Ce plat emblématique et convivial de la cuisine africaine se prépare au four ou au barbecue et s’inspire des traditions du Mozambique avec une influence portugaise marquée. On y retrouve le piri-piri et l’âme des recettes nommées poulet churrasco ou frango a piri piri, adaptées selon les régions et les épices locales.
Pour une cuisson réussie, privilégiez un poulet fermier ou Label Rouge, de bonne taille. La marinade est composée de paprika fumé, piments pili-pili, ail, citron, thym et un peu d’huile.
Marinade et préparation du poulet
La marinade se fait en deux temps : on mixe tous les ingrédients ensemble pour obtenir une pâte lisse. Je recommande de laisser mariner au moins 2 heures pour que la chair s’imprègne des saveurs; une marinade de 8 heures serait idéale. Et attention aux piments : portez des gants pour ne pas vous irriter les yeux en les manipulant, ou choisissez du piment d’Espelette, beaucoup moins fort.
Couper le poulet en deux par le dos (la partie plate). Déposer le poulet ouvert dans une plaque à rôtir et l’enduire entièrement de la marinade d’épices pour poulet braisé. Recouvrir et laisser mariner 2 heures au réfrigérateur.
La sauce verte
Préparer la sauce verte en mélangeant 1 c à café de moutarde et le jaune d’œuf. Monter en mayonnaise en versant peu à peu l’huile et en fouettant sans cesse. Ajouter le sel et quelques gouttes de citron, puis les herbes ciselées. Laisser reposer au frais 30 minutes. Ajouter la crème et la moutarde restante, puis mixer le tout jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
Cuisson et accompagnements
Cuire le poulet braisé au four ou au barbecue selon les méthodes ci-dessous.
Cuisson au barbecue traditionnel: faites chauffer 2 litres de charbon de bois. Quand les braises sont rouges à cœur et blanches à l’extérieur, écartez-les pour placer le poulet au milieu, en cuisson indirecte. Fermez le couvercle du barbecue avec l’évent à demi-fermé en haut et en bas et laissez cuire 30 à 40 minutes. Laisser reposer le poulet sur une planche avant de le découper.
Cuisson au four: paprika fumé peut suffire à donner une saveur barbecue si vous utilisez le four. Faire cuire environ 1 heure à 1h30 selon le poids du poulet. Laisser reposer le poulet sur une planche avant de le découper pour le service.
La sauce verte accompagne à merveille le goût fumé du poulet. Servir aussitôt avec des bananes plantains frites (Alloco), des frites de patates douces ou de pomme de terre, ou du riz blanc. Le poulet braisé se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique; la sauce verte est quant à elle à consommer dans les 48 heures.
Variantes et astuces
Pour varier le goût et l’arôme, on peut remplacer les piments forts par du piment doux ou d’Espelette. Dans une autre variation présentée, on peut mariner le poulet dans du lait pour éviter qu’il ne sèche à la cuisson au grill, en ajoutant les épices habituelles et en laissant reposer avant cuisson.
Le processus de préparation peut être complété par des étapes supplémentaires de coupe et de cuisson, selon les instructions détaillées dans le texte original, y compris la fente du dos et l’ajout des herbes comme le persil et l’estragon et l’utilisation de thym et romarin dans la marinade.
Tableau récapitulatif des ingrédients principaux
- 1 poulet fermier ou Label Rouge
- Marinade d’épices: paprika fumé, piments pili-pili, ail, citron, thym, huile
- Sauce verte: moutarde, jaune d’œuf, huile, sel, citron, persil, estragon, crème
Infos pratiques et conseils
Pour une cuisson réussie, surveillez les températures et adaptez le temps selon le poids du poulet. L’utilisation d’un four préchauffé à 220°C, puis réduction à 200°C permet une cuisson homogène et une peau croustillante si souhaité.
