Qu’il soit blanc, orange, vert ou violet, la saison du chou-fleur bat son plein de septembre au mois de mai, mais ce dernier peut être consommé toute l’année. Cultivé principalement en Bretagne sur le territoire national, ce légume-fleur, chouchou de nos petits plats d’automne et d’hiver, a l’avantage d’être très peu calorique et rempli de fibres, de minéraux et de vitamines C et D. Cuit à la vapeur, il conserve son goût naturel, sa texture et ses nutriments.
Comment préparer votre chou-fleur avant cuisson ? Pour une cuisson optimale de votre chou-fleur cru, ôtez tout d’abord les feuilles vertes et grattez les parties jaunies ou brunes. Rincez le légume à l’eau quelques minutes, puis coupez de petits fleurons de taille moyenne, de façon régulière, en veillant bien à retirer les pieds qui peuvent apporter de l’amertume. Afin de rendre le chou-fleur plus digeste, vous pouvez le faire tremper quelques minutes dans de l’eau fraiche avec un peu de vinaigre ou de citron, avant de le rincer à l’eau froide avant cuisson.
Cuisson vapeur avec cocotte-minute, Cookeo et autres appareils
Pour une cuisson en cocotte-minute, versez une petit volume d’eau froide au fond de votre cocotte, à hauteur d’environ 5 centimètres. Placez votre panier vapeur et déposez-y les fleurons préalablement nettoyés. Fermez la cocotte et attendez jusqu’au sifflement, puis comptez 8 minutes pour une cuisson parfaite à feu doux. Outre le fait que la cuisson en cocotte-minute se révèle deux fois plus rapide que dans un faitout traditionnel, elle permet, grâce à la vapeur, de conserver les bienfaits nutritionnels de vos légumes. Les vitamines, minéraux et fibres solubles dans l’eau contenus dans le chou-fleur seront alors préservés.
Si vous vous vous décidez pour du chou-fleur congelé par vos soins ou acheté surgelé en magasin, adaptez le temps de cuisson au mode de congélation et à la taille de vos fleurons. Si vous avez congelé votre chou-fleur cru et que la taille des fleurons est importante, ajoutez simplement deux minutes à la cuisson vapeur. Si vous les avez blanchis quelques minutes avant congélation, réduisez légèrement le temps de cuisson d’une à deux minutes.
Comment cuire le chou-fleur au Cookeo ? Si vous êtes en possession d’un Cookeo, rien de plus facile. Placez les fleurons de chou-fleur dans le panier vapeur et placez ce dernier dans l’appareil. Quel que soit le poids de votre chou-fleur, versez 200 ml d’eau froide et choisissez le mode cuisson « rapide / sous pression ». Faites cuire 4 minutes. Si vous optez pour un chou-fleur surgelé, rallongez le temps de cuisson à 6 minutes.
Idées de plats après cuisson à la vapeur
Après une cuisson douce à la vapeur, le chou-fleur peut être utilisé comme base pour préparer de bons plats gourmands et pleins de saveurs. Vous pouvez évidemment l’agrémenter de béchamel et d’une poignée de fromage râpé afin de le faire gratiner au four à 190 degrés une quinzaine de minutes. Autre option : faites fondre 50 g de beurre à la poêle à feu doux et ajoutez-y une cuillère à soupe de chapelure. Mélangez. Une fois que le mélange devient mousseux, coupez la cuisson et recouvrez de ce mélange les fleurons de chou-fleur cuits à la vapeur. Pour une version plus légère, vous pouvez également poêler vos fleurons de chou-fleur avec un filet d’huile d’olive, une pincée de sel et quelques épices qui lui vont si bien, comme le curcuma, la coriandre, le cumin ou encore du curry ou du paprika.
Le chou-fleur est un légume qui demande patience et savoir-faire. Rabattent délicatement les grandes feuilles (les “côtes”) sur la pomme. Plus blanc, plus croquant, plus goûteux, et surtout parfaitement adapté aux cuissons réconfortantes (four, gratin, poêle, soupe). Bref, quand les températures baissent, le chou-fleur entre en scène. Et il se prête à des recettes légères comme gourmandes. Et garder du sens dans son panier. Et une saveur douce, sans masquer le goût naturel du légume. Nutriments et la tenue du chou-fleur.
Un chou-fleur trop cuit devient aqueux et perd en goût. Et étrangement apprécié même par ceux qui “n’aiment pas trop le chou-fleur”. Pour un gratin de chou-fleur facile et rapide, faites cuire le chou-fleur jusqu’à ce qu’il soit tendre (vapeur ou eau) avec un fromage plus marqué. Détachez le chou-fleur en fleurettes. Paprika fumé, curry, cumin, ou herbes de Provence. D’une cuisson à l’eau ou à la vapeur. 10 à 15 minutes. À la poêle, la chaleur est plus douce et mieux répartie. Au wok, la cuisson est beaucoup plus vive.
