La fin de l'été s'y prête avec les fruits du jardin « mûrs à point » qu'on ramasse : confiture de figues, abricot, melon, fraise, pêche, groseille...
Réussir une confiture artisanale bien prise demande plus que du sucre : le secret réside dans un ingrédient naturel essentiel : la pectine.
La gamme Louis François distribuée en Boutique sur MeilleurduChef.com, met à disposition plusieurs types de pectines, idéales pour réussir une confiture de figues, une confiture de fraises ou une confiture d'abricots ...
Le test du nappage sur assiette froide est une astuce simple et fiable pour les recettes utilisant de la pectine naturelle ou ajoutée, et pour vérifier si votre confiture maison a atteint la bonne prise avant la mise en pot !
Pour 2 gros pots de confiture 1 kilogramme de Fraises 10 grammes de Jus de Citron. pris de 0,2 Citron
Quantités de la recette (un peu liquide) 600 grammes de Sucre 300 grammes d'Eau. 30 Centilitres/300 Millilitres
100 grammes de Sucre. sinon, du "sucre à confiture" 6 grammes de Pectine NH. si vous prenez du "sucre à confiture", vous n'avez pas besoin de pectine
Mes Quantités (pour une confiture qui tienne en cuillère) 500 grammes de Sucre 100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres
100 grammes de Sucre. sinon, du "sucre à confiture" 16 grammes de Pectine NH.
Pour 4 gros pots de confiture 2 kilogrammes de Fraises 20 grammes de Jus de Citron. pris de 0,4 Citron
Quantités de la recette (un peu liquide) 1,2 kilogramme de Sucre 600 grammes d'Eau. 60 Centilitres/600 Millilitres
200 grammes de Sucre. sinon, du "sucre à confiture" 12 grammes de Pectine NH. si vous prenez du "sucre à confiture", vous n'avez pas besoin de pectine
Mes Quantités (pour une confiture qui tienne en cuillère) 1 kilogramme de Sucre 200 grammes d'Eau. 20 Centilitres/200 Millilitres
200 grammes de Sucre. sinon, du "sucre à confiture" 32 grammes de Pectine NH.
Pour 1 gros pot de confiture 500 grammes de Fraises 5 grammes de Jus de Citron. pris de 0,1 Citron
Quantités de la recette (un peu liquide) 300 grammes de Sucre 150 grammes d'Eau. 15 Centilitres/150 Millilitres
50 grammes de Sucre. sinon, du "sucre à confiture" 3 grammes de Pectine NH. si vous prenez du "sucre à confiture", vous n'avez pas besoin de pectine
Mes Quantités (pour une confiture qui tienne en cuillère) 250 grammes de Sucre 50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres
50 grammes de Sucre. sinon, du "sucre à confiture" 8 grammes de Pectine NH.
Les pots à confitureJe prends des pots spéciaux à confiture comme ceux-ci : ces bocaux special confiture sont hermétiques et résistants.
1. Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole ou une cocotte
2. Plonger les bocaux ouverts dans l'eau bouillante, ainsi que leurs couvercles, séparemment, et laisser bouillir à feu moyen pendant toute la suite des opérations, 20 minutes minimum, jusqu'à utilisation
3. Pour les couvercles, attention : ils sont souvent en métal, dans ce cas, ne pas plonger plus que quelques secondes, afin d'éviter la rouille, et sécher aussitôt retirés
4. On essaie de rapprocher le plus possible de la pasteurisation, ce qui va éliminer les germes, bactéries et tout ce petit monde pas souhaitable dans nos confitures !
Pendant la cuisson, l'auteur nous conseille d'écumer, c'est à dire d'enlever la "mousse" qui se forme, c'est important car:
● Pendant la cuisson des confitures, des impuretés telles que des particules de pulpe, de peau ou d'autres substances indésirables peuvent remonter à la surface. Écumer permet d'éliminer ces impuretés et de maintenir la confiture propre et claire
● Prévention du débordement : Lorsque la confiture bout, elle peut former de la mousse qui peut faire déborder la casserole si elle n'est pas retirée.
Le sucre pectine
27. Je vous ai dit que vous pouviez utiliser un "Sucre à Confiture" que l'on trouve parfois en supermarché : dans ce cas, la Pectine NH est déja dans le sucre, pas besoin d'en ajouter
28. Avec un sucre normal, mélanger dans un bol la Pectine NH (6 g) et le Sucre (100 g) (pour éviter les grumeaux)
29. Pour ma version (plus épaisse), utiliser la Pectine NH (16 g) et le Sucre (100 g)
30. Pour tout savoir sur les pectines, voir mon article, ICI
Verser dans la casserole et mélanger
Cuire. L'auteur nous dit d'attendre que la température atteigne 104 °C.
