La pépite de chocolat est une goutte généreuse qui ajoute un brin de gourmandise à vos desserts. Les pépites de chocolat sont de petits morceaux de chocolats en forme de gouttes. Elles résistent parfaitement à la cuisson et amènent une touche de croquant à vos pâtisseries. Le chocolat existe depuis des centaines d'années puisque nous savons que les Mayas le consommaient déjà. Fabriqué à partir des fèves de cacaoyer, le chocolat a su séduire toutes les civilisations. Au fil des siècles, les hommes ont perfectionné leurs recettes et inventé différentes formes pour le déguster. C'est en 1937 que Ruth Graves Wakefield, une cuisinière américaine, s'empare d'une tablette de chocolat d'une célèbre marque, qu'elle réduit en morceaux pour l'incorporer dans sa recette de cookie aux pépites de chocolat. Vous trouverez les pépites de chocolat sous forme de gouttes qui pèsent environ un gramme.
Tous les types de chocolat peuvent être déclinés en pépites : chocolat noir, chocolat blanc ou chocolat au lait. Les pépites de chocolat noir contiennent environ 50 % de cacao et peuvent aller jusqu'à 70 % pour un goût de chocolat corsé. Le chocolat au lait possède environ 29 % de cacao et le chocolat blanc n'en contient pas, mais 28 % de beurre de cacao ce qui lui donne une note douce et crémeuse. Ces trois sortes de pépites de chocolat peuvent être utilisées dans des recettes de muffins, brioches ou cookies. Elles peuvent servir à décorer vos desserts comme les glaces ou les cupcakes. Elles se tiennent parfaitement à la cuisson, sont croquantes et promettent un beau visuel à vos pâtisseries.
Comme tout chocolat, les pépites se conservent dans un endroit frais, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité. Vous avez un problème avec vos pépites de chocolat ? Elles tombent toutes au fond de vos gâteaux. C'est frustrant ! Nous vous donnons quelques astuces pour y remédier. Fariner vos pépites de chocolat avant de les ajouter à la pâte. La particule farineuse permettra aux pépites de tenir en place à l'intérieur de la pâte. Mélangez dans un bol les pépites et la farine, puis passez-les au tamis afin d'enlever l'excédent de farine. L'étape n'est pas toujours indiquée dans les recettes, mais pensez à préchauffer votre four avant la cuisson. Une autre astuce consiste à remplir votre moule à gâteau couche par couche. Si votre pâte est trop liquide, les pépites de chocolat auront tendance à tomber dans le fond car elles sont plus lourdes. Avant la cuisson de votre gâteau, vous pouvez placer votre pâte au frais, voire au congélateur pour figer la place des pépites de chocolat.
Fabrication maison et choix du chocolat
Vous voulez réaliser une succulente recette de cookie aux pépites de chocolat, mais vous n'en avez pas sous la main. Rassurez-vous ! Si vous disposez de chocolat chez vous, il est très facile de réaliser vos pépites vous-même. De plus, vous pouvez ainsi choisir le calibre de vos morceaux, plutôt généreux, pour un dessert gourmand, ou plutôt discret, pour une note légère d'amertume. Disposez une tablette de chocolat dans un torchon et enroulez le tout. À cette étape, vous avez plusieurs instruments qui sont à votre disposition. Vous pouvez frapper le torchon contre le plan de travail, utiliser un rouleau à pâtisserie ou un marteau. Le but étant de concasser le chocolat. La deuxième possibilité est de faire fondre votre chocolat au bain-marie. Une fois fondue, versez le chocolat dans une poche à douille et déposez des gouttes sur une feuille de papier cuisson. Si vous n'avez pas de poche à douille, vous pouvez utiliser une seringue ou simplement une cuillère, les gouttes ne seront pas aussi belles et homogènes. Une fève de chocolat pèse environ 3,3 g. Leur forme particulière de pistole permet de les peser aisément et d'être plus précis. De plus, leur petite taille facilite aussi la fonte du chocolat lors du tempérage.
Pour rendre un chocolat de couverture Valrhona brillant, il est indispensable de tempérer le chocolat. Le processus du tempérage est très précis. Le blanchiment du chocolat est dû à un mauvais température et/ou une mauvaise conservation du produit. Pour choisir son chocolat de couverture, laissez-vous guider par vos papilles. Selon l'origine du cacao, les arômes pourront être différents. En effet, le chocolat possède plus de 500 nuances aromatiques. Pour une chocolat chaud onctueux, choisissez une dizaine fèves de chocolat de couverture Valrhona. Dans un premier temps, versez 20 cl de lait entier dans une casserole que vous porterez à ébullition. Puis, dans un récipient, ajoutez les pistoles de chocolat et versez le lait par-dessus.