Chou-fleur violet : caractéristiques et cuisson
Le chou-fleur violet a une saveur plus douce que le blanc et se prête particulièrement bien à des purées et plats colorés. Pour conserver sa couleur, privilégier la cuisson à la vapeur ou une cuisson légère à la poêle avec une matière grasse. La teneur en anthocyanes lui confère des propriétés antioxydantes et une teinte mauve qui réagit au pH du milieu. Pour garder une couleur proche de l’original, évitez l’immersion dans l’eau et privilégiez la vapeur ou une cuisson dans une matière grasse ou à feu doux. Par ailleurs, ce chou-fleur peut être utilisé aussi bien en purée qu’en flans ou crèmes légères.
Progression pour une purée de chou-fleur violet: détailler le chou-fleur violet en petites fleurettes et les laver soigneusement. Cuire les fleurettes à la vapeur douce au vitaliseur pendant 10 minutes (ou au cuiseur vapeur ou à l’eau). Le chou-fleur cuit doit être moelleux mais ne pas s’écraser. Pendant ce temps, râper le parmesan et casser les noix. Verser le chou-fleur violet dans le robot avec le lait de coco. Ajouter le sel et le poivre. Mixer finement. Ajouter le parmesan et la maïzena et mixer encore un peu. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter les 2 œufs et remuer à la cuillère en bois. Huiler un petit plat à gratin avec un pinceau. Verser la préparation dans le plat.
Astuces : vous pouvez évidemment utiliser un chou-fleur blanc pour cette recette. Le chou-fleur, légume de la famille des crucifères, contient 85% d’eau et est peu calorique. C’est un bon anti oxydant, riche en vitamines et minéraux. Évidemment moins lorsqu’il est cuit que cru. Vous avez cuisiné ce plat, remplacé certains ingrédients ?
Variantes et idées de cuisson
Depuis quelques temps, on voit fleurir des chou de toutes les couleurs. La tendance est lancée et je pense qu’elle n’est pas prête de s’arrêter, alors parmi les jaunes, oranges, verts et blancs, voici le chou-fleur violet et comment le préparer en purée. Qu’est-ce que le chou-fleur violet? Crème à la lavande? Purée de vitelotte? Colorants alimentaires? Que nenni, il n’y a pas que ceux-là pour donner des couleurs à ma cuisine. Laissons entrer dans le cortège des originaux ce magnifique chou-fleur violet, riche en tanins et antioxydants, grâce aux anthocyanes qui lui donnent cette belle couleur mauve.
Le violet est donc plus doux avec un petit goût d’amande fraîche. L’orange lui ressemble d’ailleurs. Quand aux valeurs nutritives, leur couleur annonce leur richesse en micro-nutriments: quand c’est vert, c’est que c’est riche en chlorophylle, quand c’est jaune ou orange, la vitamine pro-a ou beta-carotène prend le pas, et le violet, ce sont les anti-oxydants.
Comment conserver cette belle couleur violette des chou-fleurs à la cuisson? La couleur réagit au milieu dans lequel on le trempe. Pour les anthocyanes, c’est le pH du milieu qui agit. Si on a un élément très alcalin en contact, la couleur va virer vers le bleu, si on a un élément très acide, la couleur va aller vers le rouge. Pour garder une couleur proche de la couleur d’origine au chou-fleur violet, il ne faut donc pas le plonger dans l’eau. Il vaut mieux soit l’exposer à la vapeur soit l’isoler dans une matière grasse. Donc deux solutions: la cuisson à la vapeur qui va très légèrement décolorer la teinte mauve du chou-fleur violet, soit une cuisson sautée qui conservera (mais en la dorant un peu), la couleur d’origine. Dans cette recette, j’ai opté pour la cuisson vapeur, et une fois mixé, j’ai ajouté un peu de crème fraîche, d’où cette teinte douce au visuel.
Progression détaillée pour une purée de chou-fleur violet (suite): 1 chou-fleur violet, 2 pommes de terre à purée, 2 c. à soupe de lait ou crème, sel et poivre. Cuire le chou-fleur à la vapeur après l’avoir rapidement rincé et essuyé. Éplucher les pommes de terre, les rincer, les couper en 4 et les cuire à l’anglaise. Écraser finement les deux légumes ensemble, ajouter le beurre, la crème et remettre sur le feu pour sécher un peu la purée. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivrer. Laver, équeuter et émincer le persil plat. Au four, à la vapeur, dans de l’eau froide ou chaude... Le chou-fleur se mange avec plaisir, à condition de bien le cuire !
Le chou-fleur violet peut donc être utilisé dans des plats individuels ou comme accompagnement vibrant, et il peut aussi être une base idéale pour des recettes créatives et saines tout en restant accessible en cuisine quotidienne.