35. Un test rapide pour savoir si la confiture est cuite, est d'en mettre un peu sur une assiette.
36. ● Si vous aimez (comme moi) des morceaux de fruit dans votre confiture, c'est terminé
37. ● Si par contre vous preferez obtenir une confiture "lisse", mixer.
La pectine fait partie de ces ingrédients en cuisine qui nous semblent familiers sans que l’on soit toujours sûr d’en connaître l’utilité. Avec cet article on vous propose d’y voir un peu plus clair et d’obtenir des informations pratiques pour bien choisir et utiliser la pectine.
Si vous vous demandez ce qu’est la pectine ? D’où provient-elle ? Comment utiliser la pectine ? Quelle pectine pour la confiture ? Quand l’ajouter ? Que signifie Pectine NH ? Quelle différence avec la Pectine Jaune ? Vous êtes au bon endroit, on s’est posé les mêmes questions !
Qu’est-ce que la pectine ? La pectine en quelques mots : une définition chimique de la pectine
La pectine est une substance organique végétale au pouvoir gélifiant. Présente dans la nature, on la trouve plus spécifiquement dans les pépins et les peaux de certains fruits et légumes (pommes, groseilles, cassis, coings, agrumes…).
Composée d’un assemblage complexe de molécules, la NH a pour fonction, au sein de la paroi végétale, de cimenter les tissus. En somme, il s’agit d’une fibre qui structure les cellules.
C’est cette même fonction que la pectine remplit dans les préparations culinaires. La pectine stabilise, gélifie et épaissit les mélanges.
La pectine dans l’agroalimentaire C’est ainsi qu’on la retrouve tout naturellement dans l’agroalimentaire, en qualité de texturant alimentaire. Elle figure dans la liste de nombreux produits sous le code E440.
La pectine utilisée est généralement produite à partir de marcs de pommes transformés. Rendue à l’état de poudre soluble, elle s’utilise et s’adapte facilement aux besoins des productions. La pectine étant capable de se lier à l’eau, au sucre et à l’acide des préparations, elle est principalement utilisée dans trois grandes familles de produits : Les préparations aux fruits : confiture, pâtisserie, nappage, sorbets… ; Les produits laitiers, notamment en tant que stabilisant pour les boissons laitières ; Les confiseries : pâte de fruits, guimauves…
Selon les besoins, elle permet d’obtenir des textures onctueuses ou de solidifier des préparations, comme les gelées.
Quelles utilisations au quotidien ? Si l’agroalimentaire utilise fréquemment la pectine, cette dernière n’est pas réservée aux industriels, loin de là. Il n’est pas rare d’en avoir besoin en cuisine.
La première utilisation à laquelle on pense est bien entendu la fabrication de confiture et de gelée maison.
L’utilisation de la pectine présente alors de nombreux avantages. Elle permet de réduire le temps de cuisson et d’ainsi mieux conserver la saveur initiale des fruits. Elle apporte également une tenue et une consistance agréable en bouche. Sans compter que l’ajout de pectine entraîne à l’arrivée un gain de produit fini.
Incontournable de ces préparations maison, elle trouve sa place dans bien d’autres mets.
N’avez-vous jamais été déçu par la réalisation d’un insert au rendu trop gélatineux et manquant de fondant ? Vous êtes vous déjà lancé le défi de réaliser vos pâtes de fruits maison ?
A moins que friands de desserts glacés, vous préfériez les glaces et les sorbets.
Dans ce cas, la pectine pourrait là-aussi être votre alliée pour obtenir des consistances onctueuses et dénuées de petits glaçons venant troubler la fête.
Car oui, les applications de la pectine sont en réalité très nombreuses.
Mais pour l’utiliser au mieux, il est important de comprendre son fonctionnement et ce qui en fait un ingrédient si polyvalent.
Pouvoir gélifiant & Classification
Parlons peu, parlons chimie Maintenant que nous avons identifié l’action principale de la pectine, si nous allions un peu plus loin pour comprendre les mécanismes chimiques à l’origine de la gélification.
Comment la pectine modifie-t-elle le comportement de l’eau contenue dans les aliments pour les épaissir et les gélifier ?
Si nous abordons cette question, c’est qu’elle est en réalité à l’origine de la classification en deux familles pour les pectines utilisées en cuisine.
En chimie, la pectine est ce qu’on appelle un polysaccharide acide dans laquelle s’intercalent des molécules de rhamnose.
Pour simplifier à l’excès, la pectine est un assemblage de molécules composé d’acide (acide uronique) et de glucide (rhamnose).
La gélification est une action structurante qui repose sur l’association de chaînes moléculaires. Ces dernières viennent former un réseau et s’écarter pour permettre l’hydratation des tissus.
