Avec ses deux ou trois niveaux permettant d’empiler les douceurs comme sur une pièce montée, cet accessoire donne à un simple goûter une allure de réception. Nous voilà transportés à l’heure du thé, chez les Crawley, de la série Downton Abbey. Mais comment est apparu ce serviteur muet ? Présence discrète pour dîners feutrés. Au milieu du XVIIIe siècle, la haute société anglaise aime se retrouver le soir autour de fruits, de friandises et de rafraîchissements. Si elle est servie en journée par ses domestiques, elle leur donne congé lors de ces réunions pour bénéficier d’une plus grande intimité. Avant de s’éclipser, le personnel doit toutefois disposer les desserts sur un petit meuble nommé dumb waiter (qui signifie aussi monte-plats).
L’objet, une sorte de guéridon, est élégant. Ciselé en acajou, il est constitué d’une colonne centrale avec trois plateaux circulaires de diamètre décroissant placés en étages. Il est aussi pratique: ses plateaux tournent pour rendre facilement accessibles leur contenu et ses pieds sont équipés de roulettes. Le dumb waiter a aussi été fabriqué dans des bois moins nobles et a pris la forme d’une desserte statique. Il permet alors de garder à portée de main les petits ustensiles du dîner: beurrier, corbeille à pain… La bourgeoisie est conquise par son esthétique et sa polyvalence. En France, on l’adopte à la fin du XVIIIe siècle, en traduisant son nom mot à mot. Une touche déco et festive.
Le serviteur silencieux s’est décliné ensuite en articles de table de taille plus réduite pour mettre en scène les gâteaux. Ses trois assiettes sont alors en porcelaine raffinée, ornée parfois de motifs floraux. Aujourd’hui, les maisons prestigieuses comme Bernardaud le proposent dans des designs contemporains au prix de la vaisselle de luxe. Il peut être taillé dans le verre, l’inox ou même le carton.
En pâtisserie, la réussite d’un gâteau, d’une tarte ou d’un simple biscuit ne dépend pas uniquement de la qualité des ingrédients ou de la précision de la recette. L’ustensile de cuisson, et plus particulièrement le moule, joue un rôle fondamental dans le résultat final. La forme, la matière et même la taille de votre moule peuvent influencer la texture, la cuisson et l’esthétique de vos créations sucrées. Chaque pâtisserie a sa forme de prédilection, qui n’est pas seulement esthétique mais aussi fonctionnelle. Destiné aux tartes sucrées et salées, ainsi qu’aux quiches. Le choix du matériau de votre moule est tout aussi crucial que sa forme.
Le silicone est très apprécié pour sa grande flexibilité, son caractère antiadhésif qui facilite le démoulage et son nettoyage facile. Pour un usage professionnel et intensif, les moules en silicone de Maé Innovation se distinguent. Fabriqués en France, ces produits de haute qualité sont conçus en silicone premium, garantissant une anti-adhérence parfaite et un démoulage facile. Avec plus de 500 articles disponibles en ligne, Maé Innovation propose une vaste gamme allant des formes classiques de la pâtisserie française aux designs originaux et complexes.
Excellent conducteur de chaleur, l’acier ou le métal avec revêtement antiadhésif assure une cuisson homogène et dorée. Pour du matériel de qualité professionnelle, fabriqué en France et conçu pour un usage intensif, la boutique en ligne de Maé Innovation propose une gamme complète d’équipements en métal de la marque Gobel. Léger et résistant, l’aluminium anodisé est un excellent conducteur de chaleur qui permet une cuisson rapide et uniforme. Ces matériaux sont parfaits pour une cuisson douce et homogène. Leur esthétique soignée permet de présenter directement le plat à table. Ils sont souvent utilisés pour les tartes, les flans et les clafoutis.
