Quoi de mieux qu’un classique intemporel pour démarrer l’année? La galette des rois, en version feuilletée et frangipane, s’inscrit comme un choix gourmand et festif, tout en offrant des possibilités de variations aussi bien sucrées que salées.
Ingrédients et préparation de la pâte feuilletée maison
Dans la cuve du batteur, versez 500 g de farine T55, 10 g de sel fin et 250 ml d’eau. Pétrissez jusqu’à ce que vous obteniez une pâte bien homogène. Déposez-la sur votre plan de travail et incisez-la en forme de croix. Filmez et mettez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, aplatissez votre beurre - 375 g de beurre, de tourage de préférence - en forme de carré. "Il doit être bien homogène, alors aide-toi d’un rouleau à pâtisser", a conseillé la créatrice culinaire. Étalez ensuite sur le plan de travail chaque "oreille" de votre pâton. Le centre doit être plus épais et formez une sorte de croix. Disposez le beurre au centre et rabattez les côtés au centre, afin de former un carré.
Étalez la pâte en un rectangle. Puis faites un premier tour, l’arrête du côté droit vers le centre, puis rabattez le côté gauche à droite, pour former comme un portefeuille. Laissez reposer votre pâte feuilletée 30 minutes au réfrigérateur avant d’étaler délicatement en un rectangle, puis réitérez l’opération. Vous devez réaliser "cinq à six tours pour une pâte feuilletée qui se développe bien".
Avec cette forme de roulés, tu pourras les emporter partout !
Pour la pâte feuilletée maison: 500 g de farine T55, 10 g de sel fin, 250 ml d’eau, 375 g de beurre (de tourage de préférence).
Dans la cuve de ton batteur, avec le crochet, pétris la farine, le sel et l’eau jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Débarrasse-là sur ton plan de travail et incise-la en forme de croix. Filme et conserve au frigo pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, aplatis ton beurre en forme de carré dans une feuille de papier cuisson. Il faut que ton carré soit bien homogène, aide-toi d’un rouleau à pâtisser pour cela. Sors ton pâton du frigo, étale chaque « oreille » et laisse le centre plus épais, et forme une sorte de croix. Dispose ton beurre au centre et rabats les côtés au centre, pour former un carré. Étale ta pâte de manière à former un rectangle, puis fais un premier tour. L’arrête du côté droit vers le centre, puis tu rabats le côté gauche à droite, pour former comme un portefeuille. Laisse reposer 30 minutes au frigo. À la sortie, étale à nouveau en rectangle (sans brusquer la pâte pour que le beurre reste bien à l’intérieur), puis réitère l’opération. Il te faut 5 à 6 tours pour une pâte feuilletée qui se développe bien. Laisse bien 30 minutes de repos entre chaque tours.
Crème frangipane et crème d’amande
Pendant les différents temps de repos, réalisez la crème frangipane. Pour la crème pâtissière: 250 ml de lait, 1 œuf, 50 g de sucre en poudre, 30 g de fécule de maïs, 1 gousse de vanille. Faites chauffer votre lait et laissez-y infuser la gousse de vanille grattée pendant 30 minutes. Dans un cul de poule, battez vos œufs, votre sucre et votre fécule de maïs. Incorporez, tout en fouettant, le lait chaud à cette préparation, puis remettez le tout sur le feu. Ne cessez pas de fouetter, jusqu’à obtention d’une texture de crème. Débarrassez dans un récipient puis laissez refroidir au frigo.
Crème d’amande: 100 g de beurre demi-sel pommade, 100 g de sucre en poudre, 100 g de poudre d’amande (torréfiée au four 15 minutes à 170°C pour encore plus de saveur), 1 œuf, 10 g de fécule de maïs, 30 ml de rhum ambré. À la maryse ou à la feuille au batteur, blanchissez votre beurre pommade et votre sucre, ajoutez ensuite l’œuf, la poudre d’amande, la fécule de maïs et le rhum. Pour terminer, mélangez vos deux crèmes et vous obtiendrez votre crème frangipane.
Mise en forme et cuisson
Étalez votre pâte feuilletée à environ 5 mm d’épaisseur, en forme de rectangle pour que la découpe soit plus simple. Pochez votre crème frangipane sur votre pâte feuilletée (c’est aussi faisable à la cuillère) puis détaillez les bandes que vous roulez ensuite sur elles-mêmes pour former des roulés. Déposez ces roulés sur une plaque recouverte de papier cuisson ou silicone. Vous pouvez utiliser des moules ronds ou des cercles inox pour qu’à la cuisson, ils se développent avec de la régularité. Enfournez à 180°C pendant une quarantaine de minutes (surveillez bien, votre œil est votre meilleur allié, il faut que vos roulés soient bien dorés).
Pendant les différents temps de repos, réalisez la crème frangipane. Faites chauffer 250 ml de lait avec une gousse de vanille grattée pendant 30 minutes. Dans un cul de poule, battez un œuf avec 50 g de sucre en poudre et 30 g de fécule de maïs. Incorporez, tout en fouettant, le lait chaud dans cette préparation. Toujours sur le feu, fouettez votre préparation, jusqu’à l’obtention d’une texture de crème. Pendant que le lait de la crème frangipane infuse, réalisez votre crème d’amande. Rien de plus facile: à la maryse ou à la feuille au batteur, blanchissez 100 g de beurre demi-sel pommade avec 100 g de sucre en poudre. Étalez la pâte feuilletée en forme de rectangle à environ 5 mm d’épaisseur. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Vous pouvez aussi utiliser des moules ronds ou des cercles inox pour qu’à la cuisson, ils se développent avec de la régularité, comme l’a noté Juliette Henry.
Variantes et conseils
- Pour une version « roulés », la galette peut aussi être adaptée en tarte tatin ou en galette salée avec pommes de terre, fromage et oignons caramélisés.
- Respectez les temps de repos entre les tours pour laisser le beurre rester bien à l’intérieur et obtenir un feuilletage bien développé.
- Arrêtez la cuisson lorsque la surface est dorée et croustillante, en restant attentif à la couleur et à la cuisson.
Bonne épiphanie et bon appétit!
