Le Do It Yourself (DIY) est une pratique plutôt à la mode par les temps qui courent. Fumer son saumon, ça n’a pas l’air facile non ?
Préparation du saumon et choix des filets
Demandez à votre poissonnier de lever les filets. Vous pouvez conserver la tête pour la cuisiner plus tard en tartare ou en soupe par exemple. Enlevez les arêtes sur les zones dorsales et latérales. Passez votre doigt pour les repérer et munissez-vous d’une pince à épiler pour les retirer. Parez les côtés afin d’enlever les zones proches de la peau, profitez-en pour retirer un maximum de résidus blancs qui ne seront pas très digestes à la dégustation.
Salage et saumure: deux écoles, un but commun
Il existe 2 écoles : le sous-vide et par recouvrement. Ces deux options ont autant d’avantages et d'inconvénients, la seule raison qui s’en détache est le contrôle du sel pour une dégustation optimale. Si vous êtes sensibles au salage, préférez la méthode sous vide.
Par recouvrement : pesez vos filets et mélangez 1,5 kg de gros sel avec la moitié de cassonade (750 g). Déposez une couche de ce mélange dans un plat de cuisine rectangulaire en verre ou en inox (le matériau est important). Veillez à ce que le plat soit suffisamment long et large pour accueillir vos 2 filets. Déposez vos filets sur la couche de gros sel. Recouvrez l’ensemble du saumon, il ne doit y avoir aucun endroit du saumon au contact de l’air. Placez 12 h au frigidaire dans votre bac à légumes. Passé ce temps, sortez vos filets du frigo, lavez abondamment à l’eau sans hésiter à frotter la chair avec vos mains. Séchez vos filets avec un torchon (sans adoucissant ou odeur de lessive). Placez 24 h au frigidaire sur une grille, à l’air libre.
Méthode sous vide : pesez vos filets. Calculez le poids de sel précis : poids de votre saumon x 0,05. Exemple : 2 000 g donnent 100 g de sel et 50 g de cassonade. Déposez le mélange sur la chair de vos filets, frottez légèrement pour faire adhérer. Mettez vos filets sous vide en veillant à bien ramasser et remettre le mélange sel / cassonade qui a pu tomber. Placez 24 h au frigidaire dans votre bac à légumes. Passé ce temps, sortez vos filets du frigo, ouvrez le sac sous vide, lavez abondamment à l’eau. Séchez vos filets avec un torchon. Placez 48 h au frigidaire sur une grille, à l’air libre.
Fumage à froid: principe et mise en œuvre
Munissez-vous de votre serpentin de fumage à froid. Remplissez les sillons de sciure de bois d’hêtre. Disposez votre serpentin au plus bas de la cuve de votre barbecue et allumez en utilisant un chalumeau ou en plaçant une bougie chauffe-plat à l’ouverture. Placez vos filets sur une grille à une hauteur espacée du dispositif de fumage (une trentaine à cinquante cm est recommandée). Couvrez votre foyer de manière à isoler correctement (vous pouvez par exemple utiliser un grand drap). Le fumage à froid ne produisant pas de chaleur, vous ne courrez pas de chance de provoquer un feu. Laissez fumer 12 h (le temps que votre serpentin s’éteigne). Lancez une deuxième session de 12 h de fumage pour un goût fumé prononcé. Vous pouvez le déguster tout de suite à l’issue de la session de fumage ! Découpez de fines tranches à l’aide de votre couteau à saumon.
Conservation : Pour un résultat optimal, conservez-le au frigidaire sous vide (vous n’aurez pas d’odeur de fumée dans le frigidaire et la fumée accrochera mieux au froid et au contact).
Le fumage à froid consiste à exposer les aliments à une fumée à une température comprise entre 15 °C et 25 °C. Puisqu’il ne produit pas de chaleur, il ne cuit pas l’aliment. Cela distingue le fumage à froid du fumage à chaud, où les aliments sont à la fois fumés et cuits. Le saumon est l’exemple emblématique de fumage à froid, mais d’autres aliments comme le fromage ou le beurre peuvent être traités de la même manière.
Hygiène, sécurité et aspects réglementaires
Le fumage à froid peut augmenter le risque de développement de bactéries pathogènes par rapport au fumage à chaud. Des agents tels que la listéria ou la salmonelle peuvent se développer en cas de mauvais stockage ou de salaison insuffisante. Avant de fumer à froid, il est indispensable de saler le produit et de bien sécher la surface pour favoriser l’adhérence de la fumée. La salaison inhibe la croissance bactérienne et accélère la dessiccation, puis la fumée dépose les arômes et délicatement les particules sur la chair.
Après fumage, le produit doit être refroidi rapidement et conservé à une température adaptée. La mise sous vide n’assure pas la sécurité d’un produit mal préparé et peut favoriser des environnements anaérobies nuisibles.
Autres options et variantes
Si vous n’avez pas de fumoir, vous pouvez utiliser un barbecue à couvercle ou une cocotte ou un wok avec une grille pour séparer la sciure du poisson. Choisissez des bois comme le hêtre ou le chêne, qui ne sont pas toxiques, et contrôlez attentivement la température pour rester en dessous de 25 °C. Le bois influence l’arôme et la texture finale : les bois plus légers offrent un arôme subtil, tandis que des bois plus forts comme le noyer procurent un goût fumé plus marqué.
Après fumage, emballez bien le saumon et conservez-le sous vide ou dans un film hermétique au réfrigérateur. Le fumage à froid, comme tout procédé de fumage, s’inscrit dans une approche globale qui comprend salage, séchage, fumage et conservation, afin d’assurer sécurité et saveur.
Comment réussir son saumon fumé maison facilement ?
Tableau récapitulatif des paramètres clé
| Étape | Points importants | Conditions |
|---|---|---|
| Salage | Sec ou saumure, contrôle du sel | 12-48 h selon méthode |
| Séchage | Formation de pellicule | 12-48 h selon méthode |
| Fumage à froid | Température 15-25 °C | 8-12 h puis 12-12 h selon goût |
| Conservation | Sous vide, froid | 4 °C maximum |
Le fumage à froid permet de parfumer un aliment sans le cuire. Il repose sur quatre éléments essentiels : une température basse et contrôlée ; une fumée produite par une combustion stable ; une circulation d’air suffisante ; une préparation adaptée à chaque aliment. La fumée ne remplace ni l’hygiène, ni le salage, ni la réfrigération.