Matériau traditionnel très prisé des professionnels, le fer blanc est réputé pour sa capacité à favoriser une excellente caramélisation, idéale pour certains biscuits ou madeleines. Le téflon est un revêtement antiadhésif souvent appliqué sur des moules rigides en métal. Pour une génoise légère et aérienne ? Pour une tarte à la pâte bien croustillante ? Un moule à tarte en acier ou en fer blanc est idéal. Pour des muffins ou des madeleines bien gonflés ? Pour des gâteaux à étages ou des créations originales ? Vous l’aurez compris, le choix d’un moule à pâtisserie est loin d’être anodin. Chaque forme et chaque matériau a ses spécificités qui influenceront le succès de vos réalisations. Constituer une petite collection de moules de différentes formes et matières est un excellent moyen de s’adapter à toutes les recettes et de varier les plaisirs.
Lorsque j’étais petite, ma mère faisait chaque semaine un cake maison. À la vanille, au citron ou marbré - la recette variait, mais le plaisir de le poser à table dans un beau plat était toujours là. Le plat à cake ovale est la pièce de service par excellence. Résistant jusqu’à 250°C, compatible induction et tous types de feux, il est aussi à l’aise pour un cake au citron que pour un gratin de légumes ou une tarte salée. Sa forme ronde permet aussi de l’utiliser comme plat de service pour les salades composées, les tartes salées ou les pizzas maison.
La céramique est belle, mais elle est fragile. Un choc et c’est souvent la fissure. Les moules à pâtisserie, c’est l’ustensile indispensable quand on est gourmand et qu’on aime réaliser de bons gâteaux ! Ronds, rectangulaires, carrés, en forme d’animaux, de cœurs ou de fleurs, on en trouve de toutes les formes! On peut les choisir individuel ou en moules à muffins, financiers, donuts, cannelés… par 6 ou 12… En bref, on vous passe l’énumération tant il existe de possibilités concernant les moules à pâtisserie.
Avec toutes ces formes, ces couleurs et ces matières, on a parfois du mal à s’y retrouver. Et si on fait de plus en plus attention aux aliments que l’on consomme, on oublie régulièrement de prêter attention aux ustensiles que nous utilisons, et qui peuvent pourtant être nocifs pour notre santé. Tous ces facteurs sont à prendre en compte pour réussir ses pâtisseries. En effet, chaque matière a ses avantages comme ses inconvénients. D’abord, le silicone est généralement la première matière à laquelle on pense quand on visualise des moules à gâteaux. En effet, les moules en silicone se sont répandus à vitesse grand V ces dernières années. Avec leur propriété antiadhésive, leurs couleurs attrayantes et leurs formes variées, ces moules ont conquis un grand nombre de consommateurs.
Pour autant, cette matière fait aujourd’hui débat, notamment pour son impact sur la santé. Leur grande souplesse, ce qui permet un démoulage extrêmement facile sans avoir besoin de graisser le moule au préalable. C’est de loin la matière qui propose le plus de formes de moules. Les possibilités sont infinies ! Vous trouverez des moules en silicone aux formes classiques mais aussi en 3D, avec des formes d’animaux, de cœurs, de fleurs, de châteaux… En bref, vous serez très créatif !
Il convient parfaitement au four comme au congélateur. Si la souplesse des moules en silicone est son principal avantage, elle peut aussi se transformer en inconvénient ! Rares sont ceux qui n’ont pas déjà vécu la difficulté d’enfourner ses moules en silicone dans le four sans manquer de renverser la moitié de la pâte! La cuisson dans un moule en silicone est plus longue car la matière est moins conductrice de chaleur. Toutefois, le plus gros inconvénient des moules en silicone reste leur possible impact sur notre santé. Vous avez déjà dû entendre des débats sur cette matière quant à la possible transmission de particules dans les aliments. Il faut en effet être vigilant quant à la qualité du silicone car tous les moules ne se valent pas.
Le silicone platinium fabriqués avec du platine sont très résistants. Ils peuvent supporter des températures très élevées sans risque que le silicone ne soit endommagé. Les moules en silicone péroxydés, eux, sont plus instables face aux hautes températures. Ils ne sont pas faits pour supporter la chaleur excédant les 200°C. Vous l’aurez compris, il existe deux grands types de moules en silicone. Il est essentiel de bien vérifier la composition des moules avant de les acheter. En effet, les moules les moins chers, réalisés avec du péroxyde, supporteront mal la chaleur. Même si cela n’est pas clairement visible, ils risquent de laisser passer des substances nocives dans vos préparations.