L’eau est gélifiée car en réalité empêchée dans sa mobilité. La pectine emmagasine et gélifie l’eau pour empêcher la séparation d’un milieu. La pectine agit comme stabilisant.
Cette gélification va dépendre ensuite de la composition de la chaîne moléculaire et de son milieu. Plus exactement, quatre éléments sont fondamentaux dans le processus de gélification : le degré d’acidité, la teneur en sucre, la température mais aussi de ce qu’on appelle le degré de méthylation de la pectine…
Les pectines Hautement Méthylées et les pectines Légèrement Méthylées
Nous voilà au cœur de notre sujet. Sous ces terminologies qui peuvent sembler obscures se cachent les principes d’utilisation de la pectine, ou devrions-nous dire dès à présent des pectines. Car oui, il n’existe pas un seul type de pectine.
De manière scientifique, les pectines sont rangées dans deux grandes catégories : les pectines hautement méthylées et les pectines légèrement méthylées.
A quoi renvoie cette classification ? Une fois encore, il est question de la composition chimique de la pectine.
Il s’agit du rapport entre les différents groupes moléculaires qui composent la pectine, plus précisément entre groupements méthyles (CH3) et groupements carbonyles (COOH).
Sans entrer dans les détails, cette différence de composition va entraîner des réactions spécifiques avec le milieu hôte.
Les pectines hautement méthylées seront en capacité de gélifier dans un milieu acide et contenant peu d’eau. Les pectines faiblement méthylées, qui ont donc davantage de carbonyles, gélifieront quant à elles en présence de calcium.
De là découlent des utilisations différentes pour ces deux familles de pectines.
Choix et utilisation des pectinesMaintenant que nous en savons un peu plus sur le mécanisme de gélification, il nous sera plus simple de réaliser un choix éclairé et d’utiliser convenablement les pectines.
On l’aura compris, il est important de prendre en compte la composition du mélange dans lequel on souhaite utiliser une pectine.
Le degré d’acidité est un point primordial. Les pectines ont besoin d’acidité car cela déclenche la réaction chimique à l’origine de la flexibilité plus ou moins grande de la chaîne moléculaire et donc de la propriété de gélification de la pectine.
On comprend mieux alors les recommandations fréquentes d’ajout de citron aux préparations.
Autre élément à prendre en compte : la température. Une température trop élevée peut dégrader les pectines qui n’ont pas toutes la même résistance. Selon la cuisson envisagée, il faudra donc privilégier l’une ou l’autre.
La pectine NH Pour quelles préparations ? Utilisation recommandée : nappage aux fruits non dilué, fourrage, insert
Autre : confiture épaisse, purée de fruits, dessert lacté gélifié, confiture de lait… Pour quelle texture obtenue ? Texture obtenue : gel ferme avec une bonne tenue et au rendu brillant
Les préconisations d’utilisation générales Gélifie en milieu acide : pH 3,6 préconisé S’utilise dans un milieu sucré : 58 à 68% de la préparation Se travaille à chaud Thermoréversible : le gel peut être fondu et regélifié, il conservera ses qualités Supporte la congélation
Produits disponibles et leurs dosages recommandés Pectine NH pour Nappage Louis François :
Forme : fine poudre blanc cassé, inodore Mode d’emploi : mélanger la poudre de pectine NH avec le sucre, avant de disperser le tout rapidement dans l’eau. Incorporer au mélange de fruit et porter à ébullition. Pectine 325 NH 95
Pour quelles préparations ? Utilisation recommandée : desserts lactés (panna cotta, crème brûlées, boissons lactées…) Autre : confiture épaisse et/ou allégée, purée de fruits, nappages, sorbets, inserts…
Pour quelle texture obtenue ? Texture obtenue : onctueuse, souple et peu épaisse, très brillante
Les préconisations d’utilisation Gélifie en présence de calcium Nécéssite peu d’extrait sec (min. 35%) Nécessite un mélange riche en eau S’utilise avec peu de temps de chauffe Sensible aux fortes températures ≥ 105°C Gelification obtenue après refroidissement Temps de repos pour résultat final : 24h Non réversible
Produits disponibles et leurs dosages recommandés Pectine 325 NH95 150 g Louis François :
Forme : fine poudre blanc cassé, inodore Mélanger avec 3 à 4 fois son volume en sucre, avant de verser dans la préparation. Pectine 325 NH95 150 g
Pour quelles préparations ? Utilisation recommandée : desserts lactés (panna cotta, crème brûlées, boissons lactées…) Autre : confiture épaisse et/ou allégée, purée de fruits, nappages, sorbets, inserts…
Pour quelle texture obtenue ? Texture obtenue : onctueuse, souple et peu épaisse, très brillante
Les préconisations d’utilisation Gélification obtenue après refroidissement Temps de repos pour résultat final : 24h Non réversible
Pectine 325 NH95 150 g Louis François : Forme : fine poudre blanc cassé, inodore
Mélanger avec 3 à 4 fois son volume en sucre, avant de verser dans la préparation. Pectine Medium Rapid Set 150 1 kg Louis François :
Forme : fine poudre blanc cassé, inodorepH optimal : 2,8 à 3,1.
