Purée de fèves fraîches et œufs mollets : un plat printanier des Pouilles revisité

J’ai déjà eu l’occasion de vous parler de la superbe région dans laquelle j’habite: les Pouilles en Italie. Je vous propose aujourd’hui un plat d’ici: la purée de fèves. Si la fève est un peu tombée en disgrâce dans l’alimentation moderne, elle est restée dans le Sud de l’Italie un plat populaire qu’on ne se lasse pas de refaire. Traditionnellement servie avec des chicorées sauvages, j’ai préféré utilisé des blettes, tout simplement car j’en avais trouvé de belles au marché.

Pour info: si vous faites partie de ceux qui ont du mal à digérer les légumineuses, pensez aux fèves. Si la fève appartient elle aussi à la famille des légumineuses, elle est extrêmement digeste car riche en fibres et en celluloses. Minéralisante et nourrissante (elle favorise la satiété sans être trop calorique), elle contient beaucoup de potassium.

Ingrédients et préparation de la purée

2 Oeufs 700 g Fèves fraîches 2 tranche Poitrine fumée 220 g Oignon frais 15 cl Bouillon de volaille 1 cl Huile d’olive 1 pincée Sel 120 cl Eau 2 brin Persil Accessoires Mélangeur Préparation.

Dans le bol du robot muni du mélangeur, mettez l’eau, le sel et les œufs. Verrouillez le couvercle et appuyez sur Start. Passez les œufs sous l’eau froide et réservez. Écossez les fèves et retirez les parties vertes des oignons et émincez-les. Réservez cette partie. Dans le bol du robot muni du mélangeur, mettez l’huile d’olive, le lard détaillé en petits morceaux et les oignons coupés en 4. Verrouillez le couvercle et appuyez sur Start. Ajoutez les fèves et le vert des oignons. Verrouillez le couvercle et appuyez sur Start. Mélangez.

Servez les fèves avec un œuf par personne et le reste de persil ciselé. Mettre de l'eau à bouillir avec le 1/2 cube de bouillon de volaille, puis y mettre les fèves à cuire pendant 6 minutes environ. Faire blondir une échalote émincée dans une cuillère à soupe d'huile d'olive. Lorsque les fèves sont cuites, les passer au blender pour en faire une purée très fine ou au mixeur-plongeur. Ajouter la purée de fèves à l'échalote et y mettre le curcuma, le cumin, la coriandre et la crème fraîche. Laisser chauffer à feu doux.

Faites bouillir de l'eau pour faire cuire les œufs mollets. Plonger les œufs dans l'eau bouillante et compter 6 minutes à la reprise de l'ébullition. Sortir les œufs cuits juste à point et les passer sous l'eau fraîche. La purée peut accompagner tous types de légumes rôtis, des œufs au plat ou une pièce d’agneau. Vous pouvez même décider de l’appeler pesto plutôt que purée et en faire une sauce de pâtes, à délier avec un peu d’eau de cuisson. Ici on la servira avec des carottes rôties à la coriandre pour le contraste coloré et parce qu’il en restait deux dans mon bac à légumes.

Accompagnement et présentation

Couper la base des blettes (les racines) et ne garder que les feuilles et les côtes. Faire chauffer un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail et éventuellement un peu de piment. Dans un petit ramequin, déposer les oignons émincés avec l’huile d’olive, le sel et le sucre. Dans une assiette creuse, verser un fond de purée de fèves. Parsemer de blettes et de quelques oignons caramélisés. Dressez la purée dans les assiettes, ajoutez les carottes rôties et parsemez de pistaches pour ajouter un peu de croquant, c’est prêt !

La purée de fèves est une alternative riche en protéines et en saveurs qui peut aussi se transformer en sauce pour des pâtes ou des légumes, offrant ainsi une belle polyvalence culinaire au printemps et en été.

Contexte et inspirations

Depuis que j’ai regardé son entretien avec Michel Boujenah et que j’exhume ces documents pendant la semaine de Pâques, la fève demeure une star de la table, que ce soit en purée, en salade ou en accompagnement. La recette de la semaine est plus verte que la soupe de fèves sèches et exploite les fèves fraîches égyptiennes ou surgelées disponibles au marché. Les épices orientales comme le curcuma et le cumin apportent une touche exotique à ce plat végétarien savoureux et équilibré, tout en offrant une belle dose de protéines végétales.

Note: ce paragraphe est présenté pour contextualiser l’inspiration culinaire et ne fait pas partie de la recette principale.

Cette recette peut être appelée purée ou pesto selon le style souhaité et peut accompagner des plats variés, des légumes rôtis aux œufs mollets, ou encore une pièce d’agneau pour un repas raffiné. Les blettes remplacent avantageusement les chicorées sauvages pour une version plus disponible au marché.

Tableau rapide des ingrédients essentiels

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