En premier lieu, on pourrait se poser la question de savoir pourquoi l’on parle de petits pois alors que l’on a affaire à une légumineuse portant le nom latin de Pisum sativum de la famille des Fabacées. Le pois fait partie des deux légumes très précoces. L’autre est la fève. Nous verrons celle-là plus tard. Si l’on donne le diminutif de petit au légume pois, c’est du même acabit que le navet que nous avons vu précédemment. La grosseur du pois est ramenée à celle du cerveau. petit pois = petit cerveau = manque d’intelligence. Pour parler d’une personne stupide, on utilisera l’expression ‘avoir un pois chiche dans la tête‘. Parfois on utilise la même expression avec une graine de courge plate. Bref, ce sont les synonymes de manque d’intelligence. Cette expression veut donc dire être complètement stupide, idiot, pas futé.
Cela remonte loin puisqu’au Moyen âge déjà le petit pois était associé à la folie. « avoir des poys au lard » signifiait être traité comme un fou. Plus récemment Marcel Pagnol dans son roman Fanny écrit ceci : (…) son cerveau se desséchait. Escartefigue, stupéfait ! Panisse, lugubre. Ce pauvre cerveau, petit à petit, il est devenu comme un pois chiche.
Le petit pois, aussi appelé pois potager, est l’un des plus vieux légumes cultivés en Europe et en Asie. En Iran, en Palestine, en Grèce ou encore en Suisse, le petit pois était déjà présent il y a 10 000 ans. Le pois serait originaire du Proche et du Moyen-Orient, depuis aussi longtemps que l’orge ou le blé. Ce sont les pois secs du Néolithique Pisum sativum subsp. sativum. que l’on rencontre déjà en France du temps de Guillaume le Conquérant. Une évolution a déjà eu lieu durant la Renaissance avec le pois fourrager qui porte le nom de Pisum sativum var. Pour ce qui est du légume frais que nous connaissons actuellement, il apparaît au XVIIe siècle avec le petit-pois de Hollande.
Saint-Simon nous apprend, en 1660, que l’architecte Jules Hardouin-Mansart abuse des petits pois et cela avant que le roi n’en porte à sa bouche. Le roi Louis XIV est bouffi de jalousie. Ainsi, quand Mansart meurt d’une indigestion d’avoir trop mangé des petits pois, le roi ne le pleure pas. Les petits pois sont alors appréciés au lard ou aux canetons. Même Madame de Sévigné témoigne de la bonne société qui se goinfre de petits pois : Le chapitre des petits pois dure toujours. L’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les trois points que nos princes traitent depuis quatre jours. Il y a des dames qui, après avoir soupé avec le roi et bien soupé, trouvent des pois chez elles pour en manger avant de se coucher, au risque d’une indigestion. C’est une mode ? C’est une fureur.
Antonin Carême, quant à lui, annonce que « les petits pois doivent être mis au rang des légumes les plus précieux ». Au moment de la Révolution française, le petit pois se démocratise et prend le nom d’Orgueil des marchés et figure même dans le calendrier révolutionnaire. Ainsi le 13 prairial est le jour du petit pois (1er juin). Les Halles de Paris organise même une foire spéciale rien que pour le petit pois du 15 au 30 octobre.
Le moine autrichien Gragor Mendel (1822-1884) s’est servi du petit pois pour établir les premières lois de la génétique. Des variétés sont développées en nombre : Pois nain, pois ridé, pois à rames, pois à grains ronds, pois à parchemin, sans parchemin, à écosser, mange-tout, pois des jardins, pois potager. Comme sur les champs de bataille, deux écoles s’affrontent : à la française ou à l’anglaise. Outre-manche, on fait cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée.
