Comme beaucoup de familles au moment de Noël, il y a toujours la même question qui revient chaque année : qu’est-ce qu’on va manger ? qui s’occupe de l’apéritif ? du fromage ? du dessert ? Côté apéritif, c’est souvent compliqué car on ne veut pas faire trop bourratif, trop copieux mais pas pour autant minimaliste ou léger. On oublie donc les feuilletés souvent trop salés et caloriques, les bâtonnets de carotte trop simplistes ou les préparations industrielles. Ces verrines sont parfaites pour l’apéro, en guise de mise en bouche.
Une texture douce et onctueuse apportée par le velouté de petits pois, rehaussé d’une chantilly salée au fromage de chèvre et le peps apporté par une touche de piment d’Espelette. J’ai réalisé ma chantilly dans un siphon car je trouve que la préparation se garde plus facilement qu’une chantilly préalablement montée et la texture est plus aérienne.
Réserver 2 cuillères à soupe de petits pois crus. Cuire les autres 5 minutes dans le bouillon de légumes. Égoutter et mixer avec le fromage frais et 1 cuillère à soupe d’huile. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire pour obtenir une texture de crème. Saler, poivrer. Passer au tamis si besoin pour retirer les petites peaux. Peler et râper la carotte. Couper le concombre épépiné en petits dés. Mélanger ensemble la carotte, les petits-pois crus et les radis.
Répartir la crème de petits pois au fond de 8 verrines. Ajouter le concombre par-dessus puis les légumes croquants.
- Préparation du velouté de petits pois : cuire les petits pois dans le bouillon de légumes et réserver 2 cuillères à soupe pour la garniture.
- Réalisation de la chantilly au fromage de chèvre : mixer les petits pois restants avec le fromage frais et l’huile, puis ajuster la texture avec du bouillon et assaisonner.
- Montage des verrines : disposer une fine couche de crème de petits pois au fond, ajouter le concombre et les légumes croquants.
- Finition : déposer une touche de chantilly au chèvre sur le dessus et saupoudrer légèrement de piment d’Espelette pour le peps.
Pour une présentation optimale, servez ces verrines bien fraîches et laissez les convives découvrir les textures contrastées en bouche : douceur veloutée du velouté, croquant des légumes et légèreté aérienne de la chantilly salée.
Variantes possibles : remplacer le piment d’Espelette par une pointe de paprika doux pour une touche nuancée, ou incorporer des herbes fraîches comme de la menthe ou de l’aneth dans la chantilly pour varier les accords.