Découvrez l'histoire savoureuse de la pavlova, ce dessert aérien et délicat né en hommage à la ballerine russe Anna Pavlova.
Imaginé en hommage aux habits de scène d'Anna Matveïevna Pavlova (1881 - 1931), ballerine russe, la Pavlova est devenue un dessert apprécié dans le monde entier.
Les fondamentaux : une meringue craquante, une crème fouettée légère et des fruits frais assemblés à l’envi en fonction des saisons.
Aujourd’hui, pas une vitrine ou une carte de restaurant sans Pavlova.
Facile à réaliser, ses interprétations sont multiples.
La pavlova est l’une des recettes incontournables d’Hugues Pouget.
À la saison des figues, il imagine une version fraîche et parfumée.
Dans une coque de meringue italienne croquante, le chef réalise une marmelade de figue de Solliès et une chantilly légère à la vanille de Madagascar.
Agrémenté de quartiers de figues fraîches et de grains de raisins blancs et noirs, le dessert se décline en version individuelle et à partager.
« Nous aimons la réaliser ponctuellement, notamment en été où nous associons les pêches à la verveine.
Sur la meringue française, nous ajoutons un biscuit amande surmonté d’un crémeux verveine, une brunoise de pêches crues et un confit de pêche. »
Pour la gourmandise, Maxime et Gauthier Dorner y ajoutent une ganache montée à la vanille.
L’hiver venu, les 2 frères en proposent une version aux agrumes.
Une halte s’impose si vous passez par Lyon.
Nicolas Cloiseau imagine un éclair pavlova où les fruits sont en majesté.
Une crème pâtissière au chocolat ivoire et à la vanille dans laquelle se cache un confit de groseilles et de framboises relevé de gingembre pour trancher avec la douceur de la crème.
Le glaçage au chocolat ivoire est accompagné de brisures de meringue et d’éclats de chocolat à la fraise.
Pavlova gourmande, légère et acidulée, « Sophie » est l’un de nos incontournables.
« L’idée nous est venue dès l’ouverture de La Meringaie.
Meringue moelleuse, crémeux à la noix de coco, compotée de mangue et chantilly onctueuse, le ton est donné pour la Pavlova de Vincent Guerlais, Président des Relais Desserts.
"Ce dessert se doit d’être craquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
La gourmandise se joue autour des textures et des notes suaves de la noix de coco associées au parfum et à la fraicheur de la mangue."
Un délice à partager ou pas !
La pavlova et son histoire ne cessent d'alimenter les hypothèses sur son origine.
Australienne, néo-zélandaise, européenne…
La pavlova aux fruits rouges a pour origine un hommage à l'illustre ballerine Anna Pavlova.
Au tout début du XXe siècle, la danseuse, née en 1881 à Saint-Pétersbourg, est déjà surnommée « l'incomparable » ou encore « la ballerine absolue ».
L'élève de l'école impériale de Saint-Pétersbourg semble voler à chacun de ses pas.
Pavlova incarne la grâce et la délicatesse.
La danseuse est la première à parcourir le monde en tournée avec sa compagnie.
Dans les années 1920, elle passe par l'Australie et la Nouvelle-Zélande.
Les premières recettes de la pavlova apparaissent dans les livres de cuisine néo-zélandais et australiens des années 1920 et 1930.
En Nouvelle-Zélande, son invention est souvent attribuée au chef d’un hôtel de Wellington aux alentours de 1926.
Malgré les disputes sur son origine, la pavlova est devenue un symbole culinaire des deux pays.
Non. Il n'y a pas de preuve ou théorie allant dans le sens d'une pavlova d'origine italienne.
En revanche, certaines pistes pourraient appuyer la thèse d’une pavlova d'origine dans un pays d'Europe.
La pavlova d'origine est un dessert surmonté de fruits frais.
Le choix des fruits peut évoluer selon les saisons et les pays.
Leur couleur, d'un rouge profond et vibrant, contraste aussi avec la blancheur de la crème.
En l'absence de fruits rouges à disposition, la pavlova se fait aussi avec des kiwis ou des fruits de la passion, par exemple.
Les variantes surmontées d'un seul fruit rouge sont aussi possibles.
La recette ne contient ni pâte ni levures.
Sa base de meringue lui donne sa texture craquante.
Sa garniture de crème fouettée et de fruits frais acidulés lui apporte son équilibre entre onctuosité et acidité.
La meringue en pâtisserie est omniprésente.
On la retrouve dans les biscuits type génoise, joconde, macarons…
On l’utilise aussi comme une des bases pour réaliser des mousses aériennes (au chocolat, au fruit, des parfaits…).
Mais, on peut également la déguster en petits fours sec accompagnée d’un thé ou café, ou alors la savourer sous forme de nuage sur une tarte au citron.
De façon généralement, la recette d’une meringue contient que deux ingrédients : 1 dose de blanc d’œuf et 2 doses de sucre (= le double du poids des blancs).
Elle parait simple en apparence mais demande en réalité de la technique et de la précision.
La réussite repose sur de petits détails comme le moment exact pour incorporer le sucre, la vitesse du fouet, et le temps de cuisson.
Travailler une meringue, c’est développer sons sens du détail.
La Française qui est la plus simple car les blancs d’œufs n’ont pas besoin d’être précuits.
On additionne petit à petit le sucre aux blancs montés.
L’Italienne, la plus délicate puisqu’elle nécessite de préparer un sirop avec le sucre, de le cuire à une température précise et ensuite de le verser en filet sur les blancs fouettés.
La Suisse est entre la française et l’italienne.
