Longues ou courtes, en ruban ou en tube, lisses ou rugueuses… On recense entre 580 et 1 300 variétés de pâtes alimentaires dans le monde, la majorité provenant bien sûr d'Italie. Les pâtes, il y a en de toutes les formes. Tellement, que ça porte souvent à confusion. Comment s'appellent les spaghettis plats ? Quelles pâtes avec le pesto, le saumon ou la carbonara ? Avec notre inventaire détaillé, fini les tracas ! Vous connaîtrez sur le bout des doigts les noms des pâtes les plus connues, et surtout la meilleure façon de les cuisiner.
Aliment préféré des enfants, ex aequo avec les frites, les pâtes peuvent également être une source de joie pour les adultes. Qu’est-ce qu’on fait tous quand on a la flemme de préparer le diner ? On vous le donne en mille : des pâtes ! Des pâtes au beurre, aux légumes, au pesto, avec de la viande ou du fromage, tout est possible ou presque avec les pâtes !
L’art des pâtes requiert un grand nombre de connaissances : la forme, la cuisson, l’accompagnement, la dégustation… C’est un véritable savoir-faire que nous, pauvres néophytes, ne soupçionnions même pas ! Pour rectifier le tir et se coucher moins bête ce soir, nous avons regroupé ici une infime partie de ces compétences. Vous ne serez plus jamais perdu(e) devant la carte d’un restaurant… promis !
D’abord, pâte sèche ou pâte fraîche : même combat. Cela ne changera rien à la forme de la pâte. De même, la composition sera de la farine et des œufs. Vous pourrez trouver des pâtes aux légumes mais encore une fois, le nom de la pâte est lié à sa forme. Il est cependant reconnu par les gourmets que les pâtes fraîches maison auront un goût incomparable face aux pâtes sèches industrielles pour finalement peu de temps en cuisine en plus !
Les premières pâtes semblent être apparues sous forme de nouilles, vers -2000 avant J-C, en Chine. C’est grâce à la route de la soie entre la Chine et l’Europe et aux grands explorateurs que la pâte, du bas-latin « pasta », arriva en Occident. L’Italie se fera bien sûr connaître comme l’un des pays proposant les meilleures pâtes avec la Chine. Ce qui donna l’appellation « pâtes italiennes » et les noms aux consonnances latines.
Les grandes familles et leurs formes
Les pâtes longues
Nous commençons par la première catégorie : les pâtes longues à ne jamais couper mais à enrouler langoureusement autour de votre fourchette. Pour apprendre le geste parfait, vous pouvez vous aider d’une cuillère à soupe mais le couteau est à prohiber ! De même pour la cuisson, on ne casse pas en deux les spaghettis, on les laisse ramollir dans l’eau. Ne soyez pas un assassin de pâtes, vous valez mieux que ça !
Les Bucatini, aussi appelés perciatellini, foratini, fidelini bucati, fide bucate, sont des longues pâtes creuses de petit diamètre. Leur surface lisse et le trou au milieu permettent aux sauces épaisses de se faufiler pour le plus grand bonheur des gourmands !
Les Spaghettis, diamètre moyen de 2 à 3 mm, sont l’une des pâtes les plus connues et appréciées. Ils se nomment aussi vermicelli, fide, ristoranti, vermicelloni, vilatelli, spaghettoni. Principalement accompagnés de sauces tomates comme la sauce Bolognaise, ils peuvent aussi intervenir dans des recettes sans sauce mais avec fromage et poivre (spaghettis Cacio e Pepe) ou avec un bouillon (spaghetti vongole). Les spaghettis ne sont pas à confondre avec les capellinis, « cheveux d’ange », beaucoup plus fins (1 mm).
Les pâtes ruban
Les pâtes ruban sont rectangulaires et aplaties, typiquement réalisables avec une machine à pâte et un laminoir. Elles se différencient par leur taille: fettuccine fines et élégantes, tagliatelles légèrement plus larges, pappardelle les plus larges.
Les pâtes à ruban célèbres
Les Fettuccines, plus larges que les tagliatelles, se destinent aux sauces épaisses et crémeuses. Elles peuvent être fraîches ou sèches et accompagnent fromages ou viandes. La Lasagne, plaque large et rectangulaire, se cuit au four et se prépare traditionnellement avec œufs frais.
Les Linguines, proches des spaghettis mais fines et plates, s’accrochent mieux aux sauces légères comme crème et fruits de mer. Les Pappardelles, larges rubans pour ragù et plats riches. Les Tagliatelles, classiques et polyvalentes, utilisées avec sauce Bolognaise ou pesto; les pâtes de la famille ruban les plus connues pour accompagner asperges ou sauces au basilic.