Le Pois cultivé est une plante annuelle grimpante, de 50 cm à 1 m 20 de long, à tige creuse et cylindrique. La pollinisation de la fleur s’effectue avant que la fleur ne soit complètement épanouie. On appelle cela de la cléistogamie. Les principaux pollinisateurs sont les Mégachiles, composées de nombreuses abeilles solitaires et les Xylocopes, elles aussi abeilles solitaires mais que l’on appelle les abeilles charpentières. Ces deux espèces d’abeilles solitaires sont les vecteurs de l’hybridation des pois. L’institut de biotechnologie végétales du Canada pense que les pucerons, les coccinelles, les bourdons, et les moucherons de la famille des Lauxaniidae font parties des insectes qui assurent les croisements entre variétés des Pisum sativum.
Le fruit du pois est la gousse dans laquelle se trouve les graines. Sur la gousse, on observe le pédoncule floral et le reste des pièces florales, le reste du style à l’extrémité de la gousse (ovaire supère). La graine de pois a une durée limite d’utilisation qui est généralement entre trois et huit ans selon la variété. La racine a un pivot qui pénètre dans le sol à une profondeur d’environ 1 mètre. Sur les racines se trouvent des bactéries nodulaires qui assimilent l’azote de l’air et le transforment en composés disponibles pour la plante. La récolte, laborieuse, est faite à la main. Parmi les ravageurs, il y en a un qui porte bien son nom : la bruche du pois. Ce petit insecte infecte les récoltes et est capable de détruire un an d’effort de la part du maraîcher. Une des manières de s’en débarrasser est de placer les graines récoltées dans des récipients et de les mettre au congélateur durant plusieurs jours pour éliminer l’insecte. Le congélateur doit pouvoir descendre dans de très basses températures rapidement s’il y a de grandes quantités de graines. Quand vous sortez les récipients, ne les ouvrez pas pour éviter la condensation ce qui entraînerait alors la pourriture de la graine.
Il n’y a pas une seule fabacée qui échappera à la piqure du puceron. Celui du petit pois est vert tendre et porte le nom de Acyrthosiphon pisum. Ce dernier prendra sa part de protéines sur les feuilles ou les cosses de la plante. Nous n’allons pas nous étendre sur le sujet, l’ayant déjà abordé dans ces pages. D’autres ravageurs existent comme la sitone qui s’évertue à faire des encoche circulaire sur les feuilles. Les thrips sont de petits insectes peuvent s’attaquer aux cultures de pois dès leur levée. La tordeuse est un papillon dont la chenille va s’installer dans les cosses pour y manger les graines. Enfin, la noctuelle défoliatrice est aussi un papillon dont la chenille se régale des feuilles.
Le petit pois (Pisum sativum, consommé frais) est un légume riche en glucides, protéines végétales et fibres, avec un profil nutritionnel intéressant par rapport à beaucoup d’autres légumes. De ce fait le petit pois est indispensable pour la bonne santé humaine. Il est utile dans le secteur cardiovasculaire, assure une bonne digestion, garantit la satiété, travaille pour la santé de la peau, des os et des yeux. il apporte une bonne protection cellulaire. Notez-bien on pourrait mettre toutes les fabacées dans le même panier. Toutes les fabacées fixent l’azote se trouvant dans l’air et le rétrocède dans le sol pour nourrir toutes les autres plantes. C’est pour cela qu’il faut laisser les plantes se desséchent sur place et l’utiliser comme paillage. Les racines vont aussi pourrir dans le sol et ainsi libérer l’azote.
Le pois s’associent avec beaucoup d’autre plantes comme les carottes, couregtte, concombre, épinard, laitues, les radis. Évitez les légumineuses (autres pois, haricots), les tomates, les oignons, l’ail et les pommes de terre à proximité des pois. On peut aussi les placer non loin des tomates en respectant tout de même une petite distance, certains ravageurs sont communs. on évitera donc aussi les autres solanacées comme les pommes de terre. On évitera aussi l’odeur de l’ail, de l’oignon et du poireau qui empêcheront la croissance du petit pois. Ne pas repiquer des haricots là où il y avaient des petits pois auparavant. Les deux plantes ne font absolument pas bon ménage, l’une après l’autre.
