Les petits pois, c’est l’essence du printemps à l’assiette : sucrés naturels, croquants, bourrés de fibres et protéines. Les petits pois, c'est la simplicité gourmande : tendres, sucrés naturellement, riches en protéines végétales.
Achats et préparation des ingrédients
1. ACHAT : Petits pois frais au marché (printemps-été) ou surgelés IQF bio toute l'année. Beurre fermier local doux.
2. PRÉPARATION : Frais = écosser le matin même (10 min pour 500g). Surgelés = sortir du congélateur juste avant cuisson.
Cuisson et expression du fondant
3. CUISSON : Casserole moyenne. Beurre + petits pois + 250ml eau + pincée sel. Feu moyen 10-12 min en couvert. Goûter un pois = doit être tendre mais croquant.
Finition et service
4. FINITION : Touche de poivre blanc frais moulu. Goutez avant de servir. Ajouter beurre frais si trop sec.
5. SERVICE : Chaud, en accompagnement ou en assiette colorée. Fraîcheur garantie : achetez vos petits pois au marché, écossez-les le matin même et cuisez-les l'après-midi. Pas de congélateur ? Les surgelés IQF font aussi bien - ne pas décongeler avant cuisson. Reste de beurre ? Servez tiède ou chaud, en accompagnement de côte d’agneau, pavé de poisson ou œufs mollets. Reste ? Mixez avec un peu de bouillon : soupe veloutée garantie.
Idées et variantes autour de la purée de petits pois
Ce saumon à la purée de petits pois, c’est vraiment tout ce que j’aime : des protéines, des légumes, de la couleur et le tout prêt en moins de 20 minutes ! Pour chacune de ces étapes, j’ai écrit un article dédié sur le blog afin de te donner toutes mes astuces.
Purée de petits pois pour accompagner poisson ou viande
Pour la purée de petits pois, 700 g de petits pois surgelés, 1 échalote ciselée, 500 ml de bouillon de légumes, 10 feuilles de menthe fraîche, ½ bouquet de ciboulette, 1 c. (prévoir selon goût).
Préparer la purée de petits pois : faire revenir les dés d’échalotes dans un peu d’huile d’olive dans une casserole. Ajouter le bouillon de légumes, porter à ébullition et ajouter les petits pois. Dès que le bouillon recommence à bouillir, cuire les petits pois exactement 3 minutes. Égoutter les petits pois en réservant environ 60 ml de bouillon. Prélever deux cuillères à soupe de petits pois entiers et les plonger rapidement dans de l’eau glacée (pour la décoration).
Mixer les petits pois chauds restants avec la menthe, la ciboulette, la crème fraîche et le jus de citron jusqu’à obtenir une purée lisse. Utiliser le bouillon réservé pour ajuster la consistance. Assaisonner avec du sel et du poivre et maintenir au chaud.
Cuisson du saumon et dressage
Faire cuire le saumon à la poêle : tamponner le saumon avec du papier absorbant pour qu’il soit bien sec. Saler généreusement des deux côtés. Chauffer de l’huile dans une poêle à feu moyen-vif. Dès que l’huile commence à frémir, déposer le saumon côté peau vers le bas dans la poêle. Appuyer délicatement sur le poisson avec une spatule pendant environ 30 secondes afin que la peau soit en contact avec toute la surface de la poêle. Faire cuire le saumon 4 à 5 minutes côté peau, sans le déplacer, jusqu’à ce que la chair soit opaque aux deux tiers (rose clair). Retourner le poisson et terminer la cuisson côté chair pendant seulement 1 à 2 minutes.
Dresser et servir
Verser une généreuse portion de purée chaude au centre des assiettes. Déposer le saumon dessus, côté peau croustillante vers le haut. Garnir avec la salade, les petits pois réservés, la menthe et les oignons marinés. Pour que ton saumon soit cuit à point, j’ai rédigé un article spécifique sur la cuisson parfaite du saumon. Côté peau : Commence toujours la cuisson côté peau. La règle des 80/20 : Je laisse le poisson cuire environ 80 % du temps du côté de la peau. Puis, je le retourne brièvement pour 1 à deux minutes max.
Comment cuire du SAUMON à la POÊLE
En plus, elle est rapide à préparer. Je ne passe pas les petits pois sous l’eau glacée pour la purée afin de pouvoir la servir bien chaude tout de suite. En revanche, si tu la prépares à l’avance, il vaut mieux stopper la cuisson à l’eau glacée pour fixer la couleur. Le petit plus déco : Je garde toujours quelques petits pois après la cuisson que je passe sous l’eau froide pour la décoration finale. Si tu as aimé ce mariage de saveurs, tu vas adorer ces autres recettes.
Tableau récapitulatif des étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| Achat | Petits pois frais au marché ou surgelés IQF bio, beurre fermier local doux |
| Préparation | Frais: écosser; Surgelés: sortir du congélateur |
| Cuisson | Beurre + petits pois + eau + sel; 10-12 min couvert, pois tendres mais croquants |
| Finition | Poivre blanc, beurre frais si besoin |
| Dressage | Purée chaude au centre, saumon peau vers le haut, garnitures |