La migration de substances non-désirées se produit d’autant plus lorsque le moule dépasse un certain seuil de chaleur, après un certain niveau d’usure ou encore lorsqu’il est au contact direct de matières grasses (huile ou beurre ajouté sur le moule pour éviter que la préparation ne colle). Les moules en silicone au platine sont plus chers mais ils résistent bien mieux à la chaleur. Pour vous aider dans votre choix, regardez la température indiquée sur l’emballage des moules. S’ils supportent des températures de 260 à 280°C, c’est un signe de qualité. De plus, faites attention à l’origine du pays qui doit être précisé pour tracer le produit. Attention cependant, le prix des moules n’est pas nécessairement gage de qualité. C’est ce que démontrent les tests menés par l’Institut national français de la consommation et publiés dans le magazine 60 Millions de consommateurs de janvier 2019 au sujet de la toxicité des moules à pâtisseries.
Enfin, vérifiez bien que sur l’étiquette du moule soit indiquée la mention “certificat de conformité à l’aptitude au contact des aliments”. De manière générale, veillez à ce que cette mention apparaisse sur l’emballage de tous les moules que vous achetez. Vanté depuis des décennies comme le meilleur allié de tout cuisinier, le téflon soulève en réalité de nombreuses questions et divers risques pour la santé. L’étude menée par l’Institut national français de la consommation dont nous parlions plus haut nous indique qu’ils présentent à priori moins de risques que les moules à gâteaux en silicone. Toutefois, nos recherches basées sur des articles scientifiques nous poussent à dire que tous les moules en téflon ne se valent pas et de nombreuses précautions sont à prendre avant d’en utiliser un.
Le mot “téflon” est en réalité une marque qui désigne un revêtement de polytétrafluoroéthylène (PTFE). Le téflon est très rigide et ne se casse pas facilement. En effet, cette matière se dégrade à 400°C, mais peu de chance que votre gâteau résiste à une telle température! Toutefois, elle commence à émettre des substances néfastes dès 230°C. Dans les ustensiles de cuisine et notamment les moules à pâtisserie, le téflon ne s’utilise pas seul. A l’époque, il était nécessairement associé à une sorte de colle industrielle, appelée PFOA, C8 ou acide perfluorooctanoïque. Cette matière a été introduite dans les années 1940 par le groupe américain DuPont de Nemours, à l’origine du Téflon, alors considéré comme révolutionnaire.
Cette colle a fait d’énormes polémiques après plusieurs études révélant sa toxicité, ses propriétés cancérogènes pour les animaux, sa capacité à passer la barrière placentaire chez la femme enceinte et son aptitude à provoquer des maladies congénitales. Une étude menée en 2009 au Danemark a même établi un lien entre la présence de PFOA et la stérilité masculine. Ces études particulièrement alarmantes ont donc inévitablement entraîné un resserrement des normes sur l’utilisation du PFOA dans un premier temps, jusqu’à son interdiction progressive entre 2020 et 2023 pour tous les secteurs qui l’utilisent. Maintenant, il semblerait que les PFAS (polyfluoroalkyles et perfluoroalkyles) remplacent le PFOA. Toutefois, cette alternative ne semble pas faire l’unanimité. C’est ce que nous prouve cette pétition signée par plus de 200 médecins et chercheurs scientifiques qui vise à alerter la population quant aux dangers que représentent les PFAS.
Il semblerait que cette matière soit à l’origine de problèmes similaires à ceux que le PFOA cause sur la santé de l’Homme mais aussi sur l’environnement. Vous l’aurez compris, les moules à gâteaux en téflon n’ont plus du tout une bonne réputation et semblent assez néfastes lors d’une utilisation répétée. Toutefois, si vous en disposez dans vos placards, inutile de vous empresser de tous les jeter à la poubelle!
