À la maison, nous sommes des amateurs de café et j'avais d'ailleurs réalisé un entremet "Le Ch'ti Pascalino" qui avait fait l'unanimité. J'ai choisi de réaliser des disques de pâte sucrée pour amener ce petit côté croquant qui est vraiment super agréable avec l'ensemble. Matériel : Empreinte Silikomart de 6 cm de diamètre et de 3,5 cm de hauteur. Chauffez la crème avec le café en la portant à ébullition. Après l'infusion, passez la crème au café avec un chinois en pesant afin de récupérer la masse souhaitée. Ajoutez le jaune d'œuf et mélangez. Versez dans une casserole et cuire en mélangeant afin d'obtenir une crème anglaise, c'est-à-dire faites cuire à 83 °C. Laissez refroidir et mettez de côté.
Après avoir réalisé votre pâte et après l'avoir laissé reposer, étalez celle-ci et à l'aide d'un emporte-pièce, découpez 8 cercles de 7,5 cm. Mettez le chocolat blanc dans un saladier et faites-le légèrement fondre au micro-ondes (attention faible température pour ne pas le cuire). Après avoir mis la crème et les accessoires au frais, grattez votre vanille afin de récupérer les graines et mettez-les dans la cuve du robot avec le mascarpone. Encore une idée de beau gâteau pour les fêtes, et lorsque je suis lancée on ne peut plus m’arrêter. Je suis un peu sortie de ma phase caramel et chocolat, mais c’est ce qui m’inspire en ce moment pour proposer un gâteau aux saveurs de cappuccino.
Transvaser le tout dans la casserole et cuire à la nappe (la crème doit napper la cuillère). Couler environ les 2/3 de cette mousse dans le cercle afin de recouvrir entièrement le crémeux au chocolat. Concasser grossièrement les grains de café et les jeter dans la crème bouillante. Hacher grossièrement le chocolat et y verser la crème bouillante en trois fois en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. À la sortie du congélateur, ôter le cercle autour de la mousse de mascarpone. Réaliser un entremets digne d'un Grand Chef est désormais possible grâce à notre moule 3D rond Essentiel ! Épatez vos convives avec cette recette d'un entremets café/noisette combinée à la forme très épurée du moule Essentiel !
Faites chauffer l'eau et le sucre à 180°C afin de réaliser un caramel. Retirez du feu et versez immédiatement les noisettes dans le caramel, bien remuer. Étalez sur une feuille de papier cuisson. Ajoutez le café moulu et mixez une dernière fois. Préchauffez le four à 180°C. Mixez grossièrement les noisettes préalablement torréfiées. Ajoutez-les au sucre glace et à la farine, mélangez. Montez les blancs en neige en ajoutant les 7 g de sucre progressivement. Mélangez délicatement. Étalez sans trop appuyer sur le biscuit noisette afin qu'il soit complètement recouvert. Une fois la crème suffisamment chaude, versez-la doucement sur les jaunes tout en mélangeant. Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez. Filmez et placez au congélateur pendant minimum 3 heures. Une fois le crémeux suffisamment figé, versez les 80 g de praliné noisette café dessus. Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez. Montez la crème liquide. Une fois le chocolat à 35°C, versez un peu de crème fouettée et mélangez. Ajoutez ensuite le restant de chantilly et mélangez jusqu'à obtenir une mousse bien homogène. Dans votre moule Essentiel, versez les 2/3 de la mousse praliné. Déposez délicatement le crémeux café en faisant en sorte que la couche de praliné noisette-café soit sur le dessus. Hors du feu, ajoutez le lait concentré ainsi que les feuilles de gélatine essorées. Placez votre glaçage dans un récipient haut, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Sortez votre entremet un peu avant que votre glaçage soit prêt afin de le démouler. Versez le glaçage sur votre entremet congelé. Laissez l'entremet décongeler au minimum 5-6 h au réfrigérateur.
