Valenciennes, ville d'histoire et de savoir-faire, abrite en son cœur un nom synonyme de délices et de tradition : Philippe Guilbert. Chocolatier et pâtissier émérite, il a su, au fil des années, non seulement développer l'héritage familial mais aussi devenir une figure incontournable du paysage artisanal local et régional. Son parcours, marqué par une passion précoce, une formation rigoureuse et un engagement sans faille, fait de lui un ambassadeur de l'excellence dans le domaine de la pâtisserie et de la chocolaterie.
L'Héritage Familial et la Naissance d'une Passion
La pâtisserie est une histoire de famille pour Philippe Guilbert. Dès son plus jeune âge, il est immergé dans l'univers des douceurs, bercé par les récits et le travail de ses grands-parents et de son oncle, tous deux pâtissiers. Cette exposition précoce a allumé une flamme de curiosité et d'admiration. Philippe se souvient avec émotion de ses escapades nocturnes, à l'âge de huit ans, pour observer son oncle travailler, une fascination qui le poussait à défier les consignes pour assister à la magie des préparations sucrées. Cette passion précoce n'était pas un simple caprice, mais une vocation naissante, une envie profonde de perpétuer cet art transmis de génération en génération.
À l'âge de quinze ans, guidé par son oncle, Philippe Guilbert fait ses premiers pas dans le monde professionnel en intégrant le CERIA à Bruxelles. Son apprentissage se déroule en alternance, lui permettant de travailler dans un établissement de renom qui fournissait les ambassades, tout en retournant le week-end à Tourcoing pour parfaire ses compétences en tant que stagiaire dans une pâtisserie. Cette immersion précoce dans les exigences du métier forge son caractère et affine son palais.
Formation et Premières Expériences Professionnelles
À dix-huit ans, Philippe Guilbert obtient son diplôme, l'équivalent d'un Bac Professionnel, une étape cruciale qui valide ses années d'apprentissage intensif. Il débute alors sa carrière de pâtissier à Wasquehal, acquérant une expérience précieuse dans le monde du travail. Son parcours prend ensuite une tournure inattendue avec son service militaire en Allemagne. Loin des cuisines habituelles, il se retrouve à réaliser des desserts pour les généraux, une mission qui, malgré le contexte, lui permet de continuer à exercer son art à un niveau élevé, démontrant sa polyvalence et son adaptabilité.
À son retour de l'armée, Philippe retrouve la pâtisserie de Tourcoing où il avait effectué ses stages. Il y est réembauché et y passera douze années, consolidant ses techniques et approfondissant sa connaissance des produits et des attentes de la clientèle. C'est durant cette période qu'il forge son identité professionnelle, développant une approche personnelle de la pâtisserie, alliant tradition et innovation.
La Reprise et le Développement de "Gourmandine" à Valenciennes
L'année 1995 marque un tournant décisif dans la carrière de Philippe Guilbert. Il saisit l'opportunité de reprendre la pâtisserie Debruyser à Valenciennes, un établissement qu'il rebaptisera "Gourmandine". Cette reprise n'est pas seulement un changement de propriétaire, mais le début d'une nouvelle ère pour la maison. Philippe Guilbert insuffle sa vision, son expertise et sa passion, transformant "Gourmandine" en une référence dans la ville.
Sous sa direction, "Gourmandine" développe une large gamme de produits, allant des pâtisseries fines aux chocolats artisanaux, en passant par les confiseries et les entremets glacés. L'entreprise se distingue par la qualité de ses créations et la confiance que lui accordent de nombreuses collectivités pour leurs événements, qu'il s'agisse de cocktails ou de prestations événementielles. Des baptêmes aux mariages, en passant par les anniversaires, "Gourmandine" réalise les rêves sucrés les plus fous de sa clientèle.
