Une recette pleine de peps qui donne envie, le mélange sucré-salé des ingrédients apporte une touche d'originalité. Laisser vous porter par le croquant des betteraves, et la douceur du poireau cuit à la vapeur nappé d'une sauce aux notes d'oranges.
Ingrédients et préparation préliminaire
Éplucher et couper les betteraves en dés de 5 mm. Puis laver et rincer les poireaux. Pour la cuisson à la vapeur, verser l'eau dans le bol et placer les betteraves sur le panier vapeur avec un papier cuisson à l'intérieur, saler et poivrer. Placer les poireaux sur le plateau vapeur, saler et poivrer. Faire cuire 30 min à 120°C, vitesse 1.8. Retirer l'ensemble du panier vapeur, puis réserver les légumes.
Pour le crumble, mettre dans le bol le Grana Padano et mixer 6 s à vitesse 10. Racler les parois. Ajouter le beurre coupé en dés, la farine, les graines de courge et le paprika. Mixer 10 s à vitesse 5. Étaler la pâte en petits monticules sur la plaque et enfourner 10 minutes. Laisser refroidir.
Pour la sauce, mettre 20 g de betterave (déjà cuite) dans le bol, avec le jus d'orange, l'huile d'olive, du sel et du poivre. Mixer 10 s à vitesse 6. Ajouter l'orange et l'huile d'olive supplémentaires selon le goût. Poivrer et ajuster l'assaisonnement.
Pour l'assiette, répartir le reste de betterave, les poireaux et le saumon fumé sur chaque assiette, puis napper de sauce et parsemer de crumble.
Version complète et détails techniques
En cuisine, on peut lire les valeurs nutritionnelles comme suit: 100 g fournissent 116 Kcal et 480 Kj, avec 10 g de matières grasses dont 1 g d'acides gras saturés et 4 g de glucides dont 3,2 g de sucres. Poireau x 3, huile de tournesol (1 cuillère à soupe), vinaigre de vin (1 cuillère à soupe), betterave sous vide, sel et poivre, huile de noix ou noisette (2 cuillères à soupe), et noisettes (12 g) complètent la liste.
Éplucher les poireaux, les laver et les faire cuire 30 min à l’eau bouillante salée. Égoutter soigneusement. Pendant ce temps, peler la betterave rouge et la placer dans un bol mixeur. Ajouter les noisettes puis mixer en incorporant progressivement le vinaigre, l’huile de tournesol et l’huile de noisette. Verser dans un bol et réserver au frais.
Au moment du service, répartir les blancs de poireaux dans les assiettes, ajouter un cordon de vinaigrette. Cette salade poireaux-saumon valorise l’excellence des produits d’automne-hiver en restauration collective: poireaux bio locaux résistants et économiques, saumon fumé traçable (ASC/MSC), aneth frais circuit court. Recette conforme EGAlim 55% bio, zéro produit industriel, démarche anti-gaspillage maximale (utilisation des parties vertes tendres, valorisation légumes légèrement défraîchis).
Version techniques et HACCP: Poireaux vapeur à cœur tendre, vinaigrette moutarde-aneth, finition crème fraîche et saumon MSC. J-1 Approvisionnement: Poireaux bio locaux et saumon fumé MSC en barquette hermétique à 3°C, aneth frais en botte. Traçabilité documentée à l’aide d’une feuille de réception HACCP.
Cuisson vapeur: cuire 16-18 min à 100°C sans couvercle, jusqu’à ce que le cœur soit tendre et l’extérieur légèrement ferme. Refroidissement rapide par bain-marie glacé puis passage à +63°C → +10°C en moins de 90 minutes. Stockage à +3°C sous barquette hermétique. Vinaigrette: émulsionner moutarde ancienne, vinaigre de cidre et sel, puis ajouter huile d’olive en filet tout en fouettant; repos 12h à +4°C pour développer les saveurs. Finition: dresser les poireaux tièdes, napper de vinaigrette et ajouter le saumon fumé 15 minutes avant le service pour limiter l’écoulement de la chaîne du froid.
Contrôle: température de service entre +6 et +10°C, présentation en bac gastro à +6°C maximum, exposition de service de moins de 2 heures. J-2: Approvisionnement poireaux bio locaux et saumon fumé certifié; J-1: cuisson vapeur des poireaux à cœur tendre (16-18 min) et refroidissement rapide; Vinaigrette préparée J-1 et conservée à +4°C. Finition à 11h00: crème fraîche et aneth frais ajoutés peu avant le service. Le saumon fumé est ajouté en dernier moment pour préserver la chaîne du froid.
Crumble de saumon fumé
Variantes et alternatives
Alternative végétarienne complète: remplacer le saumon par 800 g tofu fumé bio ou 1,2 kg de champignons de Paris blanchis à la vapeur avec de l’aneth. Déclinaisons possibles: texture modifiée pour personnes dysphasiques en mixant partiellement les poireaux avec crème fraîche.
Salade complète GEMRCN: protéines saumon (12-15 g/portion), fibres des poireaux, lipides nobles issus de l’huile d’olive, zéro additif. Production J-1/J selon protocole HACCP: refroidissement en <2 h, stockage à +3°C, service à +6 à +10°C. Rentabilité: portions généreuses de 180 g, coût par portion 2,80-3,20€ HT, prix de vente 6,50-7,50€ TTC.
Données et tableau récapitulatif
| Élément | Quantité | Méthode |
|---|---|---|
| Betteraves crues | 480 g | Dés de 5 mm; cuisson vapeur |
| Poireaux | 600 g | Cuisson vapeur |
| Crumble Grana Padano | 60 g | Mélange et cuisson sur plaque |
| Beurre | 60 g | Ajout au crumble |
| Farine | 70 g | Ajout au crumble |
| Graines de courge | 30 g | Ajout au crumble |
| Paprika | 1 c. à café | Ajout au crumble |
| Sauce orange-betterave | - | Betterave + jus d’orange + huile d’olive |
| Saumon fumé | à discrétion | Dressage dans l’assiette |
| Spécifications EGAlim | 100% | Utilisation bio et circuits courts |