Tempérer la pâte d’amande au micro-ondes, ajouter la pâte de noisette, les œufs, le sucre et le café, mixer au mixeur plongeant. Fouetter le mélange au batteur jusqu’à obtenir une masse bien foisonnée. Incorporer la farine et la fleur de maïs préalablement tamisées puis l’huile de noisette. Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger tous les ingrédients, émietter sur plaque et cuire 12 min à 170°C en four ventilé. Faire fondre le chocolat de couverture puis ajouter la pâte de noisette. Ajouter le reste des ingrédients puis étaler en cercles de 14 cm de Ø sur silpat et poser un biscuit par-dessus. À l’aide d’un couteau, entailler les oranges et les blanchir entières pendant 30 min. Refroidir puis couper en morceaux. Faire fondre le beurre et la cassonade, ajouter les oranges et faire colorer légèrement. Ajouter le sucre, le sucre inverti et un tiers de la purée de passion. Laisser réduire. Ajouter de nouveau un tiers de purée de passion et faire réduire de nouveau. Mélanger la poudre à crème avec le dernier tiers de purée de passion. Faire bouillir l’ensemble 2 min, mixer et débarrasser. Mélanger la pectine avec le sucre, porter la compotée d’orange et le jus à 40°C, ajouter le mélange sucre et pectine puis porter à ébullition. Mixer. Réaliser une crème anglaise avec la crème, le café, les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter la gélatine puis chinoiser. Refroidir à 40°C puis ajouter l’extrait de café et le beurre, mixer. Réaliser un appareil à bombe avec l’eau, le sucre et les jaunes d’œufs en versant un sirop à 118°C sur les jaunes. Ajouter la gélatine fondue puis refroidir la masse à 35°C. Préparer des cercles de 16 cm de Ø avec rhodoïd, peser 350 g de mousse mascarpone café par cercle, ajouter l’insert de crémeux café puis relisser avec une couche de mousse. Finir par l’insert de gelée d’orange avec le biscuit et le croustillant en semelle. Pulvériser l’entremets surgelé avec un flocage chocolat au lait.
À la maison, nous sommes des amateurs de café et j'avais d'ailleurs réalisé un entremet "Le Ch'ti Pascalino" voir ici clic qui avait fait l'unanimité. J'ai choisi de réaliser des disques de pâte sucrée pour amener ce petit côté croquant qui est vraiment super agréable avec l'ensemble. Matériel : Empreinte Silikomart de 6 cm de diamètre et de 3,5 cm de Hauteur. Chauffez la crème avec le café en la portant à ébullition. Après l'infusion, passez la crème au café avec un chinois en pesant afin de récupérer la masse souhaitée. Ajoutez le jaune d'œuf et mélangez. Versez dans une casserole et cuire en mélangeant afin d'obtenir une crème anglaise. C'est à dire faites cuire à 83 °C. Laissez refroidir et mettez de côté.
Cappuccino Cake : 3 Ingrédients ! Sans Four, Sans Farine, Sans Oeufs ☕
Éléments clé et étapes structurantes
- Préparation de la crème au café et de la crème anglaise à partir de café infusé et de jaunes d'œufs.
- Réalisation des disques de pâte sucrée et des couches de mousse au mascarpone et café.
- Confection du crémeux cacao-noisette et du praliné café pour le coulis et le croustillant.
- Montage en couches dans un moule spécifique, puis glaçage et décongélation contrôlée.
| Éléments | Points clés | Températures |
|---|---|---|
| Crème café | infusion + cuisson à 83 °C | 83 °C |
| Chantilly mascarpone | masse mousseuse avec café et café glacé | température ambiante |
| Glaçage | préparé et mixé au plongeant | température de glaçage |
Pour les finitions, démouler l’entremet après glaçage et le laisser décongeler au réfrigérateur pendant plusieurs heures afin d’obtenir une texture fondante et harmonieuse en bouche.