Le pesto modo21 ne contient pas de conservateurs et n'est pas un produit pasteurisé. La date de péremption peut donc sembler plus courte que celle des produits concurrents que l'on trouve habituellement dans les rayons. Notre pesto est un pesto frais avec une bonne quantité de fromage et juste ce qu'il faut de sel pour obtenir une saveur délicate dans laquelle le basilic génois AOP est le protagoniste, car nous n'utilisons que les feuilles fraîches.
Pour vous donner une idée de la qualité du produit que vous avez commandé, le pesto contenu dans le pot modo21 est exactement le même que celui que nous servons tous les jours à nos clients de la trattoria Cavour 21 et dont la recette nous a été transmise par Alfonsina Trucco, la plus ancienne championne du pesto génois au mortier, qui a remporté le concours en 2014 à l'âge de 85 ans. Comment conserver le Pesto Genovese Aborder les précautions et les bonnes pratiques est essentiel pour éviter tout risque sanitaire.
Conservation et chaîne du froid
Absolument dans le réfrigérateur, aussi bien celui que vous faites à la maison que le nôtre. Lorsque le transporteur livre votre commande, les pots sont emballés dans une boîte isolée avec de la glace gélifiée, afin de maintenir la bonne température dans la chaîne du froid.
Maintenant, si le pesto est laissé hors du réfrigérateur pendant quelques heures, il ne se passe rien au niveau hygiénique; considérez que c'est comme lorsque vous faites vos courses au supermarché, donc si un produit frais est à température ambiante pendant le voyage, ce n'est certainement pas une tragédie... mais alors les pots doivent être conservés dans le réfrigérateur afin de ne pas altérer les qualités organoleptiques.
Le bocal non ouvert peut être conservé à une température comprise entre 0°C et +4°C jusqu'à la date de péremption indiquée sur l'étiquette (si vous l'avez préparé vous-même à la maison, il est préférable de le consommer dans les jours qui suivent).
Utilisation en cuisine et cuisson
Lorsque vous voulez cuisiner vos pâtes au pesto, il suffit de sortir le pot du réfrigérateur au moment de servir et de l'assaisonner à cru, en évitant d'utiliser des sources de chaleur car il s'agit d'une sauce qui n'a pas besoin d'être cuite, vous pouvez tout au plus diluer la sauce avec un peu d'eau de cuisson pour la rendre plus crémeuse.
Congélation et conservation prolongée
Bien sûr, vous pouvez congeler le pesto, c'est même recommandé si vous voulez faire des réserves. Le pesto de modo21 est un produit aussi frais que celui que l'on peut préparer à la maison et, dans les deux cas, il peut être conservé au congélateur. C'est très simple, il n'y a pas de précautions particulières à prendre : il suffit de mettre le pot dans le congélateur et c'est parti : c'est d'ailleurs ce que font tous les Génois, en achetant des bottes de basilic et en les pilant (ou plutôt en les mixant), afin d'avoir du pesto frais pendant quelques mois, puisque celui qui est fait à la maison se conserve au réfrigérateur pendant quelques jours au maximum.
En revanche, il faut faire attention, lors de la décongélation, à ne pas le réchauffer car le risque est d'en altérer la qualité et la saveur. Il suffit de faire bouillir l'eau !
Risque sanitaire lié à Clostridium botulinum
Les Clostridium botulinum sont des bactéries pathogènes pour l’homme. Certaines toxines produites par ces bactéries sont très dangereuses, et peuvent provoquer une maladie grave, voire mortelle, le botulisme. Ces bactéries se trouvent dans l’environnement et occasionnellement dans l’intestin des animaux. La fabrication de conserves exercée dans un cadre professionnel requiert des connaissances et un savoir-faire très technique imposant le suivi de formations spécifiques. La fabrication de conserves non acides nécessite une montée en température au-delà de 100°C. Les barèmes de stérilisation doivent être validés par un organisme compétent et reconnu avant toute mise en production.
