Tout d’abord, le procédé de fabrication, même s’il s’est accéléré et modernisé avec le temps, reste inchangé depuis 4500 ans. Il existe cinq étapes cruciales qui démarre par la collecte du lait et son éventuelle pasteurisation, l’écrémage où l’on recueille la crème du lait, la maturation, spontanée ou pas, qui lui donnera son goût, le barattage qui permet de transformer la crème en beurre, le lavage et enfin le malaxage afin de lui donner une texture lisse.
À l’issu de la fabrication, on obtient du beurre dont l’appellation peut varier en fonction du type de crème, du taux de matières grasses, de présence ou non de sel. Nous avons défini les grandes lignes, explorons un peu plus en détails ce procédé bien précis. Nous sommes leader sur la fabrication du beurre en baratte tonneau. Ce procédé de fabrication traditionnel respecte un barattage et un malaxage lent des crèmes pour un résultat d’exception.
À la Laiterie LE GALL, le suivi de cette phase de fabrication essentielle est confié à nos Maîtres Beurriers. Il faut de longs mois pour maîtriser ce savoir-faire et acquérir le sacro-saint titre de « Maître Beurrier ». Le travail de ce professionnel ne se limite pas à suivre sur un quelconque automate la fabrication du beurre. Il lui faut connaître, sentir, goûter, anticiper et apprécier la phase ultime où le beurre, enfin, a atteint son optimum et où il délivrera tous ses arômes. C’est avant tout l’affaire d’un véritable expert passionné par son métier, un véritable chef d’orchestre garant d’une tradition centenaire. Le Maître Beurrier est le véritable artisan de notre succès.
Il faut près de 24 heures pour fabriquer 1 Kg de beurre de baratte traditionnel quand il faut près d’1 heure pour fabriquer 1Kg de beurre industriel. Ainsi, on comprend mieux pourquoi les beurres LE GALL sont aussi appréciés et recherchés par les plus grandes tables. Chez Maison Le Gall, nous militons depuis longtemps pour une cuisine de qualité, celle qui privilégie le goût, l’authenticité, le respect et le plaisir. Notre processus de fabrication traditionnel, laisse une large place à l’intervention humaine, le barattage du beurre n’est pas automatique. Il doit être adapté au lait que nous recevons, aux saisons… C’est là toute l’importance de nos maîtres beurriers dont l’expertise est primordiale dans la qualité de nos produits finis.
Une question d'expertise... Nos maîtres Beurriers et nos crémiers sont les ambassadeurs de cette excellence au quotidien. Leur ambition ? Faire plaisir à tous les gourmets, à tous les amateurs de saveurs authentiques, à tous les passionnés qui aiment prendre le temps de cuisiner, pour eux, pour leurs proches. Chez Maison Le Gall, cette culture du bon goût est historique : elle est au cœur de la fabrication du beurre et de tous nos produits depuis notre création. Sollicités pendant toute la phase de fabrication du beurre, ils nous guident à chaque étape : écouter le bruit que fait le beurre dans la baratte, sentir son évolution, repérer à l’œil le moment où il est prêt, saisir cet instant où son aspect et sa couleur sont parfaits, le toucher pour s’assurer de la texture à la sortie de la baratte. Si ces experts passionnés prennent le temps de fabriquer beurres et crèmes selon les méthodes traditionnelles c’est parce qu’ils savent que le résultat sera à la hauteur de vos attentes. Nous voulons que ces instants soient pour vous le temps du plaisir, le temps du goût et de la qualité.
Pour obtenir le meilleur beurre, il faut avant tout choisir les meilleures crèmes ! Pour cela nous sélectionnons et suivons jalousement la maturation de nos crèmes. Maturée aux ferments pendant des heures et des heures, la crème sert de base à la fabrication du beurre. Elle est conditionnée directement en bidonnette (Crème Fleurette) ou en pot (Crème épaisse) pour servir de base culinaire. Les crèmes fleurette LE GALL sont particulièrement appréciées et reconnues pour leurs saveurs particulières et leurs qualités techniques en cuisine. Pour notre crème fleurette, nous incorporons des ferments soigneusement sélectionnés avant de les laisser maturer. Cette action confère à la crème son onctuosité et sa texture unique sans pour autant lui donner l’acidité de la crème épaisse. Chez Maison Le Gall, nous vous proposons une gamme de crèmes de qualité, des produits aux textures soignées pour une utilisation quotidienne ou festive pour satisfaire les envies de chaque consommateur.