Les différentes variétés de pois se séparent en deux grandes catégories. Les pois à rames avec des tiges d’environ 1 à 1,80 m de longueur. Ils sont semés près d’un support sur lequel ils pourront se fixer grâce à leurs vrilles. Un grillage ou des tuteurs conviennent bien. Les pois nains mesurent moins de 0,7 m de longueur. Ce serait trop simple s’il n’y avait que cela. Mais chaque catégorie contient soit des pois mange-tout, soit des pois à écosser. Les pois mange-tout sont des variétés (naines ou à rames) qui peuvent être cueillies très jeunes. Les cosses sont presque dépourvues de parchemin,3 la matière qui les rend coriaces, du moins au stade jeune. Les pois à écosser peuvent être cueillis au stade grain tendre ou laissés en développement jusqu’à ce que les grains soient durs et secs. Avec des exceptions qui confirment la règle, en général les variétés à écosser à grains ronds et lisses sont plus adaptées aux semis précoces, tôt au printemps. Les variétés à grains ridés (ce sont les grains secs qui sont ridés, les grains immatures n’apparaissent pas ridés) supportent mieux la chaleur estivale mais s’adaptent moins bien aux semis précoces ; leurs grains sont souvent plus gros et plus sucrés. La majorité des descriptions a été reprise chez Kokopelli et Sativa Rheineau (Suisse). Bien sûr chaque pois est une semence reproductible.
Variétés et utilisations
Alaska early. Cette très ancienne variété date de 1881. Elle peut se semer dès le mois d’octobre pour une production au début du printemps si et seulement si l’hiver n’est pas trop froid. La plante fait 1 cm de haut. Capucine. Ce pois à rame est une variété tardive et grimpante produisant des gousses violettes contenant 7 à 10 grains. Carouby de Maussane. Les cosses sont très larges et ont 10 cm de long. Les grains verts deviennent grisâtres et roux piquetés de brun à maturité. Mais, les cosses se récoltent, en mi-saison, dès qu’elles atteignent leur longueur à maturité, avant que les pois ne se développent à l’intérieur. Très prisée dans le midi de la France. Corne de Bélier. Cette très ancienne variété est originaire de Suisse. Elle est très prisée dans ce pays ainsi que dans l’Est de la France. Cette variété, très productive et précoce, offre des gousses larges légèrement recourbées. Flocon de Neige. On pense que son origine est française. Ce pois est très robuste et offre une croissance moyenne et des gousses plates et larges après une floraison blanche. Frieda Welten. Cette ancienne variété de pois d’hiver traditionnelle suisse, est très vigoureuse et atteint aisément 2 m de haut. Elle offre de délicieuses grandes gousses, précoces. Géant Suisse. Cette variété ancienne suisse, très vigoureuse, offre des fleurs violettes et produit de larges gousses d’environ 10 cm de long, très tendres. Il a une croissance vigoureuse qui lui permet de dépasser les 2 m de hauteur, il est nécessaire de les tuteurer avec un grillage ou des branches ramifiées. Héraut. Variété hâtive donnant des gousses tendres, sans fil. Grains ronds atteignant 140 cm. Cette variété est originaire du bassin méditerranéen. Il s’est adapté à notre climat belgicain. Ce pois est résistant aux maladies communes de son espèce. ll vit bien dans tous les types de sol. Sa gousse est plate et large qui se consomme en totalité. Norli. Les cosses sont très larges et font 7 cm de long. Les grains sont petits et lisses. C’est une variété précoce à semer en février-mars. Les plantes font 1 mètre de haut. Variété à consommer en pois gourmand ou en grain. Ce pois est riche en protéines et en lipides. Rembrandt. Ce pois mangetout hâtif est à croissance moyenne. Productif, il développe de grandes gousses, larges et sucrées. Ses fleurs sont blanches. La hauteur du plant peut aller jusque 150 cm. Ce pois est originaire d’Asie mineure et est très ancien. Serpette de Malines. Variété de pois à rames à écosser régionale belge. Elle atteint les 160 cm et est mi-hâtive. Très productif. Résiste bien au froid et à l’humidité. Les grains sont ronds et sucrés. Il existe d’autres serpettes dont un porte le nom de cent pour un originaire de France. Une autre serpette vert, cette fois, est originaire d’Angleterre et produite par M. Laxton, vers 1869. Téléphone. Cette variété à rame à grain ridé a des cosses longues de 11 cm. Les grains sont blancs et la plante fait 1,20 m de haut. Weggis. Cette très belle variété ancienne, à floraison violette, offre de nombreuses petites gousses sur des plants grimpants de 1,80 m. Douce Provence. Les grains sont lisses et peuvent être semés dès novembre sous les climats doux, ce qui n’est pas le cas de la Belgique ou alors elle peut être semée sous tunnel nantais. Nous l’avons déjà expérimenté à Hoeilaart. Gloire de Quimper. Une naine à grain lisse. Les cosses font 7 cm de long et contiennent 7 grains. Les variétés suivantes poursuivent cette liste, toutes anciennes ou régionales: Hâtif d’Annonay, Gloriosa, Karina, Maxigolt, Merveille de Kelvedon, Pois Rapido, Sénateur, Sugar Lace et autres, chacun avec caractéristiques propres.