Un exemple éloquent de cette créativité est l'"Entremets Grand-Mère", une création imaginée pour exprimer l'amour et la tendresse. Cet entremets, composé d'une dacquoise amande, d'un croustillant praliné, d'une mousse chocolat noir et d'une bavaroise vanille, est décrit comme "un pur moment de tendresse à partager". Cette attention portée aux détails et aux émotions, à travers ses créations, souligne la philosophie de Philippe Guilbert : faire plaisir et créer des moments de bonheur.
Les "Sottises de Valenciennes" : Une Icône Locale Revisité
Une partie significative de la réputation de "Gourmandine" repose sur sa maîtrise et sa valorisation des "sottises de Valenciennes". Cousines germaines des célèbres "bêtises de Cambrai", ces confiseries ont une histoire riche. Inventées en 1930 par le confiseur Guy Gomiand, elles ont été revisitées en 1955 par Mme Savez, puis par Paul Waestelandt. Philippe Guilbert perpétue cette tradition en proposant les cinq parfums emblématiques : citron, violette, menthe, coquelicot et rose. La confection artisanale de ces bonbons, comme de l'ensemble de sa production, garantit une qualité et une authenticité qui séduisent les amateurs de douceurs traditionnelles.
L'Engagement dans la Formation et la Transmission
Au-delà de son activité de pâtissier, Philippe Guilbert est profondément attaché à la transmission de son savoir-faire et à la promotion du métier. Durant cinq ans, il a occupé le poste de professeur au CEFMA de Tourcoing, une expérience qu'il décrit comme une occasion privilégiée de partager sa passion avec la nouvelle génération. Cet engagement dans la formation souligne sa conviction que l'avenir de la pâtisserie réside dans la qualité de l'enseignement et le dévouement des futurs artisans.
Son parcours professionnel est jalonné d'engagements forts dans le monde de la pâtisserie. Professionnel depuis 43 ans, il a été élu Vice-Président de la Confédération Nationale des Pâtissiers en 2014. Cet engagement dans les instances professionnelles témoigne de sa volonté de contribuer activement au développement et à la valorisation du secteur.
Président Nord de la CMA Hauts-de-France : Un Rôle de Proximité et de Défense de l'Artisanat
Depuis 2021, Philippe Guilbert occupe la fonction de Président Nord de la Chambre de Métiers et de l'Artisanat (CMA) des Hauts-de-France. Cette présidence, voulue de proximité par le président Laurent Rigaud, est une mission qu'il prend très au sérieux. Il considère cette proximité comme absolument incontournable, car elle offre la possibilité d'aller à la rencontre des artisans, de comprendre leurs besoins et de faire rayonner la cause de l'artisanat, une cause qui lui tient particulièrement à cœur.
Philippe Guilbert partage avec Laurent Rigaud des valeurs communes et une amitié forgée au fil de vingt-cinq ans de combats communs pour l'artisanat. La proposition de prendre la présidence du Nord l'a profondément touché, et il travaille en étroite collaboration avec le président régional, insufflant sa vision et ses priorités aux présidents des départements. L'objectif est clair : être des acteurs du changement, et non de simples spectateurs.
Le département du Nord, avec ses 47 000 artisans, est le plus important de France. Face à ce constat, Philippe Guilbert identifie le recrutement comme une priorité absolue. Il souligne la nécessité de travailler sur une mise en relation pertinente entre les recruteurs et les candidats, afin de pallier les difficultés de recrutement qui touchent de nombreux secteurs artisanaux. La proximité est encore une fois la clé pour adresser ces enjeux, en tenant compte des spécificités de chaque territoire au sein du département.
Le réseau des Chambre de Métiers et de l'Artisanat / France Bleu
Des Causes qui Lui Tiennent à Cœur : Solidarité et Soutien
Philippe Guilbert s'investit également dans des causes sociales et solidaires. L'opération "Meringues Roses", lancée il y a environ cinq ans, est l'une d'elles. Sous l'impulsion du président Rigaud, cette initiative a pris une ampleur considérable ces trois dernières années. L'objectif est de soutenir la lutte et le dépistage contre le cancer du sein en fabriquant des meringues roses.
