Parce qu’il n’y a pas que les fraises qui se sucrent, Beaujolais & Co souhaite revenir dans cet article sur les différentes méthodes d’élaboration des vins sucrés. Commençons par cette évidence. Le raisin contient naturellement du sucre. Plus le grain de raisin est mûr, plus son taux de sucre sera élevé. Continuons par une seconde évidence. L’obtention d’un vin se fait au travers d’un procédé de fermentation alcoolique (FA). Très schématiquement, les levures du raisin vont transformer le sucre en alcool. 17 g de sucre vont donner environ 1 % vol. d’alcool. Les levures peuvent être présentes naturellement sur la peau du raisin (la pruine) ; on parle alors de levures indigènes. Des levures peuvent être ajoutées lors du processus de fermentation alcoolique. Laisser se dérouler la fermentation alcoolique jusqu’à son terme. C’est-à-dire que l’ensemble du sucre contenu dans le raisin aura été fermenté par les levures. Le vin sera dit sec (il reste alors dans le vin environ 4 g de sucre / litre). Le vin contient toujours un peu de sucre même si ce n’est pas forcément perceptible en bouche. Dans ce cas, le vigneron devra alors procéder à l’adjonction de sucre pour obtenir un vin sucré. Interrompre le processus de FA. Il restera dans le vin du sucre non fermenté. C’est ce que l’on appelle du sucre résiduel. La plupart des grands vins sucrés produits dans le monde reprennent cette seconde option.
Des méthodes traditionnelles à l’élaboration du vin liquoreux
Historiquement, le champagne était sucré. Puis avec les années il est devenu de plus en plus sec. Classiquement, dans le processus de fabrication d’un champagne, il y a une étape finale qui consiste à ajouter ce que l’on appelle la liqueur de dosage. Citons également la Cava Espagnol ainsi que le Franciacorta Italien comme vins effervescents plus ou moins sucrés. Il est possible d’ajouter de l’alcool neutre autour de 95 % vol. Ainsi, les levures meurent. Le sucre cesse donc d’être fermenté. Le vin, le moût en cours de fermentation est descendu en température de façon à geler et / ou tuer les levures. Là encore, plus de levures, ou plus de levures opérationnelles, donc plus de sucre transformé en alcool, donc un sucre résiduel plus ou moins important qui reste dans le vin. Ajout de So2 (soufre) pour tuer les levures. Nous nous plaçons ici dans la première des options évoquées plus haut. Il s’agira d’ajouter de l’alcool neutre avant, pendant ou après la FA. Le Porto (cépages principaux : Touriga Nacional, Tinta Roriz, Touriga Francesa) et le Vin de Madère (cépages principaux : Sercial, Verdelho, Boal, Malvasia) sont deux exemples incontournables.
Nous avons vu les différentes façons de « garder » du sucre dans le vin en interrompant le processus de FA. Nous l’avons dit au début de cet article, la quantité de sucre contenu dans le grain de raisin va augmenter au fur et à mesure du processus de mûrissement du raisin. Plus un raisin est mûr, plus il est concentré en sucre. Donc en vendangeant le plus tardivement possible, on va pouvoir sélectionner les raisins les plus mûrs afin d’avoir le maximum de sucre dans la grappe. L’idée est de faire s’évaporer l’eau contenue dans le raisin pour maximiser la concentration en sucre. L’approche est très répandue en Italie notamment. C’est le fameux style « Passito ». Les grappes sont séchées généralement en intérieur un a deux mois environ (cela dépend des régions et des appellations concernées). Les cépages blancs ou noirs peuvent être utilisés comme par exemple l’Aleatico, le Moscato, le Trebbiano, le Malvoisia. Il s’agit d’une pourriture dite « noble » qui se manifeste sous forme de champignon qui affecte le grain de raisin. Ce phénomène naturel sur lequel l’homme ne peut avoir aucune action dépend de la combinaison de certains phénomènes climatiques. Ce botrytis va avoir pour effet de dessécher naturellement le raisin et donc de le faire se concentrer en sucre.
AOP Sauternes (cépages Sémillon, Sauvignon, Muscadelle) - France, Bordelais. AOP Vouvray / Coteaux du Layon, Quarts de Chaume (Chenin), France, Loire. AOP Alsace (Pinot Gris, Riesling), France. C’est là ce que l’on appelle le Vin de Glace qui a fait la célébrité du Canada mais aussi de l’Allemagne. Les vendanges se déroulent en pleine nuit de novembre à janvier sous températures négatives. Le liquide du raisin est complètement gelé et le raisin se trouve ainsi concentré en sucre. Le raisin n’est pas du tout attaqué par la pourriture noble. De façon peut être contre-intuitive, la chose la plus importante dans un vin sucré n’est pas son niveau de sucre mais son niveau…d’acidité. En effet, l’acidité va apporter de la fraîcheur et permettra ainsi d’équilibrer le vin. Globalement, les vins sucrés vont d’un niveau d’alcool de 5 % vol. à 19 % vol. Cela dépend du mode de vinification du vin. On remarquera enfin que majoritairement, les cépages qui sont utilisés pour l’élaboration des grands vins sucrés sont blancs. On apprécie de garder leur acidité naturelle pour les raisons évoquées plus haut. Il ne s’agit pas de faire du sirop mais du vin. Mais certains cépages noirs peuvent être aussi utilisés.
