.
- Peut-on préparer la purée à l’avance ? Oui, elle se réchauffe très bien et peut même être congelée.
- Avec quoi servir cette purée ? Saucisse grillée, viande rôtie, œufs pochés, légumes d’hiver rôtis… ou simplement un bon pain de campagne.
Pour aller plus loin, découvrez tout savoir sur les légumineuses et les différentes utilisations possibles des pois cassés dans diverses préparations hivernales.
Version sucrée-salée et alternatives
Une autre recette gourmande aux pois cassés propose une poêlée de pois cassés aux carottes et poireaux crayons, servie avec du lard grillé : simple, parfumée et parfaite pour un repas rustique. Il existe aussi des veloutés ou purées servis avec un œuf poché, offrant une alternative tout aussi réconfortante.