Une grosse Meringue gourmande comme dans les bonnes boulangeries françaises. Ici, à Madrid, on en trouve de très bonnes chez “Un Bizcocho Para Teo”, j’en parle également ici sur mon compte Instagram. Comme je pâtisse souvent, je me retrouve avec un stock de blanc d’œuf et ça tombe bien : chez moi j’ai des fans de meringues. Mais attention, il faut qu’elles soient bien moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur. Pour en faire, il suffit seulement de deux ingrédients : du blanc d’œuf ou pour les végans de l’aquafaba et le double du poids en sucre. Par exemple : 100 g de blanc + 200 g de sucre. Cette recette peut paraître très simple, mais on n’y arrive pas à tous les coups. Je partage avec vous quelques conseils pour les réussir au mieux et ne plus voir sa tension monter quand les blancs eux décident de faire l’opposé.
Et pour les végans ou les personnes allergiques aux blancs d’œufs, je vous propose la vidéo de la chaîne YouTube de l’herboriste, qui est extrêmement bien détaillée et expliquée. Différentes techniques Pour la technique vous avez plusieurs écoles :
- Battre les blancs en même temps que la totalité du sucre, mais pour cela il faut un robot ou batteur puissant, à la main vous allez finir avec une tendinite
- Battre les blancs avec 1/4 de votre sucre, mélanger pour les serrer, puis rajouter le reste du sucre progressivement tout en continuant de les monter
- Battre les blancs seuls jusqu’à qu’ils soient mousseux et aient doublé de volume. Puis rajouter en plusieurs fois le sucre et finir à la main en incorporant la dernière dose de sucre
- Faire fondre au bain-marie à 50 C votre mélange blanc/sucre puis les faire monter
Ces différentes techniques ont une chose en commun, c’est qu’au final, il faut ce fameux “bec d’oiseau”, et avoir une texture dense mais souple à la fois. Il faut compter au moins 5 bonnes minutes pour obtenir ce résultat en montant la vitesse progressivement. Pour ma part, j’opte pour la technique numéro 3. Différents sucres Il y a ceux qui utilisent du sucre en poudre (mais de préférence le fin), sucre glace ou un mélange des deux. Si vous n’avez pas de sucre fin, mixez-le quelques secondes, ça fera l’affaire. Plus le sucre est léger et plus les blancs d’œufs vont facilement l’absorber. Pour le choix du sucre je varie selon le résultat souhaité.
100% Sucre glace: Si je souhaite des meringues avec un aspect lisse et “parfait” j’utilise 100 % sucre glace. Comme par exemple celles ci-dessous qui avaient fait l’unanimité chez moi. Coque bien croustillante et intérieur fondant. Sucre en poudre / Sucre glace: Pour un aspect plus “rustique” moitié sucre en poudre/glace. Mais je termine toujours avec du sucre glace, car ça rajoute de la brillance. Niveau texture et goût, elles ressemblaient aux premières, elles avaient juste la coque plus épaisse. Elles ont obtenu une très bonne note également par mon jury cobaye ! 100 % Sucre en poudre: Récemment, j’ai fait un test juste avec du sucre en poudre. Le résultat était plutôt bien réussi, mais ma famille m’a fait remarquer que la coque était plus fine et plus friable que d’habitude. Mais niveau goût, c’était très bon.
Conseils pour vos meringues Comment séparer vos oeufs Il ne faut pas séparer vos blancs dans le même bol, je m’explique… Il vous est déjà arrivé de casser plusieurs œufs, d’avoir réussi à bien séparer les blancs, et que le dernier vienne tout ruiner en bavant un peu de jaune ? Pour éviter cela, prenez trois bols, le principal pour monter les blancs et deux petits pour jaunes et blancs séparés. Cette astuce paraît bête, mais elle évite une catastrophe majeure en cas de petit échec.
Blancs à température ambiante Toujours avoir des blancs d’oeufs à température ambiante, pourquoi ? Les blancs seront plus liquides et ils monteront beaucoup plus vite (astuce du chef Etchebest). Cuisson Parlons maintenant cuisson, la meringue aime les cuissons longues et à basse température. Entre 90 et 120 C grand maximum, au-delà de cette température vos meringues vont jaunir. Pour les grosses meringues, elles cuisent entre 1 h 15 et 1 h 30 à 100 C, et peuvent se garder fondantes à l’intérieur selon le souhait. Si vous les voulez très croustillantes et sèches à l’intérieur il faut rallonger le temps de cuisson. La fin est cruciale: elles doivent se décoller facilement de la plaque; éteignez le four et ouvrez la porte pour laisser évacuer la vapeur. Trois types de meringue: française, italienne et suisse. La française est la plus simple et se fait avec blancs et sucre.
