À Noël, c’est décidé, je fais un jambon de Noël avec de l’ananas. Pour le mode de cuisson, j’aimerais faire une cuisson douce. Je me suis donc entraînée sur un petit morceau de jambon de 400 g. Après avoir pris des avis de professionnels, me voilà partie pour une cuisson à 100° avec une sonde à cœur à 70° (certains me conseillant 60°, d’autres 63°, 68° ou 80°, voire 86°). Ah oui, cela fait une très grande différence de températures. Il est donc essentiel de vérifier sur un petit modèle. Le bonne température me semble être au moins 80° sinon 86. De loin, cela ne semble pas très important mais sur mon petit morceau, 15 minutes s’écoulent pour gagner 5°. Du coup, je vous laisse faire le décompte entre 60 et 86 ° : une bonne heure et quart. Maintenant, je sais combien de temps il me faudra le jour de Noël pour cuire le gros jambon ….
Sortir la viande du frigo au moins une demie heure avant de la préparer. Mettez des tranches sur le jambon. Préchauffez le four à 100°. Rincer à l'eau claire et serrer le jambon dans un linge (de lin de préférence) bien propre et bien rincé. Cuire le jambon et les parures 3 h au court bouillon dans un faitout suffisamment grand pour que tout soit entièrement recouvert. Compléter par de l'eau si nécessaire. Saler modérément le court bouillon, le jambon étant pré-salé.
Note: les détails ci-dessous décrivent une approche guidée et pratique pour un jambon au four réussi.
Le lendemain, sortir le jambon du faitout, le débarrasser du linge, taillader la partie côté couenne avec un couteau de manière à réaliser un damier. Vérifier la cuisson en piquant à cœur. Le sang ne doit pas sortir. Retirer la graisse du jus de cuisson et déglacer le plat avec le mélange restant.
« Si vous disposez d'un four à bois, le résultat n'en est que meilleur. contenus et publicités personnalisés. Merci pour cette excellente recette!!!! Très bon, apprécié de tous. Nous avons fait ce jambon pour une vingtaine d'amis, c'était bon et original car nous l'avons en plus enduit de marmelade d'abricot en le mettant au four en ayant ôté la couenne épaisse du dessus avant, et nous avons ciselé juste la couche de lard du dessous. Il faut aussi bien l'arroser régulièrement en cours de cuisson pour qu'il caramélise un peu et soit bien doré et brillant. C'était bien et très beau esthétiquement parlant. Juste un commentaire: il n'est pas utile de le saler deux fois par jour, une seule fois ou deux suffit, le nôtre était un brin trop salé, nous l'avions goûté après la cuisson au court bouillon (lequel était non salé) et nous avons dû le cuire encore un peu dans de l'eau non salée pour justement le déssaler. Ensuite ce fut une réussite : nous l'avons servi avec des petites patates rondes sautées à part et le jus. Une belle odeur de jambon qui caramélise doucement au four… la peau qui croustille, la viande rose, juteuse, qui se découpe sans effort. Cela donne envie, non ?
Pour réussir un jambon au four parfumé et juteux, voici un guide clair et simple. Choisir le bon jambon avant de parler cuisson. Faut-il dessaler le jambon avant la cuisson au four ? Retirer le filet et préparer la pièce. Temps de cuisson au four : les règles simples à retenir. Recette simple de jambon au four : la base inratable. Astuces pour un jambon juteux, jamais sec. Que faire du bouillon et des restes de jambon ? Comment savoir si votre jambon est vraiment bien cuit ?
Choisir le bon jambon avant la cuisson
Avant même d’allumer votre four, tout commence au moment de l’achat. Un mauvais choix de pièce, et la cuisson devient beaucoup plus compliquée. Vous trouverez généralement trois grands types de jambon pour le four : Jambon avec os (entier ou demi) : plus savoureux, idéal pour un repas de fête. Jambon désossé : plus facile à trancher, pratique pour les buffets. Épaule ou jambonneau : plus petit, parfait pour un petit foyer ou un dîner du dimanche. Si votre jambon est fumé ou saumuré, il sera déjà salé. Dans ce cas, la question du dessalage est essentielle pour ne pas se retrouver avec une viande immangeable.
Faut-il dessaler le jambon avant la cuisson au four ? C’est une étape que beaucoup de personnes sautent… puis le regrettent. Le dessalage change tout, surtout avec un jambon de charcutier ou un jambon fumé traditionnel. Voici une méthode simple, inspirée de la cuisson classique à l’eau, que vous pouvez suivre avant de passer au four :
- Déposez votre jambon dans une très grande casserole.
- Couvrez d’eau froide jusqu’à bien le recouvrir.
- Portez à ébullition, puis laissez mijoter 20 minutes.
- Jetez l’eau, rincez rapidement le jambon.
- Couvrez à nouveau d’eau froide et laissez encore mijoter 20 minutes.
Cette double cuisson courte permet de dessaler en douceur. Votre jambon sera beaucoup plus équilibré en goût une fois au four. Si vous savez que votre jambon est déjà « doux » ou peu salé, vous pouvez réduire à un seul bain de 20 minutes.