Vous l’avez vu, toutes ces méthodes vont offrir des vins aux styles différents (et ce indépendamment de leur cépage et de leur appellation). Comme beaucoup d’amateurs de vin, vous devez connaître le Sauternes ou le Porto mais savez-vous comment ils sont produits ? Vous-êtes vous demandé pourquoi ces vins étaient sucrés ? Suffit-il d’ajouter du sucre au vin avant l'embouteillage ? Il existe plusieurs méthodes pour produire ces vins, tentons de les comprendre ensemble en découvrant leurs secrets !
Rôles du sucre, de l’acidité et des techniques de mutage
Les vins sucrés passent par les étapes essentielles de la production du vin. Notamment la fermentation alcoolique, c’est-à-dire la transformation du jus de raisin en alcool. Sous l’action des levures, les sucres présents dans les grappes de raisins se transforment en alcool. Avant d’aller plus loin, petite pause vocabulaire : un vin liquoreux contient au moins 45 grammes de sucre par litre. Les vignerons peuvent agir dans la vigne pour avoir des raisins concentrés en sucre. Si pendant la fermentation alcoolique, il y a trop de sucre, les levures ne pourront pas tout transformer en alcool. Le terme Vendanges Tardives est une mention que l’on trouve sur les étiquettes de vin, notamment en Alsace. Cette mention a été officiellement reconnue par un décret ministériel en 1984. La mention Vendanges Tardives peut être obtenue seulement en suivant une législation particulière. C’est le cas en Alsace où cette mention est la plus connue. Pour faire une cuvée Vendanges Tardives avec ces cépages, le moût doit contenir autour de 243 g/L de sucre pour le riesling et le muscat, et 260 g/L de sucre pour le gewurztraminer et le pinot gris.
Plus généralement, la fermentation peut être interrompue pour conserver du sucre résiduel: mutage, arrêt précoce de la fermentation, ou ajout d’alcool neutre. Le mutage est crucial dans des vins comme le Pineau des Charentes, Banyuls, Rivesaltes, Maury ou Muscat de Beaumes-de-Venise. Le mutage du Porto s’effectue lorsque le degré d’alcool atteint environ 9° vol. L’ajout d’une eau-de-vie de vin à 77% vol. tue les levures et fige le sucre en un vin fort en alcool et doux. Le vin muté peut vieillir longtemps en gagnant en corps et en bouquet. Les styles de porto incluent les Tawny et les Ruby selon le passage en fût ou non. Pour les accords, des styles tels que le Sauternes avec le foie gras ou des fruits frais accompagnent bien les vins liquoreux.
Pinot Gris et sucre résiduel en Alsace
Le Pinot Gris tient une place d’honneur en Alsace. Il partage un lien de parenté étroit avec le Pinot Noir dont il est une mutation, mais l’expression dans le verre est différente: ampleur, complexité aromatique et texture enveloppante. Le degré de maturité des raisins influence fortement le sucre résiduel et l’acidité. Dans des millésimes chauds comme 2015, 2018 ou 2020, les pinots gris tendent à être plus puissants et plus riches en sucre, tout en conservant une acidité suffisante pour l’équilibre. La robe peut être dorée et les arômes boisés, exotiques ou fruités selon les parcelles et le style. Le Pinot Gris peut donner aussi bien des vins secs que des demi-secs ou des moelleux, selon les choix de vinification et les mentions sur l’étiquette.
En Alsace, les mentions comme “sec”, “demi-sec”, “Vendanges Tardives” ou “Sélection de Grains Nobles” orientent fortement le style. Les consommateurs réclament une meilleure transparence, et certaines maisons indiquent désormais ces niveaux directement sur les contre-étiquettes. Le Pinot Gris demeure, quel que soit le style, une invitation à goûter, discuter, comparer et prendre plaisir. Ainsi, lors d’un repas, l’accord entre un Pinot Gris et des mets sucrés ou acides peut révéler l’équilibre entre sucre résiduel, acidité et alcool, tout en mettant en valeur les terroirs alsaciens et la main du vigneron.
Comment lire les signes du vin dans le verre
- Robe et arômes: un Pinot Gris moelleux présente souvent une robe plus dorée et une palette de fruits secs, miel, épices douces.
- Équilibre: l’acidité apporte fraîcheur et équilibre le sucre; trop de sucre peut paraître en contraste avec les plats acides ou salés.
- Âge et potentiel de garde: certains Pinots Gris riches en sucre résiduel gagnent en complexité avec quelques années de cave.
Qu'est ce que le mutage ? - La Minute Cazes 26
En résumé, les vins sucrés autour du Pinot Gris et de ses voisins alsaciens naissent soit par concentration préalable du sucre dans la vigne (sécheresse, botrytis, vendanges tardives, passito-like), soit par arrêt de la fermentation ou mutage en chai. Chaque méthode donne des profils aromatiques, des niveaux d’alcool et des degrés de douceur différents, démontrant que le sucre résiduel n’est pas une simple variable mais un véritable art d’équilibre.