1. Commençons par les blancs d’œufs. Vos œufs doivent être à la bonne température: séparez-les froids et laissez les blancs atteindre la température ambiante - 30 minutes suffisent. 2. Tout le matériel doit être impeccablement propre et sec; graisses et traces de graisse ruinent les blancs. Astuce pratique: essuyez le bol et les ustensiles avec un peu de vinaigre. 3. Évitez le jaune dans le bol: même une petite trace empêche les blancs de monter. Séparez les œufs individuellement dans de petits bols avant de les ajouter au grand bol. 4. Choisir le bon jour pour monter: un jour sec et sans humidité est idéal pour éviter l’effondrement. 5. Ne pas trop battre les blancs: si vous allez trop loin, ajoutez un autre blanc pour réparer. 6. Parfois des agents stabilisants (crème de tartre, vinaigre, jus de citron) peuvent aider, mais utilisez-les avec parcimonie. 7. Le rapport 1:2 œufs: sucre est une des règles d’or; le sucre doit être ajouté progressivement. Le sucre glace est souvent privilégié car il se dissout mieux et évite les fissures. 8. Ajouter le goût est possible mais délicat, car l’humidité peut altérer la texture; privilégier des arômes secs comme vanille ou zestes. 9. Le temps et la douceur dans le geste: vitesse lente puis augmentation progressive du battage et du sucre; le four exige aussi une gestion lente et constante. 10. Le choix du type de meringue influence les paramètres: italienne plus stable et tolère des embouts fins, française plus légère et demandant de l’ouverture. Il faut aussi surveiller la température et ne pas ouvrir le four dans les 30 premières minutes.
Je viens de réaliser cette recette et vraiment elle est top ! … Pour ma part vu que je crains le sucre, j’en met un petit peu moins que ce qui est recommandé et c’est parfait !
Depuis toujours, je n’utilise que du sucre en poudre pour faire de la meringue. Mais il n’est pas rare de voir dans les recettes qu’il faut mettre le poids des blancs d’œufs en sucre en poudre et le même poids en sucre glace. Je n’ai jamais obtenu de résultat qui me satisfasse avec cette méthode. Je trouve qu’au moment de l’ajout du sucre glace, la meringue a tendance à retomber. Avant de rentrer plus en détails dans la recette des grosses meringues de boulangerie, je souhaite faire un point sur la conservation des blancs d’œufs. Les blancs d’œufs se conservent très longtemps. Avec le temps, ils ont tendance à se liquéfier et c’est un atout pour leur utilisation en pâtisserie. Il est alors plus facile de ne peser que la quantité nécessaire et ils ont un bien meilleur foisonnement. Pour les conserver, stockez-les dans un pot en verre propre et fermez hermétiquement. Vous pouvez les congeler en glaçons et les stocker ensuite au congélateur. La meilleure façon est de se fier à vos sens pour vérifier la fraîcheur.
Pour réaliser ces meringues, j’utilise des blancs d’œufs ou de l’aquafaba (version vegan). L’aquafaba est l’eau de conservation des pois chiches cuits et elle peut produire de belles meringues avec un peu plus de temps. On commence par fouetter légèrement les blancs ou l’aquafaba jusqu’à mousse, puis on incorpore le sucre progressivement. On peut pocher avec de grandes douilles, ou former des monticules sur plaque recouverte de papier sulfurisé. L’usage d’une douille lisse ou cannelée influence la texture et la surface; marbrage ou couleur peuvent être obtenus avec des colorants hydrosolubles ou en gel selon le rendu souhaité.
Les astuces pour l’entretien des outils et le choix des douilles sont essentielles: un assortiment basique comprenant une douille lisse, une cannelée et une étoile, avec des poches réutilisables, couvre la plupart des besoins. L’influence de la douille sur la cuisson et la tenue est majeure: la douille lisse donne des formes nettes et peut être idéale pour des meringues fourrées, tandis que la cannelée offre une croûte plus croustillante grâce à ses rainures. L’étoile permet des volutes élégantes et des textures plus spectaculaires pour garnitures ou desserts autonomes. Adapter la taille de l’embout à la consistance et à la portion est crucial pour éviter les bouchons et les étalements. Tester différentes tailles sur une fournée d’essai permet d’identifier le bon compromis pour chaque recette.
En termes de présentation et d’accompagnement, on peut associer les meringues à des biscuits ou fourrages fruités, comme un insert coco-fraise. Pour des options sans gluten, on peut envisager des biscuits adaptés et des associations qui restent gourmandes. Un plateau assorti, mélangeant meringues à la douille étoile et biscuits moelleux, permet une dégustation variée et harmonieuse. Des accords comme meringue-citron avec biscuit sablé ou meringue-coco avec insert fruité apportent fraîcheur et contraste. Le coulis acidulé ou un beurre léger en fourrage peut renforcer la tenue et la complexité en bouche. Les meringues se conservent très bien à température ambiante dans une boîte hermétique et se prêtent à des préparations pour des goûters ou buffets.”
Différents paragraphes et tableaux illustrant les choix de douilles, les techniques de pochage, et les temps de cuisson viennent compléter ces conseils pour faciliter la pratique en cuisine. Des vidéos et des infographies peuvent aider à visualiser les gestes de pochage et les variations selon les types de meringue.
Technique de cuisine : Meringue française
Les origin es et usages de la meringue, de la tradition française à l’usage moderne dans pavlova ou tartes, montrent que la simplicité apparente cache une grande technicité. Pour ceux qui veulent aller plus loin, les ressources professionnelles et les démonstrations vidéo offrent des variantes et des astuces supplémentaires pour maîtriser parfaitement ce dessert emblématique.