Retirer le filet et préparer la pièce. Souvent, le jambon est entouré d’un filet ou d’un élastique de maintien. Il est fortement conseillé de le retirer avant la cuisson au four. Une fois cuit, ce filet colle à la couenne et se retire très mal. Mieux vaut donc :
- Poser le jambon sur une planche.
- Couper délicatement le filet avec un petit couteau.
- Le retirer sans entamer la peau. Profitez-en pour essuyer le jambon avec du papier absorbant. Une surface bien sèche aide la couenne à dorer et caraméliser au four.
Temps de cuisson au four : les règles simples à retenir
La question qui revient toujours : combien de temps au four pour un jambon parfait ? Pas besoin de formule compliquée, il suffit de quelques repères clairs.
- Pour un jambon déjà précuit ou dessalé à l’eau : Préchauffez le four à 160 °C (chaleur traditionnelle). Comptez en moyenne 25 à 30 minutes par kilo. Exemple : un jambon de 3 kg cuit entre 1 h 15 et 1 h 30.
- Pour un jambon cru ou peu cuit : Préchauffez à 150 °C pour une cuisson plus douce. Comptez plutôt 35 à 40 minutes par kilo. Un bon repère visuel : le jambon doit être bien chaud au centre, la graisse doit fondre légèrement, et la surface doit blondir sans brûler. Si vous avez un thermomètre de cuisine, la température interne idéale se situe autour de 70-72 °C au cœur.
Recette simple de jambon au four : la base inratable
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
- 1 jambon avec os de 2,5 à 3 kg, dessalé comme indiqué plus haut
- 2 c. à soupe de moutarde de Dijon
- 60 g de cassonade ou de miel
- 2 c. à soupe de vinaigre de cidre ou de jus d’orange
- 1 c. à soupe d’huile neutre
- 1 c. à café de paprika doux (facultatif)
- 8 à 10 clous de girofle (facultatif, mais très parfumé)
- 20 cl d’eau ou de bouillon léger pour le plat
Préparation
- Préchauffez le four à 160 °C.
- Avec un couteau, entaillez la couenne en losanges, sans couper la chair. Piquez un clou de girofle dans certains croisements si vous aimez ce parfum.
- Dans un bol, mélangez moutarde, cassonade (ou miel), vinaigre, huile et paprika.
- Placez le jambon dans un grand plat allant au four. Versez l’eau ou le bouillon au fond.
- Badigeonnez généreusement le jambon avec la moitié du mélange. Couvrez lâchement avec une feuille de papier aluminium. Enfournez et laissez cuire en arrosant toutes les 30 minutes avec le jus du plat.
- À mi-cuisson, retirez l’aluminium, badigeonnez avec le reste du mélange et poursuivez la cuisson à découvert pour que le jambon dore.
- À la fin, laissez reposer 15 à 20 minutes sous une feuille d’aluminium avant de trancher. Ce petit temps de pause permet au jus de se répartir. La viande devient encore plus tendre.
Astuces pour un jambon juteux, jamais sec. Cuisson douce : éviter les très hautes températures. Arrosage régulier : toutes les 20 à 30 minutes, reprenez le jus du fond du plat avec une cuillère et nappez la viande. Repos obligatoire : ne coupez jamais le jambon dès la sortie du four. Laissez-le vraiment se détendre quelques minutes. Si vous voyez que la surface colore trop vite, remettez une feuille de papier aluminium. Vous garderez ainsi une belle croûte dorée mais pas brûlée.
Que faire du bouillon et des restes de jambon ?
Rien ne se perd. Un bon jambon au four offre des merveilles le lendemain, et même le surlendemain. Si vous avez fait dessaler le jambon à l’eau, goûtez le bouillon avant de le jeter. S’il n’est pas trop salé, vous pouvez :
- En faire une base de soupe aux légumes ou de potage aux pois cassés.
- Le faire réduire avec un peu de crème pour une sauce rapide.
Pour les restes de jambon cuit : Couvrez et servez-les en dés pour des omelettes ou des quiches. Ajoutez dans un gratin de pâtes ou un gratin de pommes de terre. Glissez quelques tranches dans un sandwich chaud avec du fromage. Vous pouvez aussi congeler des cubes de jambon dans de petits sachets. Très pratique pour improviser un repas rapide un soir de semaine.
Comment savoir si votre jambon est vraiment bien cuit ?
Au-delà des minutes et des kilos, il y a des signes très simples qui ne trompent pas. La viande se détache facilement de l’os quand vous y plantez un couteau. Le jus qui s’écoule est clair, pas rosé foncé. La graisse est fondue en partie et la couenne est souple ou légèrement croustillante. Si vous avez un thermomètre, plantez-le au cœur de la partie la plus épaisse, sans toucher l’os. À partir de 70 °C, votre jambon est parfaitement cuit et encore bien moelleux.
Idées et variantes
Cette base peut être adaptée avec des touches de marmelade d’orange, d’ananas ou d’autres fruits pour une note sucrée-salée festive. Pour une cuisson lente optimisée, on peut aussi envisager une cuisson à 100 °C avec une sonde, afin de maîtriser la température du cœur et obtenir une viande tendre et juteuse.
La prochaine fois que vous préparez un jambon pour Pâques ou un souper du dimanche, gardez ce guide près de vous. Vous verrez, avec un peu d’organisation, le four fait presque tout le travail.