Cette opération mobilise les apprentis pâtissiers de onze centres de formation de la CMA Hauts-de-France. En septembre, 150 000 meringues sont confectionnées par 500 apprentis. La logistique, coordonnée par la CGAD et la CMA, implique la livraison de palettes dans les centres de formation et le ramassage des meringues. La distribution se fait ensuite via les commissions territoriales, les unions du commerce, et les fournisseurs qui vendent des cartons de meringues à leurs clients. L'an dernier, l'opération a permis de récolter 40 000 euros, reversés sous forme de chèque aux associations de lutte contre le cancer du sein. L'ambition est d'intensifier cette initiative et de l'étendre à l'échelle nationale, mobilisant ainsi toutes les CMA de France pour collecter encore plus de fonds.
Au-delà de cette cause emblématique, Philippe Guilbert se préoccupe également de sujets tels que la sobriété énergétique, un enjeu majeur pour l'avenir.
La Pâtisserie à l'Honneur : Concours Mondiaux et Avenir du Métier
La pâtisserie, autrefois moins médiatisée, connaît aujourd'hui un regain d'intérêt, en partie grâce aux concours qui mettent en lumière le talent des jeunes artisans. Philippe Guilbert se réjouit de cette évolution. Il souligne que la France compte 3 500 entreprises et 20 000 salariés dans ce secteur, un domaine qui offre de nombreuses opportunités d'expression visuelle et gustative.
Il met en avant la féminisation croissante du métier depuis une dizaine d'années et la montée en puissance des talents depuis près de cinq ans. Les exigences de minutie, de patience, de créativité et de précision sont au cœur de ce métier. Philippe Guilbert exprime son admiration pour les jeunes pâtissiers qui se surpassent, citant en exemple Océane Belin, pâtissière chocolatière des Hauts-de-France, qui a remporté la médaille d'Or régionale en 2023 et la médaille d'Excellence lors du concours mondial des World Skills en septembre.
Les concours, selon lui, sont de véritables "laboratoires d'innovation", où la ténacité, la volonté et le travail sont les clés du succès. Il anticipe un avenir prometteur pour la pâtisserie, marqué par une créativité débridée et une évolution constante des techniques et des équipements, permettant la réalisation de créations de plus en plus complexes et incroyables.
Un Avenir Dédicacé à l'Artisanat et à la Famille
En tant que président du département, Philippe Guilbert aspire à ce que son travail serve le réseau des artisans qu'il aime et qui l'aiment. Il s'efforce de rester le plus disponible possible pour accomplir cette mission.
À titre plus personnel, il éprouve une immense satisfaction de voir son fils Antoine reprendre les rênes de la pâtisserie Gourmandine. Cette transmission assure la pérennité de l'entreprise familiale et la continuité de l'héritage artisanal. L'engagement de Philippe Guilbert, tant dans son entreprise que dans ses responsabilités professionnelles et associatives, témoigne d'une vie dédiée à la passion du goût, à la transmission du savoir-faire et au soutien de l'artisanat.
Le rôle de Philippe Guilbert à la présidence de la CMA Nord, appuyé par une feuille de route claire définie par le président Laurent Rigaud, sera de gérer trois compétences majeures : le développement économique de l'artisanat, le développement des compétences des artisans par la formation initiale et continue, et le développement territorial. Cette mission, qu'il assure à raison de trois jours et demi par semaine, vise à renforcer la proximité et les relations entre les artisans et la Chambre des Métiers, tout en s'assurant que la formation soit accessible au plus grand nombre de jeunes. L'initiative d'un bus proposant des formations spécifiques, non disponibles dans certaines CMA, illustre cette volonté d'innovation et d'adaptation aux besoins du terrain.
Philippe Guilbert, par son parcours et ses engagements, incarne l'excellence artisanale et un profond dévouement au service de sa communauté et de son métier. Son influence s'étend bien au-delà des murs de sa chocolaterie, façonnant positivement l'écosystème artisanal de Valenciennes et des Hauts-de-France.
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