Les pâtes tubes et les autres formes creuses
Les pâtes tube constituent une des familles les plus riches et diversifiées: longues ou courtes, striées ou non, coupées en angle droit ou biseautées. Penne et Rigatoni avec leurs stries capturent les sauces épaisses; Maccheroni et Tortiglioni, plus lisses, conviennent aux gratins et sauces; Ziti pour les préparations au four.
Conchiglies, en forme de coquilles striées, retiennent les sauces à l’intérieur; Farfalles, papillons joyeux, adorées en salades et en sauces fraîches; Fusillis, petites spirales idéales pour sauces épaisses ou en salade; Orzos, grains de riz parfaits pour risotto et potages; Vermicelles, fins et parfaits pour les soupes et bouillons.
Les Pennes, italiens de référence, captent les sauces épaisses et accompagnent souvent des plats à base de légumes; Rigatonis, gros tubes striés idéaux pour légumes et gratins. Les pâtes farcies telles que Raviolis et Tortellinis offrent une infinité de combinaisons avec farces viande, fromage, légumes ou poisson.
Les pâtes farcies
Les Raviolis et Tortellinis se préparent facilement avec un emporte-pièce ou moule; farces variées selon les traditions familiales. Les Raviolis se servent avec une sauce adaptée à leur farce, les Tortellinis en bouillon ou avec sauces pour exploser en bouche.
Les pâtes pour potage et soupe
Outre les classiques, il existe des pâtes spécialement conçues pour les soupes: étoiles, vermicelles, farfalline et Orzos. Bouillon de volaille zéro gaspi: laissez mijoter pour obtenir un bouillon riche, puis servez avec vermicelles et croûtons.
Astuces et cuisson
La cuisson des pâtes doit viser l’al dente: fondante à l’extérieur et légèrement ferme à l’intérieur. Sortez les pâtes de l’eau avant la fin du temps indiqué si vous ajoutez une sauce chaude, car celle-ci continue la cuisson. Pour vérifier, coupez une pâte en deux: s’il y a un point blanc au centre, c’est parfait. Remuez régulièrement pendant les 2 premières minutes pour éviter que les pâtes ne collent et ne forment de l’amidon qui les souderait.
Pour les sauces et la liaison: ajouter un peu d’eau de cuisson à la sauce peut aider à harmoniser le tout et à garder la pâte ferme. L’univers des formes est infini: macaronis, cannellonis, campanelles… chaque forme a sa spécificité et se marie différemment avec sauces et préparations.
Les pâtes italiennes existent en trois qualités majeures: les pâtes sèches au blé dur, les pâtes de Campofilone (jaunes d’œufs et semoule fines pour texture légère), et les pâtes fraîches (raviolis, tortellini, agnolotti, gnocchis), plus riches et souvent farcies. Quelle que soit la variété, il y a un format pour chaque sauce et chaque occasion.
Recettes et exemples rapides
- Spaghetti al dente avec sauce Bolognaise ou Aglio e Olio; Spaghetti vongole avec palourdes et vin blanc.
- Tagliatelles au pesto maison: basilic, pignons, pecorino et parmesan; cuisson 20-30 minutes selon les paquets.
- Penne sauce Arrabbiata: tomates, ail, piment et pecorino; servez avec basilic frais.
- Raviolis maison farcis tomate, mozzarella et olives, accompagnés d’une sauce tapenade et crème; parmesan râpé.
- Lasagnes classiques avec farce viande ou légumes, feuilles fraîches ou sèches selon le goût et le temps.
Variétés régionales et patrimoine
La fregola sarda, petite pâte typique de Sardaigne en forme de billes torréfiées, offre une couleur dorée et se prête bien à des plats de fruits de mer. Depuis 1924, Rustichella s’est imposée comme une référence de la pâte artisanale, incarnant le savoir-faire traditionnel et la variété des formats.
Tableau récapitulatif des grandes familles
| Catégorie | Exemples | Accords sauce | Usage typique |
|---|---|---|---|
| Pâtes longues | Spaghetti, Linguine, Capellini | Tomate légère, huile d’olive, fruits de mer | Sauces légères, accompagnement simple |
| Pâtes ruban | Fettuccine, Tagliatelles, Pappardelle | Ragù, sauces épaisses | Plats riches, fromages, viandes |
| Pâtes tubes | Penne, Rigatoni, Ziti | Sauces épaisses, gratins | Sauces généreuses et gratins |
| Pâtes farcies | Raviolis, Tortellini | Sauces selon la farce | Repas festifs ou repas rapides |
| Pâtes pour potage | Orzos, Vermicelles, Farfalline | Bouillons, soupes | Potages réconfortants |
Les pâtes sont un véritable univers, et même cette sélection n’est qu’un échantillon parmi des milliers de formes et de noms. Vous avez maintenant une base solide pour reconnaître les formats et associer les sauces et cuissons les plus adaptés.