La tôle d’acier brut est, comme son nom l’indique, brute. A l’inverse, le fer blanc est issu de la même matière mais il est travaillé plus finement et chaque face est recouverte d’étain, ce qui empêche son oxydation. Quoi qu’il en soit, ces moules ne contiennent normalement pas de produits chimiques. Mais, sans vouloir vous faire peur, vérifiez toujours la composition du moule et tournez-vous de préférence vers les moules dont la composition est garantie sans PFOA. Pour bien entretenir votre moule à gâteaux en métal, il est nécessaire de connaître certaines choses. Tout d’abord, une fois votre gâteau cuit, il est préférable de le démouler le plus rapidement possible car le métal supporte mal l’humidité créée par la condensation. Ensuite, il faut prendre le temps de le laver à la main et d’éviter les détergents qui seraient trop agressifs. Vous pouvez par exemple utiliser du savon de Marseille ou d’Alep et le côté doux de l’éponge. Après lavage, pensez à bien le sécher et le graisser en utilisant une petite quantité d’huile. Pour ce type de moule, il est particulièrement important de surveiller l’état d’usure. En effet, un moule en métal rayé est susceptible de relâcher des particules d’aluminium ou de fer dans vos préparations. Les moules en fer sont particulièrement pratiques pour les madeleines. En effet, la traditionnelle bosse des madeleines se créé sous l’effet de la chaleur. L’idéal est donc d’avoir un moule qui conduit bien cette chaleur pour tenter d’obtenir cette fameuse bosse !
Particulièrement esthétiques, les moules en porcelaine ou céramique ont un côté rétro qu’on adore! Ils sont souvent utilisés comme moules à tartes. Toutefois, ces deux matières ont des caractéristiques qu’il est préférable de connaître pour éviter les mauvaises surprises ! Le premier avantage de la porcelaine est qu’elle garantit la sécurité alimentaire. Cela signifie qu’elle est résistante aux fortes températures, aux rayures et ébréchures, et qu’elle ne présente pas de risque de transfert de matériau entre le moule et la préparation. Ces matières sont saines et ne présentent pas de danger pour votre santé La porcelaine et la céramique permettent une cuisson douce et homogèneCe genre de moules est visuellement esthétique et peut servir de plat de service Il est possible de couper la pâtisserie à même le moule car ces matières résistent aux rayuresRésistantes à différentes températures, ces matières s’adaptent aussi bien au four qu’au congélateur.
Ces matières conduisent mal la chaleur et ne permettent pas facilement de caraméliser ou d’obtenir une pâte croustillante Elles sont sensibles aux chocs thermiques, aux forts écarts de température. Enfin, véritable classique de nos placards, les moules en verre sont rarement utilisés pour la pâtisserie. On a plutôt tendance à les privilégier pour nos préparations salées comme les gratins. Le verre ne présente aucun danger pour la santé, on dit qu’il s’agit d’une matière saine et hygiénique pour cuisinerCette matière permet une cuisson douce et homogèneSa transparence le rend esthétiquement attirant, un gâteau dans un moule transparent donne toujours envie d’être mangé!
- Choisir le moule selon la recette: forme, matière, et résistance à la chaleur.
- Éviter les surprises: vérifier l’absence de PFOA et assurer le certificat de conformité.
- Entretenir correctement les moules pour préserver les saveurs et la santé.
Institut national français de la consommation, janvier 2019. Test de moules à gâteaux. 60 millions de consommateurs [en ligne]. Certains moules à gâteaux peuvent s’avérer toxiques. ConsoGlobe [en ligne]. 200 scientifiques alertent sur les PFAS (guide de produits à éviter). Psychomédia [en ligne]. The Madrid Statement on Poly- and Perfluoroalkyl Substances (PFASs). Environmental Health Perspectives [en ligne]. Les moules à pâtisserie en silicone, toxiques ou pas ?. ConsoGlobe [en ligne]. The toxic truth about a new generation of nonstick and waterproof chemicals. The Environmental Working Group [en ligne]. Moules à gâteau en silicone et en téflon : lesquels libèrent le plus de substances toxiques lors de la cuisson. Psychomédia [en ligne]. Composés perfluorés (PFC). Inserm, informations scientifiques et techniques [en ligne]. Le CER adopte 13 avis scientifiques sur la classification et l’étiquetage harmonisés de substances chimiques industrielles et de substances actives pesticides. ECHA, European Chemicals Agency [en ligne, pdf].