Encore une recette aux mirabelles aujourd’hui ! Et oui, je ne m’en cache pas la mirabelle est un de mes péchés mignons et vire un peu chez moi à l’obsession ! Si d’ailleurs j’échappe (de peu) à l’overdose, c’est uniquement parce que la saison est trop courte. Après la tarte et les financiers, voici donc le clafoutis ! Une gourmandise d’autant plus exquise qu’elle a été concoctée avec des mirabelles du jardin cueillies et offertes avec amour par mon amie Manylam.
Je vous invite à tester cette recette, qui en plus d’être fameuse, s’avère d’une simplicité déconcertante. La tâche la plus fastidieuse sera sans nulle doute d’ôter les noyaux des mirabelles. Dans une grande jatte, battez les oeufs, le lait, la crème, l’eau de vie, le sucre et le sucre vanillé. Mélangez. Incorporez la poudre d’amandes, puis la farine. Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène. Versez votre préparation dans le moule.
Peut-on congeler un clafoutis de mirabelles ?
La réponse est oui, on peut congeler un clafoutis, mais à condition d’éviter une erreur très fréquente. La tentation est grande de sortir son clafoutis la veille au soir pour le laisser tranquillement revenir à température dans le frigo ou sur le plan de travail. Mauvaise idée ! Les mirabelles, riches en eau, vont alors se délester de leur jus et détremper la pâte, rendant la texture flasque, humide, parfois même caoutchouteuse.
Oubliez la décongélation lente. Pour préserver la texture de votre préparation, direction le four bien chaud : 180°C pendant une vingtaine de minutes, directement depuis le congélateur. Cette méthode a l’avantage de réchauffer le clafoutis qui se sert habituellement tiède, de lui redonner son moelleux d’origine, tout en évitant à la cerise (ou ici la mirabelle) de perdre son eau.
Le clafoutis aux mirabelles peut être congelé si celui-ci n’a jamais été congelé auparavant. Une version dorée du clafoutis avec de délicieuses petites mirabelles fraîches (ou congelées pour en profiter toute l'année) est une option séduisante. Dans un saladier, battez les oeufs. Ajoutez la farine. Ajoutez le beurre fondu et le sucre. Mélangez de nouveau avec le fouet. Pour cela, laissez d’abord le clafoutis refroidir complètement après la cuisson. Ensuite, emballez-le soigneusement dans du film plastique, puis dans du papier aluminium pour bien le protéger. Vous pouvez également le placer dans un conteneur hermétique adapté à la congélation. Le clafoutis se conserve au congélateur pendant environ 2 à 3 mois.
La mirabelle ne se récolte que six semaines par an, entre mi-août et fin septembre. Passé ce délai, les étals sont vides - mais votre congélateur, lui, peut garder ces petites prunes dorées bien au chaud pendant douze mois. Au congélateur, les mirabelles se gardent entre 6 et 12 mois sans perte significative. Les vitamines A et C, les fibres et les antioxydants restent disponibles après décongélation, à condition que la chaîne du froid ait été respectée.
Pour 6 personnes, voici les proportions de base : 500 g de mirabelles congelées, 75 g de farine, 75 g de sucre, 3 œufs, 1 grand verre de lait et 60 g de beurre fondu. Préchauffez le four à 180°C. Beurrez généreusement un moule à gratin. Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement, incorporez la farine tamisée, puis versez le lait et le beurre fondu refroidi. La pâte doit être lisse, sans grumeau. Versez-la sur les fruits. Enfournez pour environ 60 minutes au total - soit 30 minutes de cuisson standard auxquelles vous ajoutez 30 minutes supplémentaires pour compenser la masse froide des fruits congelés.
La version Thermomix simplifie l’émulsion de l’appareil et réduit la vaisselle. Chaque portion revient à environ 250 kcal - une valeur raisonnable pour un dessert de ce type, proche des 172 kcal aux 100 g mesurés pour un clafoutis standard. L’erreur la plus fréquente : sortir les mirabelles du congélateur une heure avant pour « faciliter la cuisson ». C’est contre-productif. En décongelant, le fruit libère son eau dans le moule avant même que la pâte commence à prendre, et les mirabelles virent au brun. Deuxième piège : sous-estimer le temps de cuisson. Un clafoutis aux fruits frais cuit en 30 minutes. Avec des fruits congelés, comptez 60 minutes, voire un peu plus selon votre four. Troisième erreur : alléger la farine pour obtenir une texture plus « aérienne ». Le clafoutis n’est pas un flan ni une génoise - sa texture caractéristique, dense et fondante, vient précisément du ratio farine/lait. Remplacer une partie du lait par de la crème fraîche épaisse (50/50) donne un appareil plus riche, qui tient mieux à la découpe.
Conseils et variantes
Pour une version sans gluten, la farine de riz ou la fécule de maïs fonctionnent bien, avec une texture légèrement plus ferme. Avant d’enfourner, vous pouvez parsemer quelques amandes effilées sur la surface - elles dorent pendant la cuisson et apportent un contraste croquant. Le clafoutis cuit se conserve deux jours au réfrigérateur, filmé. Il se réchauffe très bien 10 minutes à 150°C. Un clafoutis réussi se reconnaît à sa surface légèrement bombée à la sortie du four, qui retombe en refroidissant.
La meilleure façon de... Réussir son clafoutis - 750g
Notes historiques et contexte
La mirabelle de Lorraine bénéficie d’une IGP depuis 1995, et sa saison est brutalement courte. En outre, la clafoutis est souvent préparé avec des cerises, mais les mirabelles apportent une douceur et une saveur particulière à la fin de l’été. Les fruits d’été sont réputés pour leur douceur, mais aussi pour leur fragilité. Une fois la saison passée, il sera très difficile, voire impossible, d’en trouver, ou alors en misant sur des fruits cultivés sous serre et à l’étranger. Leur goût ne sera cependant pas comparable.
Que ce soit sur un plan sanitaire ou gustatif, la méthode de décongélation est au moins aussi importante que la congélation. D’une part, laisser décongeler un produit à température ambiante est toujours une mauvaise idée. En effet, la congélation dégrade la structure des aliments et les rend donc plus vulnérables aux bactéries. Si celles-ci sont endormies dans le congélateur, elles ne sont pas détruites et vont se réactiver lors de la décongélation. On peut décongeler un plat au réfrigérateur, mais dans le cas du clafoutis, il est plutôt conseillé de le remettre directement au four préchauffé à 180 °C (thermostat 6) pour une vingtaine de minutes. Une décongélation lente risque en effet de donner un résultat spongieux.
La question peut ainsi se poser concernant l’un des gâteaux stars de l’été, le fameux clafoutis aux cerises. Ce gâteau est très simple à préparer et fait généralement l’unanimité auprès des gourmands. En principe, à peu près tous les ingrédients peuvent se congeler sans risque pour la santé. En revanche, certains peuvent perdre leurs qualités gustatives et leur texture durant l’opération. On évite ainsi de congeler des légumes riches en eau, plus fragiles. Les cerises se prêtent assez bien à la congélation. Il est toutefois conseillé de ne pas les dénoyauter et de conserver la queue jusqu’au dernier moment.