Pour incorporer des pépites de chocolat dans un gâteau et éviter qu'elles tombent dans le fond, vous avez plusieurs possibilités. Vous pouvez placer les pépites au congélateur et/ou les fariner avant de les ajouter à la pâte. Préparez une pâte à gâteau plus dense pour que les pépites restent en place. Si vous n'avez pas de pépites de chocolat prêtes à l'emploi, vous pouvez en fabriquer en cassant avec du chocolat à pâtisser ou du chocolat de couverture. La cuisson des gâteaux se faisant à haute température et en peu de temps, les pépites de chocolat n'ont pas le temps de fondre. Des marques reconnues créent des pépites de chocolat qui tiennent parfaitement à la cuisson. Les pépites de chocolat ont tendance à tomber au fond du gâteau, car la préparation est trop liquide et les pépites plus lourdes. Le choix du chocolat de couverture dépend de différents facteurs : le goût, la recette, le résultat final. Un chocolat de couverture avec une forte teneur en cacao aura plus de saveurs et d'arômes. À l'inverse, si vous souhaitez un goût moins prononcé, partez sur 31 à 55 % de cacao. Pour obtenir un chocolat de couverture brillant, le tempérage doit être parfait. Pour cela, il faut respecter une courbe de température appelée aussi mise au point du chocolat. Elle diffère en fonction du type de chocolat : noir, au lait, blanc. Le chocolat de couverture s'appelle ainsi, car il était d'abord utilisé par les professionnels pour l'enrobage des bonbons.
Origine, certifications et bienfaits
Il y a deux types de blanchiments. Le blanchiment sec du chocolat de couverture est dû au sucre qui remonte à la surface lorsque le chocolat est conservé dans un endroit humide. Le blanchiment gras est dû à des variations de température importantes ou à un mauvais tempérage du chocolat. Le chocolat au lait pâtissier peut être utilisé dans différentes recettes comme le fondant au chocolat, gâteaux au chocolat, sauces, mousse au chocolat au lait, mais vous pouvez aussi l'utiliser pour des boissons chaudes, par exemple. Le chocolat blanc pâtissier est composé avant tout de beurre de cacao et de sucre, il peut être sublimé d'une douche de vanille. Vous pouvez l'utiliser pour une recette de cupcake, de cheesecake avec de la praline, dans un entremet avec du spéculos ou du café. Tout dépend de la recette que vous souhaitez réaliser. Pour des recettes avec un bon goût cacaoté, on aura tendance à choisir un chocolat pâtissier avec une forte teneur en cacao. Optez pour un chocolat noir, si vous préférez un goût prononcé, dirigez-vous vers du chocolat à lait. Pour travailler le chocolat Valrhona, il faut le tempérer. Le tempérage permet de faire fondre le chocolat. Il se déroule en plusieurs étapes en respectant une courbe de température. Le meilleur chocolat de couverture est celui qui convient à votre goût et à votre recette. Valrhona propose une large gamme de chocolats de couverture (noir, blond, au lait, blanc).
L’origine des fèves de cacao influence le goût et la qualité du chocolat. Elles proviennent souvent de régions tropicales, notamment d’Afrique de l’Ouest, d’Amérique latine et des Caraïbes. Les certifications peuvent être un bon indicateur de la qualité d’un chocolat noir. Les chocolats avec des certifications bio sont fabriqués sans pesticides ni engrais chimiques. Certains produits Lindt sont certifiés Fairtrade et UTZ. Le chocolat noir est reconnu pour ses bienfaits sur la santé: riche en antioxydants, notamment en flavonoïdes, il aide à lutter contre les radicaux libres dans le corps. Il est moins sucré par rapport au chocolat au lait. Un bon chocolat noir doit être lisse et fondant en bouche. Lors de la dégustation, laissez le chocolat fondre lentement sur votre langue pour savourer pleinement ses arômes. Les meilleurs chocolats noirs offrent une expérience sensorielle complexe avec plusieurs couches de saveurs qui se développent progressivement. Prenez aussi en compte le bruit fait par le chocolat lorsqu’il est cassé. Parmi les marques réputées, les chocolats noirs de Lindt se distinguent par leur finesse.
En plus de la gamme de chocolats noirs, Lindt propose des chocolats au lait tout aussi savoureux. Vous préférez l’intensité du noir ou la douceur du lait ? Si vous cherchez un chocolat pour une dégustation pure, un chocolat noir à haute teneur en cacao sera idéal. Certains chocolats noirs sont également infusés avec des arômes comme la menthe, l’orange ou même le piment. Ces variantes sont intéressantes pour ceux aimant les expériences gustatives. Pour les amateurs de chocolat chaud, choisir un chocolat noir de qualité peut transformer une simple boisson en un voyage gastronomique. Chaque dégustation est un moment de plaisir à savourer pleinement. En explorant les différentes options disponibles, vous découvrirez de nouvelles variétés pour une expérience sensorielle riche. Avec nos conseils, profitez pleinement des bienfaits du chocolat noir.
