Plaque anniversaire en chocolat noir, coulée dans le labo chocolat Bettant au Passage Gourmand des Gratte-Ciel, Villeurbanne. Deux versions : « Joyeux Anniversaire » standard, ou personnalisée avec le prénom et l’âge. La plaque chocolat anniversaire est coulée en chocolat noir de couverture dans l’atelier chocolat de la Maison Bettant, au Passage Gourmand des Gratte-Ciel de Villeurbanne - le même savoir-faire chocolaté qui anime la maison depuis 1935. La plaque est disponible en deux versions. La version Simple porte l’inscription « Joyeux Anniversaire » directement réalisée dans le chocolat. La version Personnalisée reprend le prénom et/ou l’âge que vous indiquez dans les notes de commande. Sélectionnez l’option « Personnalisé » dans le menu déroulant. Indiquez le prénom et/ou l’âge dans le champ « Notes de commande » au moment du paiement. L’équipe prend en charge la réalisation. La plaque se pose directement sur un entremet, un gâteau individuel ou une tarte. Elle est compatible avec l’ensemble des pièces de notre univers pâtisserie.
Ce produit a plusieurs variations. Un entremets à partager pour toutes les occasions : le Royal Chocolat ! Avec sa mousse chocolat fondante, son croustillant praliné et sa dacquoise moelleuse, c'est un plaisir à chaque bouchée. Pour le décor, je vous propose de le saupoudrer d'un peu de cacao amer et de réaliser ces éléments en chocolat. Promis, ce n'est pas si compliqué !
Royal Chocolat: composition et caractéristiques
- saveurs : le royal chocolat porte bien son nom puisqu'il met en valeur tout l'arôme du chocolat, avec un touche de praliné et d'amandes.
- texture : à la fois fondant grâce à la mousse, croustillant grâce au praliné et moelleux avec la dacquoise !
- niveau de difficulté : moyen.
Chocolat noir pâtissier : le chocolat c'est l'ingrédient star de ce gâteau, j'ai opté pour un chocolat noir pâtissier corsé à 64% de cacao pour que sa saveur ressorte bien. Pour réussir la dacquoise, il faut que les blancs en neige soient montés bien ferme. Pour bien incorporer la chantilly avec le chocolat afin de créer la mousse chocolat, il ne faut pas que le chocolat soit en dessous de 40°, sinon il durcira au contact de la chantilly. Une fois réalisé, il est nécessaire de conserver le royal chocolat au réfrigérateur.
La dacquoise se prépare comme suit: Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle. Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace. Monter les blancs en neige, et dès qu'ils commencent à prendre ajouter le sucre en poudre. Fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Incorporer les ingrédients secs aux blancs montés avec une spatule pour ne pas casser les blancs. Garnir une poche à douille et dessiner un cercle de 20cm sur un papier cuisson placé sur une plaque. Lisser le dessus. Cuire 18/20 minutes : elle doit être dorée et non collante. Laisser refroidir puis découper un cercle net de 20 cm dans la dacquoise. Disposer le cercle pâtissier réglé à 20cm sur votre plat de service puis garnir d'une bande de film rhodoid (optionnel mais permet de démouler facilement). Placer la dacquoise dans le fond du moule.
Croustillant praliné: Fondre ensemble au micro-ondes la pralinoise et le chocolat au lait en morceaux. Emietter les crêpes dentelles dans un récipient puis verser le chocolat fondu. Bien mélanger. Etaler ce mélange sur la dacquoise placé dans le cercle. Tasser légèrement avec le dos d'une cuillère à soupe. Réfrigérer 30 minutes.
Mousse chocolat: Dans une casserole, chauffer le lait, le sucre et les jaunes tout en fouettant. Chauffer à feu doux jusqu'à atteindre 83°. Le mélange doit épaissir légèrement. Verser immédiatement dans un grand récipient contenant le chocolat préalablement haché. Mélanger avec une spatule jusqu'à obtenir un mélange lisse. Fouetter la crème liquide froide en chantilly bien ferme. Quand le mélange au chocolat est redescendu à 40° (pas moins), incorporer la crème chantilly en 2 fois toujours à la spatule pour ne pas casser la mousse. Verser cette mousse dans le cercle, sur le croustillant, et lisser avec une petite spatule. Réfrigérer au moins 6 heures (toute une nuit c'est bien).
Décor: Pour les petits décors en chocolat, faire fondre le chocolat au micro-ondes. A l'aide d'un pinceau de cuisine dessiner des traits sur du papier cuisson. Réfrigérer puis décoller une fois durcis. Avant de démouler le royal chocolat, tamiser du cacao amer sur le dessus.
Astuce et contexte pâtisserie
Comment ai-je pu bloguer pendant près d'un an et demi sans jamais vous proposer de recette d'entremet au chocolat ? Le pire, c'est que ça risquait de durer encore longtemps, car je me suis vraiment lassée du chocolat avec l'âge, préférant nettement aujourd'hui tout ce qui est aux fruits. Cet entremet porte vraiment bien son nom et l'effet rafraîchissant est au rendez-vous lorsqu'il est servi extrêmement froid. Pierre Hermé recommande de servir cet entremet sur une crème anglaise à la vanille ou à la cardamome. La cuisson et le montage nécessitent des précautions sur les températures et les textures pour obtenir un entremet parfaitement net et fondant.
Pour le choix du chocolat à domicile, on distingue le chocolat à croquer, le chocolat à pâtisser et le chocolat de couverture. Kaoka propose des chocolats certifiés bio et équitables, adaptés à diverses utilisations: desserts, ganaches, moulages, ou enrobages. Plus le pourcentage de cacao est élevé, moins le dessert sera sucré, et inversement pour un goût plus doux et gourmand. Le raisonnement est le suivant: choisir le chocolat selon l’usage et le niveau de douceur souhaité, tout en privilégiant des chocolats destinés à la pâtisserie afin d’obtenir les meilleures textures et saveurs.
Pour la plaque et le décor, la technique décrit rappelle l’importance de la précision et de l’organisation: papier rhodoïd pour démouler proprement, cercle à entremet réglable pour adapter les quantités et les tailles, et l’usage du glaçage ou d’un glaçage cacao selon l’effet recherché. L’objectif reste d’obtenir une plaque parfaitement plane et brillante et un entremet qui se démoule sans perte de matière.
Recette Gateau Chocolat Royal ou Trianon facile : biscuit, mousse chocolat, praliné
| Élément | Description | Astuce |
|---|---|---|
| Dacquoise | Biscuit à base de poudre d'amandes et blancs en neige | Battre fermement les blancs et ajouter les ingrédients secs délicatement |
| Croustillant praliné | Pralinoise, chocolat au lait, crêpes dentelles | Réfrigérer avant montage |
| Mousse chocolat | Crème anglaise + chocolat temperé + chantilly | Incorporer la chantilly à 40°C puis refroidir |
En résumé, la plaque anniversaire Bettant offre une tablette noble et personnalisable, coulée en chocolat noir de couverture, prête à sublimer n’importe quel entremet ou dessert et à s’harmoniser avec l’univers pâtisserie proposé par la Maison Bettant depuis 1935.