Le pesto est une préparation simple qui vous fera gagner du temps et du goût en cuisine, à un moment où le rythme de la vie tourne à plein. Le pesto frais, le vrai Pesto de Genovese, c’est incomparable. En Italie, traditionnellement, on prépare le pesto au basilic dans un mortier. On écrase d’abord amoureusement les feuilles de basilic puis, les autres ingrédients, pour obtenir une sorte de purée lisse et onctueuse. Bien sûr si vous en avez le temps, et l’envie, vous pouvez préparer un pesto au basilic dans la pure tradition italienne. Fazer son pesto au basilic maison, ce n'est pas compliqué et c'est bien meilleur.
Utilisation des tiges de basilic et versionnage par saison
Au lieu d’un mortier, utiliser un mixeur plongeur pour réduire grossièrement le pesto en purée. Le basilic n’est pas une plante d’hiver, et quand c’est la saison, on peut trouver du basilic frais également au marché Bio, souvent pour pas (trop) cher. En hiver, remplacer les fines herbes par du chou plume (ou kale) ou des épinards en branches.
Le pesto verde, originaire de Gênes, tire sa belle couleur du basilic frais et offre des notes herbacées prononcées grâce aux pignons de pin et au parmesan. Le pesto rosso, né sous le soleil de Sicile, arbore une robe rouge intense grâce aux tomates séchées. Les amandes remplacent souvent les pignons, apportant une saveur plus douce et sucrée. Les puristes restent fidèles au verde traditionnel, tandis que les aventuriers culinaires apprécient la personnalité unique du rosso.
Variantes et usages culinaires
Pesto asiatique pour parfumer du riz ou des fruits de mer: remplacer les pignons par des noix de cajou, le basilic par du basilic thaï et de la coriandre. Pesto estival pour assaisonner de la viande grillée: ajouter quelques feuilles de menthe et de l'écorce de citron à la recette de base. Pesto spécial poisson: remplacer la moitié du basilic par de l’aneth, du persil et de la marjolaine, ajouter du jus de citron et, éventuellement, opter pour des pistaches au lieu des pignons. C’est sûr le basilic n’est pas une plante d’hiver, mais lorsque le basilic est disponible, on peut l’utiliser de multiples façons pour accompagner pâtes, poissons et pizzas.
Le pesto peut également « améliorer » d’autres recettes comme une vinaigrette, une minestrone, une soupe. Le pesto alla genovese peut-être utilisé en marinade avant de griller une viande ou un poisson. Place à la créativité: deux cousins italiens se disputent les faveurs des gourmets - verde et rosso - et chacun offre une expérience gustative différente. En marinade, il faut qu’il y ait de l’huile d’olive en surface; si c’est le cas, votre pesto pourra être conservé quelques semaines sans problème.
Conseils pratiques et conservation
La levure nutritionnelle représente une excellente alternative au parmesan dans votre pesto maison. Les noix de cajou mixées offrent une texture crémeuse remarquable. Pour une version plus méditerranéenne, la poudre d’amande légèrement grillée apporte une dimension gustative unique; deux cuillères à soupe suffisent pour une recette classique. Les tomates séchées sont passées au hachoir, comme le parmesan, comme les gousses d’ail. Les pignons de pin sont torréfiés à la poêle et les feuilles ciselées pour conserver un peu de texture.
Le pesto alla genovese maison se conserve dans un pot en verre propre, hermétiquement fermé, pendant une semaine au réfrigérateur. Le pesto peut être congelé en petites portions type glaçons pour une décongélation facile, pratique lorsque l’on souhaite en avoir en réserve. J’ai souvent entendu qu’on peut le conserver au congélateur, ce qui permet de l’utiliser au besoin sans perte de saveur.
Faire son pesto au basilic maison, ce n'est pas compliqué et c'est bien meilleur. Rincez et séchez les feuilles d'un gros bouquet de basilic pour en obtenir environ 50 g. Placez les feuilles dans le mortier et écrasez-les en faisant de petits mouvements circulaires ou passez-les au mixeur. Ajoutez les pignons de pin, la gousse d’ail épluchée et dégermée et la fleur de sel puis mixez ou écrasez à nouveau. Ajoutez de la même manière le parmesan râpé. Enfin, allongez le pesto au basilic avec l'huile d'olive pour obtenir l'onctuosité que vous aimez. J'y mets 15 ml d'huile d'olive, vous en mettrez peut-être plus ou peut-être moins, selon que vous aimez votre pesto au basilic plus ou moins liquide.
Si vous achetez du parmesan de qualité et que vous le râpez vous-mêmes c'est mieux. En été, le pesto se prépare et se consomme rapidement; en dehors de la saison, on peut préférer congeler. Bien sûr, vous pouvez aussi adapter les ingrédients selon vos goûts et les disponibilités du marché, comme remplacer les pignons par des pistaches ou des amandes, ou substituer le parmesan par de la levure nutritionnelle pour une version végane.
| Type de pesto | Ingrédients principaux | Conseil de conservation |
|---|---|---|
| Pesto verde | Basilic, pignons, parmesan | Conserver au réfrigérateur 1 semaine |
| Pesto rosso | Tomates sèches, amandes/pignons | idéal frais, peut être congelé |
J’ai eu par exemple une expérience personnelle où j’ai dû adapter l’outil de préparation: un pilon n’a pas suffi, et le mixeur est devenu indispensable pour obtenir la texture souhaitée. Ajouter l’huile d’olive jusqu’à ce que le pesto forme une pâte assez souple à votre goût est un critère simple pour obtenir la bonne consistance.
