Les petits pois, éphémères et délicats, se savourent comme un bonbon vert lorsque l’on leur prête une attention particulière: velouté parfumé à la menthe, soupe légère, ou dessert glacé. Leur saison est si courte qu’il faut en profiter sans attendre, notamment dans un velouté, relevé d’une touche de pomme acidulée, à savourer tiède ou glacé. Éphémère et délicat, le petit pois se savoure comme un bonbon vert, surtout lorsqu’il devient un velouté parfumé à la menthe.
Origines et évolution du petit pois
Du Croissant fertile à Versailles : le petit pois, roi des légumes raffinés. Cultivé depuis plus de 7 000 ans au Moyen-Orient, le petit pois arrive en Europe sous forme séchée. Ce n’est qu’à la Renaissance qu’il gagne en fraîcheur et en finesse. Au XVIIᵉ siècle, il devient un légume de luxe à la cour de Louis XIV. Son jardinier Jean-Baptiste de La Quintinie le cultive sous serre au Potager du Roi. Le Roi-Soleil en fait un mets prisé au point que certains courtisans s’en rendent malades à force d’en consommer. Plus tard, Clamart, en région parisienne, en fait sa spécialité et donne son nom à des plats emblématiques.
Variétés, astuces et idées pour cuisiner le petit pois
Trois variétés s’offrent aux gourmands : les petits pois ronds (croquants), ridés (plus sucrés), et les pois mange-tout (à consommer entiers). Pour bien les choisir, on mise sur des cosses vertes, lisses et remplies. Leur sucre se transformant vite en amidon, il est conseillé de les cuire rapidement après écossage. Congelés, ils gardent leurs qualités. En cuisine, ils se glissent dans de nombreuses recettes : à la française avec lardons, en salade, dans un risotto ou un velouté.
Recette emblématique de velouté de petits pois aux herbes
- Ingrédients : 600 g de petits pois (frais ou surgelés), 1 oignon émincé, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 litre de bouillon de légumes chaud, 10 feuilles de menthe fraîche, 1 pomme épluchée (type Granny Smith), Sel, poivre.
- Préparation : Faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter les petits pois, bien mélanger. Verser le bouillon chaud, ajouter les feuilles de menthe et la pomme coupée en morceaux. Couvrir et laisser cuire 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les petits pois soient tendres. Mixer l’ensemble au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un velouté lisse. Saler, poivrer, puis servir tiède ou froid après 4 heures minimum au réfrigérateur.
Le velouté peut être une base pour diverses variations, notamment en ajoutant menthe, citron ou lait végétal pour adapter la texture et l’arôme.
Suggestions et usages variés
- Velouté glacé de petits pois à la menthe et au citron, selon une préparation rapide qui met en valeur la fraîcheur des pois.
- Sauce de petits pois pour accompagner une quenelle de glace aux petits pois trempée dans la chapelure, une association très originale et délicate.
- Purée de petits pois mélangée au jus des petits pois, au sel, au sucre, au curry et au poivre, puis infusée et passée pour obtenir une base aromatique.
- Sirop et gélification avec agar et gélatine pour réaliser une gelée de petits pois destinée à des desserts ou verrines.
- Popcorn de petites feuilles et capucine autour d’un plat de petits pois pour un contraste de textures et de saveurs.
Recettes et techniques complémentaires
Blanchir les petits pois dans de l’eau salée, égoutter, puis faire bouillir du lait et ajouter les petits pois blanchis pour cuire 4 à 5 minutes. Mixer le jus des petits pois avec le sel, le sucre, le poivre et l’herbe à curry, puis infuser au moins 4 heures et passer au chinois. Préparer une autre version en blanchissant à nouveau les petits pois, les égoutter et les mixer avec un peu d’eau, puis mélanger cette purée avec le jus des petits pois et les assaisonnements, laisser infuser ou macérer 12 heures, puis passer au chinois et réserver. Dans une autre préparation, faire chauffer de l’eau avec 15 g de sucre pour le sirop, ajouter l’agar puis le stabilisant et la gélatine, puis mélanger l’appareil petits pois et le sirop et verser dans une sorbetière.
Par ailleurs, on peut imaginer des desserts glacés à base de petits pois : mixer les petits pois poêlés puis les associer à une crème et des saveurs complémentaires comme la menthe ou la vanille, ou encore réaliser des glaces sans turbine à glace en congélant et en fouettant régulièrement pour obtenir une texture légère et aérienne.
Ingrédients et exemple de recette originale
Ingrédients: 600 g de petits pois frais ou surgelés, 1 oignon, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 litre de bouillon de légumes, 10 feuilles de menthe, 1 pomme Granny Smith, sel, poivre.
Préparation détaillée de la soupe veloutée
Faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter les petits pois, bien mélanger. Verser le bouillon chaud, ajouter les feuilles de menthe et la pomme coupée en morceaux. Couvrir et laisser cuire 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les petits pois soient tendres. Mixer l’ensemble au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un velouté lisse. Saler, poivrer, puis servir tiède ou froid après 4 heures minimum au réfrigérateur.
Notes : plutôt que de jeter les cosses, on peut les mettre de côté et les presser une seconde fois lorsque la première passe est finie pour récupérer le maximum de liquide. Une alternative dessert consiste à préparer une glace ou un semifreddo parfumé au petit pois, avec des touches de menthe et de citron pour l’acidité qui réveille les saveurs.
Illustration possible: une soupe veloutée verte dans des bols, entourée de feuilles de menthe et de morceaux de pomme.
SOUPE FROIDE AUX PETITS POIS MENTHE ET CITRON VERT
La dégustation peut être accompagnée de capucine taillée en rond de 4 cm pour une touche décorative et aromatique, ou présenter une quenelle de glace aux petits pois légèrement trempée dans la chapelure pour une note sucrée-salée surprenante.