Les blancs et le sucre sont mélangés et chauffés ensemble au bain-marie avant d’être montés en neige.
Bien que la recette reste la même, la texture entre les trois est légèrement différentes.
Et chaque meringue a une utilisation distincte selon la pâtisserie réalisée !
Des questions globales sur la meringue ?
Pour commencer, montez les blancs au batteur en vitesse moyenne.
Note : Ce petit temps entre chaque incorporation du sucre, permet à l’humidité des blancs de dissoudre et d’assimiler le sucre.
Augmentez la vitesse du batteur pour serrer la texture.
Remarque : Test pour savoir si la meringue est prête : elle doit tenir impeccablement sur le fouet comme sur la photo-joint et si vous mettez le bol à l’envers au-dessus de votre tête, la meringue ne doit pas glisser ni tomber !
La recette change légèrement.
Le sucre glace s’incorpore délicatement à la maryse une fois que la meringue est montée (blancs + sucre semoule fouettés ensemble).
L’ajout du sucre glace apporte un peu plus de matière sèche.
La réalisation des biscuits à entremets (joconde, dacquoise, succès, génoise …).
Dans ces recettes, la proportion de sucre par rapport au blanc est un plus faible qu’une meringue traditionnelle car on y ajoute de la farine et d’autres ingrédients.
La texture est beaucoup moins ferme, mais elle confère aux biscuits de la légèreté.
Des petits fours secs, la recette idéale pour la rapidité d’exécution et le côté croquant après cuisson.
Les macarons, les pavlovas et des succès : parfait en meringue sèche.
Tout d’abord, préparez le sirop de sucre avec un thermomètre.
Dans une casserole, mélangez le sucre avec l’eau et portez-le à ébullition.
Remarque : Pour connaitre la quantité d’eau à mettre, j’ai toujours suivi la règle de 1/3 du poids du sucre, soit 40 g d’eau pour 120 g de sucre.
Quand le sirop arrive à 110°C, commencez à fouetter les blancs en neige (en vitesse moyenne).
À 118-120°C, versez doucement le sucre en filet sur les blancs montés tout en continuant de les fouetter.
Remarque : Avant d’incorporer le sirop, observez la texture des blancs en neige, ils doivent être bien mousseux et blancs, presque montés.
La meringue italienne est prête à être utiliser lorsque sa température devient tiède et qu’elle forme une jolie pointe au bout du fouet.
La réalisation des mousses et bavaroises (mousse chocolat, bavaroise aux fruits…).
En terme de texture, la meringue italienne est plus souple et moins cassante que la française.
Elle s’incorpore facilement dans une préparation tout en apportant de l’aération et de la légèreté.
Idéale pour les tartes au citron meringuée, mais aussi omelettes norvégiennes, polonaises et autres gâteaux à recouvrir.
En effet, sa texture malléable et fondante (un peu comme de la chantilly) permet de masquer toutes les pâtisseries.
Les petits fours sec : décors, biscuits à déguster, confection des macarons.
Commencez par faire un bain marie.
Posez par-dessus un récipient avec à l’intérieur les blancs d’oeufs et le sucre ensemble.
Fouettez le mélange constamment jusqu’à atteindre 50°C.
Note : Attention, pour des petites quantités, ça chauffe très vite et les œufs peuvent vite coaguler.
Pourquoi chauffer les blancs avec le sucre ?
Cela permet de dissoudre les grains de sucre.
De plus, le fait de chauffer le mélange, les propriétés émulsifiantes des œufs sont optimisées avec une meilleure liaison entre les graisses et l’eau.
Ensuite, versez la préparation dans la cuve du robot pâtissier et fouettez à grande vitesse.
Comme pour les meringues française et italienne, utilisez dès que la texture est bonne !
Les fours sec : décors (ex : meringues champignons), confection des macarons.
Petit récapitulation des meringues
Quelle que soit la méthode de fabrication utilisée, les trois types de meringues peuvent être cuites au four à 90-100°C pendant 1 à 2 h pour des pièces sèches.
La texture sera légèrement plus cassante pour la française que l’italienne.
Par ailleurs, elles peuvent être aussi mélangées à d’autres préparations pour apporter de la légèreté aux pâtisseries.
(Au secours), Pourquoi les blancs ne montent pas ?
Les blancs d’œufs détestent le gras !
Vérifiez le bol et le fouet qu’il n’y ait pas la moindre trace de gras, sinon les blancs risquent de ne pas monter du tout.
Petit cours technologique : Les blancs sont composés d’environ 90 % d’eau et 10 % de protéines.
Quand on les fouette, ces protéines se déployent et enferment l’air pour former une mousse.
Comment conserver de la meringue sèche ?
Après cuisson, laissez refroidir complètement les meringues.
Ensuite, rangez-les dans une boite hermétique bien fermée à l’abri de l’humidité dans un endroit sec.
Ils se conservent environs 3 semaines, voire plus si l’air est bien sec.
Si les meringues ont un peu ramollies, vous pouvez les faire sécher à nouveau au four pendant 15 à 20 minutes à 90°C.
Combien de temps se conserve la meringue italienne ?
La meringue italienne sur une tarte citron tient maximum 48 h au réfrigérateur.
Pourquoi ma meringue craque à la cuisson au four ?
Si votre meringue craque, c’est tout simplement que le four est trop chaud.
Avec cela, vous pouvez parfois observer un petit jus qui s’est échappé et qui a cristallisé autour de la meringue.
Chaque four étant différent selon leur puissance de chauffe, je vous conseille de baisser la température à 85°C quitte à cuire plus longtemps vos meringues.