Les semences reproductibles existent pour tous les goûts et les moments de semis, adaptées notamment aux régions à hivers doux. La région Atlantique, Bretagne, Pays de la Loire et Sud-Ouest, bénéficie d’hivers tempérés grâce à l’influence océanique. Dans ces régions, il est possible de semer à l’automne et d’obtenir des récoltes précoces, tout en enrichissant le sol et en optimisant l’espace du potager. En automne, il faut ameublir la terre et l’enrichir avec du compost; espacer fèves et pois selon les conseils de semis détaillés; et prévoir un grillage ou des branchages pour les variétés à rames. Les pois et fèves sont des légumineuses capables de fixer l’azote de l’air dans le sol grâce à leurs nodosités, ce qui participe à nourrir les cultures suivantes au printemps.
En cuisine, les cosses de petits pois et fèves sont comestibles. Après lavage et retrait des filaments, elles se cuisent à la vapeur douce durant 15 minutes environ. Puis, 400 g de fèves ou de petits pois cuits peuvent être réduits en purée avec du citron, de la purée de sésame, de l’ail, de l’huile d’olive, du cumin, sel et poivre. En salade, on peut écosser puis blanchir les graines ou les cuire à la vapeur sans peau. Les petits pois frais ou secs (pois cassés) se prêtent à de nombreuses préparations, y compris les potages et les purées, et leurs propriétés nutritionnelles restent avantageuses.
En matière de nutrition, les fèves et petits pois fournissent des glucides complexes, des protéines végétales et des fibres. Ils contribuent à la satiété et au bon fonctionnement du système digestif, tout en apportant des vitamines du groupe B, notamment B6 et B9, et des minéraux tels que le fer, le potassium, le phosphore et le manganèse. Bien que les protéines végétales ne soient pas toujours complètes, leur combinaison avec des céréales permet d’obtenir les acides aminés essentiels. Des antinutriments comme les lectines ou les phytates existent, mais ils peuvent être atténués par trempage et cuisson, et certains phytates présentent aussi des propriétés anticancer. C’est pourquoi il est utile d’écosser et de cuisiner les fèves et petits pois avec soin, tout en profitant de leurs nutriments et de leur diversité culinaire.
Pour prolonger la saison, la congélation après écossage est recommandée, et une cuisson rapide à l’eau bouillante avec une pincée de bicarbonate de soude permet de garder la couleur verte et la texture croquante. En cuisine marocaine, les fèves et petits pois s’utilisent dans des tajines, tandis que les tartinades et verrines associant légumes cuits, crème, herbes et épices offrent fraîcheur et saveur. La période de production principale des petits pois se situe entre mai et juin, avec des variétés allant des pois nains aux mange-tout. Le petit pois frais se déguste tout au long de la saison et peut se conserver par congélation ou stérilisation.
En résumé, la fève et le petit pois font partie des fabacées, familles importantes pour leur capacité à fixer l’azote et enrichir le sol. Leur histoire, leurs variétés et leurs usages culinaires illustrent une tradition portée par des siècles d’agriculture et de gastronomie.