La Pectine Jaune Pour quelles préparations ? Utilisation recommandée : parfaite pour les pâtes de fruits Autre : confiserie gélifiée avec ou sans pulpe, fourrage pour biscuit et pâtisserie, confiture à cuisson lente
Pour quelle texture obtenue Texture obtenue : gel ferme, résistant, peu fondant. Idéal pour la découpe
Les préconisations d’utilisation Utilisée dans une préparation riche en sucre Prise lente : nécessite un long temps de cuisson Se travaille à chaud Thermorésistante : résiste aux fortes températures (≥ 100°C) Gel non réversible Ne supporte pas la congélation
Produits disponibles et leurs dosages recommandés Pectine Jaune 1 kg Louis François :
Forme : poudre blanc crème, inodore Gélifie en milieu acide : pH préconisé entre 3,2 et 3,5. Ajout de citron recommandé S’utilise dans un mélange sucré : teneur supérieure ou égale à 76% S’utilise dans un milieu sec : 75 %
Mode d’emploi : mélanger au préalable avec les ingrédients secs avant de verser dans le reste de la préparation. Mélanger vivement.
Comme cuisiner est l’art de penser comme un chimiste, n’oubliez pas d’adapter les dosages en fonction de vos préparations. En effet, les fruits n’ont pas tous la même teneur naturelle en pectine et demanderont plus ou moins d’ajout extérieur.
Vous l’avez compris, les pectines ont de multiples applications et sont de véritables aides culinaires. Simples d’utilisation, il suffit de les choisir en fonction de vos besoins et de leurs propriétés de gélification.
Vous voilà maître des pectines, de quoi créer sans compter !
Du coup c’est rare quand je fais moi-même de la confiture, cela remontait à plus deux ans avant il y a quelques jours avec cette confiture de fraises juste parfaite. Alors pour la petite histoire, la semaine dernière on a réussi à trouver de très bonnes fraises françaises et on en a acheté plus d’un kilogramme. Avec ces dernières, j’ai réalisé un fraisier à la demande de Mr GourmanD. Regardez moi cette découpe !
Il me restait 500g de fraises et je n’avais aucune envie de refaire un dessert et de me lancer dans une longue préparation car j’étais débordée avec le boulot et en y réfléchissant je me suis dit : que faire qu’avec des fraises ? Ben oui, bien évidemment de la confiture !
Et en plus c’est le parfait accompagnement d’une bonne brioche !
Je ne m’étais jamais risquée à faire une confiture de fraises car avec ce fruit, contenant peu de pectine, la confiture est souvent liquide ou alors il faut rajouter beaucoup de citron qui se sent trop à la dégustation !
Et là je me suis souvenue d’une recette dans le livre de François Perret, Instants Sucrés au Ritz Paris, où il faisait une confiture de fraises avec seulement 4 ingrédients : fraises, citron (mais très peu), pectine jaune et sucre.
Et c’est ainsi qu’à 22h je me suis mise à faire ma petite confiture qui s’est avérée un franc succès et en temps record de 45 minutes.
Mr GourmanD en raffole et pourtant il ne mange quasiment jamais de confiture !
Et le petit secret réside dans l’ajout pectine jaune qui permet en effet de bien diminuer le temps de cuisson et du coup on perd moins de matière et surtout on a 100% le goût du fruit et la texture est parfaite.
Cette recette je ne la lâche pas !
Plus aucune raison de ne pas faire votre confiture maison.
Laver et essorer les fraises. Les équeuter, les couper en quatre et les mettre dans une casserole. Ajouter le jus de citron. Chauffer légèrement et ajouter le sucre mélangé à la pectine jaune. Cuire 45 minutes en remuant de temps en temps. Vérifier la texture de la confiture en mettant un peu de confiture dans une petite assiette placée au réfrigérateur, si la confiture fige c’est que la cuisson est terminée. Mettre immédiatement en pot (stérilisé ou non en fonction de si vous voulez conserver la confiture, voir ci-dessous), fermer le couvercle.
La veille, faire bouillir les pots et les couvercles pendant 15 minutes, les sortir avec une pince et les retourner sur un linge propre, laisser sécher sans essuyer (sinon ils ne seront plus stériles).
A déguster dans un yaourt maison, sur du pain maison ou des muffins anglais maison aussi !
La confiture est aussi idéale pour faire des tartes comme ces deux tartes aux fraises ( à la place du confit) : ici ou là.