Ces messages de vigilance ont été synthétisés au travers d’une fiche d’information téléchargeable sur ce lien. Des cas de botulisme peuvent être occasionnés par des plats pasteurisés, à conserver au réfrigérateur à moins de 4°C, mais qui ont été exposés à des températures plus élevées et conservés par erreur à température ambiante. Les professionnels sont responsables de la qualité sanitaire des produits et doivent définir un plan de maîtrise des risques sanitaires dans leur établissement.
Signes et prévention
Il n’est pas possible de détecter la présence de la toxine dans un produit, puisqu’elle n’a ni goût ni odeur et n’engendre pas systématiquement de gonflement de l’emballage. Cependant, au moindre doute sur la qualité sanitaire d’un produit, il convient de ne pas le consommer. Certains produits contaminés peuvent présenter une texture, une couleur ou une odeur anormale. Des rappels de denrées contaminées par la toxine botulique sont publiés sur le site RappelConso.
Fréquences de consommation et habitudes des consommateurs
Près d’un tiers des Français gardent du pesto dans leur placard, soit 1,2 million de nouveaux consommateurs en un an. Le pesto maison se conserve environ 5 jours au réfrigérateur dans un pot bien fermé hermétiquement pour préserver sa fraîcheur, et il est recommandé de le consommer rapidement pour préserver les saveurs. Les herbes fraîches s’oxydent rapidement au contact de l’air et d’autant plus si elles sont hachées. Pour garder votre pesto plus longtemps, versez une fine couche d’huile d’olive sur le dessus afin de recouvrir complètement la surface.
Pour sa conservation, les industriels ajoutent souvent des conservateurs contrairement à sa version maison. S’il n’est pas ouvert, un pot de pesto Genovese se conserve généralement jusqu’à 18 mois après l’achat, dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et à température ambiante. Après ouverture, le pesto doit absolument être placé au réfrigérateur. Au réfrigérateur, le pesto garde toute sa fraîcheur et ses saveurs plus longtemps. Idéalement, dégustez-le dans les 7 à 10 jours.
Qu’il soit fait maison ou industriel, le pesto peut tout à fait se congeler. Il suffit de prendre un bac à glaçons propre et de disposer un peu de pesto dans les encoches. Si votre bac à glaçons n’a pas de couvercle hermétique, emballez votre bac avec du film alimentaire et enveloppez-le dans un sac de congélation. Cette astuce permet de prolonger la durée de conservation de votre pesto de 3 à 4 mois. Un pesto ouvert depuis une semaine peut encore être consommé, à condition qu’il ait été correctement conservé au réfrigérateur, dans un pot hermétique. Avant de l’utiliser, vérifiez toujours son aspect: odeur inhabituelle, changement de couleur ou moisissures sont des signes qu’il ne faut plus le manger. Savoir reconnaître un pesto périmé est essentiel pour éviter tout risque.
Le botulisme est une émission rare mais grave. Une femme hospitalisée après avoir consommé du pesto sans date de péremption rappelle l’importance des règles de sécurité alimentaire et des pratiques de conservation. Les autorités publient des rappels et les professionnels veillent au respect des normes d’hygiène et de chaîne du froid.
Cas concret et sensibilisation
Une femme de 47 ans a été hospitalisée pendant plus d'un an après avoir mangé du pesto acheté sur un marché local au Brésil. Le pesto n'avait pas de date de péremption et le vendeur n'avait pas donné d'instructions de stockage. Le botulisme peut se manifester rapidement et nécessite une prise en charge médicale appropriée. L’exemple met en lumière l’importance de la traçabilité et des conseils de conservation lorsque l’on achète des produits frais ou artisanaux.
Botulisme : comment reconnaître une conserve contaminée par la bactérie ?
Conseils pratiques
- Utilisez toujours une cuillère propre lorsque vous servez du pesto.
- Conservez le pesto au réfrigérateur après ouverture.
- Aérez et vérifiez l’aspect et l’odeur avant consommation.
- Congelez en petites portions pour éviter le gaspillage et faciliter l’utilisation.
- Respectez les dates de péremption et privilégiez les lots conformes aux normes d’hygiène.