Les croquettes de farine, aussi appelées Chin-chin, atchonmon, petits cailloux ou encore gâteaux secs, sont des en-cas très populaires en Afrique de l’Ouest. Elles peuvent également être nommées Ross, caca de cochon, caca pigeon, kpékoui, Ndazi et bien d’autres selon les régions et les langues. Ces petits sablés croustillants, généralement sucrés et frits, sont appréciés tant pour leur goût que pour leur praticité, car ils se conservent plusieurs jours voire plusieurs mois sans perdre leur saveur.
Ingrédients pour 8 à 10 personnes
- 500 g de farine de blé (environ 4 à 5 pots de yaourt)
- 150 g de sucre (environ 1 pot et demi de yaourt)
- 2 œufs
- 70 g de beurre mou ou ½ pot de yaourt
- 1 sachet de levure chimique
- Noix de muscade râpée à volonté
- ½ cuillère à café de sel
- 50 ml de lait ou d’eau
- Vanille (optionnelle)
Préparation de la pâte
Commencez par verser la farine, la levure chimique, la noix de muscade et le sel dans un grand récipient. Mélangez bien ces ingrédients secs puis creusez un puits au centre.
Dans un autre bol, mélangez le sucre et le beurre mou, puis battez ce mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse. Ajoutez ensuite les œufs, et mélangez à nouveau.
Versez ce mélange humide au centre du puits dans la farine. Ajoutez progressivement le lait (ou l’eau) tout en mélangeant, soit à la main, soit avec un robot pétrisseur. Il faut bien travailler la pâte jusqu’à obtenir une consistance compacte, ni trop molle ni trop dure, mais élastique et non collante.
Selon la texture désirée :
- Pour des croquettes très croustillantes et dures, évitez d’ajouter des œufs ou levure chimique.
- Si la pâte est trop difficile à travailler, ajoutez un peu plus de lait.
Laissez ensuite reposer la pâte, enveloppée dans du papier cellophane, à température ambiante pendant 2 à 3 heures maximum. Vous pouvez aussi la mettre au frais pendant une heure.
Astuce :
Ne mettez pas la pâte directement au réfrigérateur après pétrissage si vous voulez qu’elle soit plus facile à étaler.
Façonnage des croquettes
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 2 millimètres. La pâte doit être fine pour que les croquettes soient bien croustillantes.
Découpez ensuite la pâte en petites bandes ou formes selon votre préférence, à l’aide d’un couteau, d’une roulette à pizza ou tout autre outil tranchant. Vous pouvez aussi former des petites boules, appelées « petits cailloux » au Bénin et au Togo.
Cuisson des croquettes
Faites chauffer de l’huile en quantité suffisante pour que les croquettes puissent bien baigner et cuire uniformément. Chauffez à feu moyen jusqu’à ce que l’huile soit bien chaude (ni trop chaude pour ne pas brûler, ni trop froide pour éviter une cuisson grasse).
Faites frire les croquettes en plusieurs fois pour ne pas surcharger la friteuse. Remuez délicatement au début pour éviter qu’elles ne collent entre elles.
Une fois dorées, égouttez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.
Attention : utiliser du beurre dans la pâte peut provoquer une mousse lors de la friture, surtout au deuxième tour, ce qui peut causer des débordements d’huile.
Conservation et service
Il est important de laisser les croquettes refroidir complètement avant de les conserver. Rangez-les dans un récipient hermétique.
Ces croquettes se conservent très bien plusieurs jours, voire plusieurs mois, tout en gardant leur croustillant et leur saveur. Elles se dégustent en apéritif, pour le goûter, ou comme en-cas à tout moment de la journée.
Variantes et conseils pratiques
- La recette traditionnelle utilise aussi souvent du zeste de citron ou de la vanille pour parfumer la pâte.
- Vous pouvez ajuster la quantité de sucre selon vos goûts, ou ajouter un peu de cannelle pour plus de parfum.
- Selon la région, la forme des croquettes varie : petits cubes, bandelettes, boules ou formes irrégulières appelées « petits cailloux ».
- Certains préfèrent des croquettes plus neutres, salées, ou légèrement sucrées.
La recette est facile à adapter selon vos préférences. Par exemple, certains ne mettent pas de levure chimique pour obtenir une croquette plus dure et croustillante. D'autres préfèrent une pâte plus souple et moelleuse.
Un en-cas chargé d’histoire
Les croquettes de farine sont bien plus qu’une simple gourmandise. Elles font partie intégrante des traditions culinaires dans plusieurs pays africains et sont souvent préparées en famille, notamment pendant les fêtes de Noël ou autres célébrations.
Comme raconté, dans beaucoup de familles, la réalisation des croquettes est un moment convivial où petits et grands participent, façonnant les boules ou découpant la pâte ensemble dans la joie. Cette activité nourrit autant le lien social que le goût.
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Tableau récapitulatif des ingrédients et étapes clés
| Ingrédients | Quantités | Rôle |
|---|---|---|
| Farine de blé | 500 g | Base de la pâte |
| Sucre | 150 g | Pour le goût sucré |
| Œufs | 2 | Lient et apportent moelleux |
| Beurre mou | 70 g | Texture et saveur |
| Levure chimique | 1 sachet | Donne du volume et tendreté |
| Noix de muscade râpée | Au goût | Parfum |
| Sel | ½ cuillère à café | Rehausse les saveurs |
| Lait ou eau | 50 ml | Pétrissage et hydratation |
Suivez bien ces étapes et astuces pour réussir vos croquettes de farine, et profitez d’un délicieux moment convivial en famille ou entre amis.