Ah le beurre ! Que ferions-nous sans lui ? Le beurre est, au même titre que la crème, un des aliments incontournables dans la gastronomie française dont tout amateur de cuisine aurait du mal à se passer. Que ce soit dans la préparation d’une sauce, de plats savoureux, de desserts gourmands ou simplement sur une tranche de pain, le beurre est essentiel pour rehausser le goût de bon nombre de recettes. Aujourd’hui, pour varier les plaisirs, il est possible de consommer différents types de beurres. Mais vous-êtes-vous déjà demandé comment était fabriqué le beurre ?
Un lait de vache naturel, la base d’un beurre de qualité. En soi, la fabrication du beurre s’avère relativement facile, le beurre étant issu d’un produit naturel et brut, qu’est le lait de vache. A la base du beurre se trouve le lait entier de vache, collecté dans des fermes puis transporté, à l’aide de camions citernes isothermes, vers des laiteries. Pasteurisé à une température de 75 ° pendant 15 secondes, le lait est ensuite écrémé, une opération qui consiste à séparer la crème du petit lait. C’est avec la crème du lait qu’est fabriqué le beurre. Cette crème, encore liquide et riche en protéines, va être enrichie de ferments lactiques pour l’épaissir. Puis elle est battue avec vigueur. Cette étape de barattage permet de former de fins grains de matières grasses. Les grains sont lavés et malaxés pour obtenir une matière lisse et homogène, le beurre ! Après malaxage, des sels peuvent être ajoutés pour fabriquer un beurre demi-sel ou salé. D’autres peuvent être aromatisés avec des herbes. C’est à partir de cette matière grasse malaxée qu’est fabriqué le beurre qui sera éventuellement salé et, en dernier lieu, moulé.
L’astuce conservation de Président : Pour assurer la qualité du beurre, conservez-le au réfrigérateur. La fabrication des différentes variétés de beurre Le beurre sublime toutes nos préparations salées ou sucrées. Les beurres peuvent différer par : Leur forme, Leur saveur qui dépend des ingrédients qu’on y ajoute. Le beurre véritable Le beurre véritable se trouve généralement sous l’appellation « beurre fin » voire « extra-fin ». Composé à 82 % de matière grasse (contre maximum 60 % pour les beurres allégés), il se compose de crème pasteurisée et peut se décliner sous une forme « tartinable ». Le beurre doux, demi-sel ou salé Les beurres salés et les beurres demi-sel sont additionnés de sel tandis que les beurres doux n’en contiennent pas. Les sels ajoutés à différents pourcentages peuvent être fins ou sous forme de cristaux. Ainsi, le beurre demi-sel renferme entre 0,5 et 3 % de sels, le beurre salé plus de 3 %. Le beurre allégé Le beurre allégé est un beurre à 60% de matières grasses et moins, auquel on ajoute de l’eau. Il est par définition connu pour sa teneur moindre en matières grasses. Les beurres aromatisés Quant aux beurres aromatisés, ils sont obtenus par l’adjonction d’ingrédients tels que des herbes, des épices, de l’ail…
Le point commun de tous les beurres Quel que soit le procédé de fabrication du beurre, bien conserver son beurre au réfrigérateur est indispensable pour en garder ses qualités. À noter toutefois que le beurre doux va se conserver moins longtemps que les beurres salés. Pourquoi ? Parce que le sel est un conservateur naturel.
1976 : Le beurre à la baratte | Archive INA
- Collecte du lait et pasteurisation éventuelle
- Écrémage et récupération de la crème
- Maturation de la crème
- Barattage pour former les grains de matière grasse
- Lavage et malaxage pour obtenir une texture lisse
| Phase | Durée typique | Objectif |
|---|---|---|
| Pasteurisation | 15 s | Élimination des microbes |
| Barattage | variable | Formation des grains |
| Malaxage | variable | Texture homogène |
Pour obtenir le meilleur beurre, il faut avant tout choisir les meilleures crèmes et suivre leur maturation, puis adapter le barattage au lait receveur et à la saison. Les maîtres beurriers et les crémiers guident chaque étape afin de préserver l’excellence et le goût authentique propre à Maison Le Gall. Cette approche, centrée sur l’humain, garantit un produit destiné à ravir les plus exigeants gourmets et les grandes tables.